Λαχανοντολμάδες αβγολέμονο

από τη Γεωργία Κοφινά

Υλικά για 6-8 άτομα:
1 μεγάλο λάχανο (3 κιλά περίπου)
600γρ. κιμά ανάμικτο, χοιρινό και μοσχαρίσιο
2/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας δυόσμο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

4 κουτ. σούπας βούτυρο

Για το αβγολέμονο:
3 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια
2 κουτ. σούπας αλεύρι

Φωτογραφία Βαγγέλης Πατεράκης
Food Styling: Elena Jeffrey



Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεματάτε ολόκληρο το λάχανο. Χωρίζετε τα φύλλα ένα ένα όσο μαλακώνουν μέσα στο νερό. Τα αφήνετε σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν. Όταν κρυώσουν, κόβετε τα κοτσάνια και κρατάτε τα φύλλα που είναι κατάλληλα για το τύλιγμα το ένα πάνω στο άλλο. Κρατάτε τα μικρότερα φύλλα για την κατσαρόλα.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: αναμιγνύετε τον κιμά με το ρύζι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και πέντε κουταλιές σούπας λάδι.
Στρώνετε τα μισά από τα μικρά φύλλα που κρατήσατε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας.
Παίρνετε ένα ένα τα λαχανόφυλλα και τοποθετείτε στο κέντρο του κάτω μέρους από μία κουταλιά σούπας γέμιση (ή περισσότερη ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου). Διπλώνετε τις πλαϊνές άκρες κλείνοντας μέσα τη γέμιση και τα τυλίγετε σε ρολά. Τοποθετείτε τους ντολμάδες δίπλα δίπλα στην κατσαρόλα αρχίζοντας από την περιφέρεια και προχωρώντας προς το κέντρο της. Συνεχίζετε με δεύτερη στρώση κ.ο.κ. μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Σκεπάζετε τους ντολμάδες με τα φύλλα που έμειναν, περιχύνετε με τέσσερα πέντε φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν και προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και βούτυρο.
Τοποθετείτε από πάνω ένα πιάτο και σιγοβράζετε τους ντολμάδες για 50-60 λεπτά περίπου.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα αβγολέμονο: χτυπάτε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το αλεύρι. Αφαιρείτε δύο φλιτζάνια ζωμό από την κατσαρόλα και το προσθέτετε λίγο λίγο στο μίγμα ανακατεύοντας συνεχώς.
Ζεσταίνετε το μίγμα σε μικρή κατσαρόλα ανακατεύοντας διαρκώς και χωρίς να το αφήνετε να βράσει γιατί θα πήξει. Σερβίρετε τη σάλτσα σε μπολ, δίπλα στους ντολμάδες.