Αναζητώντας την «έξυπνη» γαστρονομία

Αν δεχτούμε το αξίωμα «είμαστε ό,τι τρώμε», τότε περάσαμε μία τουλάχιστον δεκαετία πιστεύοντας ότι ζούμε στις Βερσαλλίες τρώγοντας χαβιάρι, φουαγκρά και λοιπές γκουρμεδιές, κάνοντας προπόσεις με σαμπάνια. Σε καιρούς ισχνών αγελάδων όμως ο ηδονισμός βγαίνει ως λέξη από το μενού και αντικαθίσταται από τη φτηνή γαστρονομία της φασολάδας Πηλίου. Αυτό σηματοδοτεί την επιστροφή στο παρελθόν και την παράδοση; Είχε τελικά δίκιο ο Προυστ που βουτούσε τη μαντλέν στο τσάι και βυθιζόταν σε ταξίδια μνήμης;

  Ψάχνοντας απάντηση, απευθυνθήκαμε στον Δημήτρη Αντωνόπουλο, διευθυντή του γαστρονομικού περιοδικού «Umami» και κριτικό γεύσης στο «Αθηνόραμα», τον οδηγό πόλης που πρόσφατα λάνσαρε τον όρο «φθηνή γαστρονομία» στις λίστες εστιατορίων του: «Παρα-κολουθούσαμε μια αναδυόμενη τάση με προβληματισμό, περιμέναμε την εξέλιξή της καθώς με δύο παραδείγματα δεν μπορείς να ορίσεις ένα φαινόμενο», εξηγεί. «Ξαφνικά άρχισαν να πληθαίνουν τα μαγαζιά που προσέγγιζαν σοβαρά το θέμα γεύσης σε χαμηλή τιμή. Μερικά πράγματα γεννιούνται επειδή οι κοινωνικές συνθήκες τα βοηθούν». Στις εποχές που τα ελληνικά golden boys ζούσαν στο πετσί τους τον ρόλο του Μάικλ Ντάγκλας στο «Wall Street», η τρούφα και το χαβιάρι σε εστιατόρια όπως το «Βαρούλκο», το «48» ή το «Αριστερά Δεξιά» αποτελούσαν το «πιάτο ημέρας». 

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος παρατηρεί ότι ακόμα και οι σεφ-σταρ προτιμούν πλέον ταπεινές πρώτες ύλες, ικανές όμως να προσφέρουν γευστικές συγκινήσεις: «Το φαγητό που σου μένει, εκείνο που θυμάσαι την επόμενη μέρα, προϋποθέτει τεχνική, το σωστό ψάξιμο, το κατάλληλο μυρωδικό, προσω-πικότητα. Η σαλάτα με παραπούλια του Χριστόφορου Πέσκια, δηλαδή τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που συνήθως τα πετάμε και στη λαϊκή κοστίζουν ελάχιστα, αλλά αν τα βράσεις σωστά προσφέρουν απίστευτα gourmet γεύση, είναι καταπληκτική. Η ζαργάνα του Λευτέρη Λαζάρου είναι ποίημα, τα ταπεινά ψαράκια του Κόλλια επίσης. 

Οι σεφ αλλάζουν πια τις πρώτες ύλες, αλλά και τις τιμές τους». Δηλαδή ένα αρνάκι με πατάτες φτιαγμένο από μάστορα θα έφερνε δάκρυα ακόμη και στα μάτια του Χάνιμπαλ Λέκτερ; 

Ο Ηλίας Μαμαλάκης, δημοφιλής μάγειρας και διευθυντής έκδοσης του περιοδικού «Olive», θεωρεί τη φτηνή γαστρονομία μια τάση παρελκόμενη της οικονομικής κρίσης που ανοίγει νέους ορίζοντες και μόνο θετικά θα εξελίξει τα πράγματα στις κουζίνες: «Αντικειμενικά οι όροι “φτηνή” και “γαστρονομία” δεν είναι συμβατοί, αλλά ήρθε η στιγμή του συμβιβασμού, με τα σπιτικά υλικά, όπως η τομάτα, το τυρί, το αλεύρι, το ρύζι και τα λαχανικά, με τα οποία μπορείς να φτιάξεις ένα αξιοπρεπέστατο πιάτο». 

Η δημοσιογράφος Ελένη Ψυχούλη υπερθεματίζει: «Ευτυχώς που ήρθε και η κρίση και έβαλε τέλος στην απογοήτευσή μας για τα υπερτιμημένα εστιατόρια που δεν τηρούσαν τις υποσχέσεις τους και τα εστιατόρια επίδειξης γεμάτα κοσμικούς». Μιλά για τη νέα τάση των μικρών εστιατορίων όπου οι σεφ της νεότερης γενιάς είναι ταυτόχρονα και επιχειρηματίες και προσφέρουν αληθινό φαγητό σε καλές τιμές. Ενα τέτοιο παράδειγμα νέου σεφ-εστιάτορα είναι ο Βασίλης Καλλίδης, που κατάφερε με τη δημιουργικότητά του να αναγάγει το «Ανετον» σε θέμα συζήτησης. Ο ίδιος αναρωτιέται σχεδόν αποστομωτικά: 

«Η γαστρονομία πρέπει να είναι φτηνή, προσιτή και δημοκρατική. Καλή και η τρούφα, αλλά πόσοι μπορούν πραγματικά να την απολαύσουν;». Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι οι μάγειρες πια διαλέγουν κακής ποιότητας υλικά. Το μυστικό τους είναι η εποχικότητα και η έξτρα δόση φαντασίας. 

Ο Καλλίδης αντικαθιστά το πανάκριβο κρέας με κομμάτια που κάποτε τα πετούσαν (λαιμό, κότσια κ.τ.λ.). «Τελείωσε η εποχή που φορούσες το Balenciaga των 8.000 ευρώ και πήγαινες σε εστιατόρια -  υπερπαραγωγές. Αυτή η επιτήδευση έκανε τον κόσμο να φύγει μακριά από εστιατόρια με ιταλικά φωτιστικά και καρέκλες από αφρικανικό ξύλο. 

Τα in μαγαζιά είναι πλέον κρυμμένα σε γειτονιές σαν το Κερατσίνι που θέλεις GPS να τα εντοπίσεις, όπως το “Ψαροκόκαλο”, αλλά έχουν θεϊκά θαλασσινά ή που βρίσκονται κοντά στο Σύνταγμα αλλά πρέπει να ρωτήσεις δέκα άτομα για να βρεις σε ποια στοά είναι χωμένα, όπως ο “Τριαντάφυλλος” στην οδό Λέκκα». 

Ο μάστορας μάγειρας, λοιπόν, μπορεί σήμερα να μαζέψει σε ένα καπηλειό τη μισή Αθήνα και οι σεφ αναζητούν στα σεντούκια μαμαδίστικες συνταγές. Ο Καλλίδης μιλάει για την εποχή του comfort food, του γυρισμού στη μήτρα της γεύσης, εκεί όπου επιστρέφεις πάντα όταν είσαι στεναχωρημένος και θέλεις να νιώσεις ασφάλεια.

Ο Κίμων Φραγκάκης, διευθυντής του περιοδικού «Status», δεν διστάζει από τη μεριά του να πάρει αφορμή από την περιρρέουσα πραγματικότητα: «Ο Ντομινίκ Στρος-Καν υπέδειξε την «εσωτερική υποτίμηση» ως το επόμενο στάδιο στον οδικό χάρτη της εξόδου από την κρίση: οι μισθοί πέφτουν, καιρός να ακολουθήσουν τα προϊόντα, οι υπηρεσίες, άρα και οι τιμές των εστιατορίων. Η φθηνή γαστρονομία είναι δηλαδή καθήκον πατριωτικό. 

Ας μη μας ξεγελά η άνοδος των παρδαλών και δήθεν φαγάδικων τα προηγούμενα χρόνια. Η Ελλάς αγκάλιασε τα καταναλωτικά πρότυπα της Εσπερίας, χωρίς όμως να μετέλθει της αστικής παιδείας της. 

Η λαϊκή γαστρονομία εγκαταλείφθηκε άρον άρον χωρίς παράλληλα να υπάρχει η σχετική παιδεία για να αφομοιωθούν τα νέα, δυτικά πρότυπα και προϊόντα. Ομως η οικονομία παραμένει εγγεγραμμένη στο γαστρονομικό μητρώο του Ελληνα: ανήκουμε κι εμείς, γεωμορφικά, ιστορικά, στη σχολή της cuccina povera. Ο λαϊκός μας πολιτισμός αξιοποιεί εδώ και γενιές ταπεινές πρώτες ύλες, αγριόχορτα, αφρόψαρα, όσπρια για να παράξει υψηλή γαστρονομία. Hταν καιρός να επιστρέψουμε στην κοιτίδα μας. Αλλωστε η γεύση είναι πρωτίστως λειτουργία της μνήμης. Σκεφτείτε, για να χρησιμοποιήσω ένα εξτρεμιστικό παράδειγμα, ακόμα και τα κόλλυβα, ένα μεγαλοφυές παρασκεύασμα, που σωματοποιεί έναν ολόκληρο πολιτισμό: είναι ένα θρεπτικό γλύκισμα εκπάγλου ταπεινότητας και όμως σήμερα σερβίρεται στο πιο μοδάτο εστιατόριο, στο ‘‘Αλάτσι’’».

Ο Αρης Κωστόγιαννης, πάλι, συνεργάτης του «Big Fish» για θέματα γαστρονομίας, μου τα λέει όλα σε μια και μόνο φράση: «Ακόμη και το σουβλάκι, αν το πετύχεις, γαστρονομία θεωρείται».Αναζητώντας κι εγώ η ίδια φτηνή γαστρονομία στην Αθήνα και μιλώντας με όλους αυτούς τους ανθρώπους που δημιουργούν ψηφίδα την ψηφίδα ένα νέο γαστριμαργικό γίγνεσθαι ως προϊόν αλλά και ως συνήθεια στην πόλη, σκέφτομαι, πως εφόσον η ζωή μιας πόλης είναι τελικά οι κάτοικοί της, τα εστιατόρια και τα μπαρ της, τότε μπορούμε πλέον να λέμε πως το στοιχείο του ανικανοποίητου κάποια στιγμή περιορίζεται και επιστρέφουμε εκεί που τα περιττά είναι άγνωστη λέξη: στην ουσία.