Βασίλης Καλλίδης: Ο σεφ της διπλανής πόρτας

Tο μυστικό του Βασίλη Καλλίδη, προτού γίνει αναγνωρίσιμο πρόσωπο χάρη στην τηλεόραση, ήταν ότι αγαπούσε την κουζίνα του περισσότερο από τις δημόσιες σχέσεις και το εστιατόριο του περισσότερο κι από το σπίτι του. Είχε τύχει να επισκεφτώ το «Ανετον», στο Μαρούσι, τέσσερα χρόνια πριν, κι είχα αντιληφθεί ότι ζούσα ακριβώς την αρχή της «Καλλιδειάδας»: ο Βασίλης έπαιρνε παραγγελία μιλώντας για τα πιάτα σαν να ήταν τα δικά του ζωντανά πλάσματα, τα τέκνα του που είχε μεγαλώσει με φροντίδα και αγάπη και έπρεπε τώρα να τα παραδώσει σε ξένα, ασφαλή χέρια. Περιέγραφε τα υλικά σαν συστατικά μιας παράδοξης ευτυχίας, αυτής που έθρεψε και τον μεγάλο του έρωτα για τη μαγειρική. Κι είναι αλήθεια ότι σε αντίθεση με τους υπόλοιπους καταξιωμένους αλλά σκυθρωπούς μάγειρες της πόλης, ο Καλλίδης αντιμετωπίζει ακόμη τη μαγειρική με την αγωνία του εραστή: ψάχνει, πειραματίζεται, αναζητά νέα στοιχεία, αλλάζει. Εν ολίγοις εξακολουθεί να ζει αυτόν τον έρωτα που σε έπειθε ότι πρέπει να ζήσεις στο εστιατόριό του για όσο κι αν κρατήσει. Θυμάμαι ακόμη ότι είχα φύγει τότε από το «Ανετον» νιώθοντας σαν τη Σταχτοπούτα που είχε αφήσει το γοβάκι της σε έναν μικρόσωμο πρίγκιπα της γαστρονομίας που της έταζε απίθανες γεύσεις και απολαύσεις.

Ευτυχώς το γοβάκι δεν χρειάστηκε να περιμένει πολύ: η εμμονή μου με τον Καλλίδη δικαιώθηκε όταν είδα ότι την ίδια εμπειρία είχαν απολαύσει κι άλλοι. Και σιγά-σιγά η φήμη του γαστροπρίγκιπα Καλλίδη εξαπλώθηκε και τηλεοπτικά με τη συμμετοχή του στις πρωινές εκπομπές του Mega και πρόσφατα με τη δική του εκπομπή, το «Food and the City». Το πρώτο που αναρωτήθηκα είναι πόσο τον έχει αλλάξει όλη αυτή η δημοσιότητα. «Πραγματικά καθόλου αν εξαιρέσεις τα τριάμισι κιλά που έχασα για να βγω στην τηλεόραση», μου λέει γελώντας. «Μένω πάντα στο ίδιο σπίτι, έχω τους ίδιους φίλους, διατηρώ τις ίδιες συνήθειες. Γουστάρω εξίσου αυτό που κάνω και το κάνω με τον ίδιο τρόπο. Το μόνο ίσως που έχει αλλάξει είναι ότι με αναγνωρίζουν πιο εύκολα στον δρόμο, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι γλιτώνω τις ουρές στην εφορία. Πάντως έχει πλάκα να σου φωνάζει ο οδηγός του τρόλεϊ: “Γεια σου, μάγειρα!”».
Τι είναι αυτό όμως που μισεί ο Βασίλης Καλλίδης σε ένα πιάτο; «Το να είναι άσχετο με την εποχή του. Το πιάτο πρέπει να έχει άμεση σχέση με την εποχή, να αποτελείται από υλικά κατευθείαν φερμένα από την αγορά και ανάλογα με την περίοδό τους. Πρέπει να ακολουθούμε τη φύση, δεν γίνεται να της πηγαίνουμε κόντρα». Γενικότερα ποια νομίζει ότι είναι η σύγχρονη τάση στη γαστρονομία, γιατί ακούμε πολλά για μόδες που πηγαινόερχονται; «Η μόδα δεν μπορεί να πηγαίνει κόντρα στη φύση. Υστερα από μια παρατεταμένη περίοδο επιδειξιμανίας και εξεζητημένους πειραματισμούς στη γεύση, φαίνεται ότι γυρνάμε ξανά στις πρώτες ύλες. Ενα καλό πιάτο πρέπει οπωσδήποτε να αναδεικνύει τα υλικά του και όχι να τα κρύβει. Κι αυτό προσπαθώ να εφαρμόσω και στο “Ανετον” με ένα νέο πρότζεκτ που λανσάρουμε με τον συνεργάτη μου Δημήτρη Φωτόπουλο, ονομάζοντάς το χαριτωμένα “The No Chef Project”. Εμβλημά μας δηλαδή είναι τα απλά πιάτα που στηρίζονται σε πολύ καλές πρώτες ύλες. Θέλουμε να αφήσουμε πίσω τον ναρκισσισμό του σεφ και να προσφέρουμε το πιάτο στον πελάτη όσο γίνεται στην καθαρή του μορφή». Δεν μπορώ βέβαια να διανοηθώ τον Βασίλη να σταματά να φτιάχνει περίτεχνες, δημιουργικές συνταγές από το πουθενά, ούτε να σε εκπλήσσει με τις ποιητικές περιγραφές του. Ισως πάλι, φαντάζομαι, να έχει μπουχτίσει από το «gastro porn» που έχει κατακλύσει τον κόσμο. «Μα περί αυτού ακριβώς πρόκειται», μου λέει συμφωνώντας. «Ο κόσμος βλέπει μανιακά εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, αλλά έχει σταματήσει να μαγειρεύει. Ωστόσο αυτό δεν το βρίσκω απαραίτητα κακό. Καλύτερα να βλέπει μαγειρικές παρά να πηγαίνει στα μπουζούκια. Κι ας μην ξεχνάμε ότι ακριβώς επειδή ο κόσμος έχει επιστρέψει στο σπίτι του και έχει παρέλθει η μόδα του DVD, είναι φυσικό να αναζητά νέους τρόπους διασκέδασης που τους βρίσκει στην κουζίνα». Δείχνει ενθουσιασμένος από το τηλεοπτικό του πρότζεκτ και μου μιλάει με τρελή χαρά για τις άγνωστες γωνιές που έχει ανακαλύψει με την εκπομπή, για τα πιάτα που φτιάχνει στη μέση του πουθενά -στου Φιλοπάππου, στο Παγκράτι-, για την υπέροχη σχέση που έχει με όλους τους συντελεστές της εκπομπής, τον Κώστα Αυγέρη και την Ελένη Ψυχούλη, που είναι και καλή του φίλη. Και αν η εκπομπή τελικά λανσάρει νέα οπτική για τη ζωή στην πόλη, ποια νομίζει ότι μπορεί να είναι αυτή η οπτική που μπορεί να δώσει στον καθένα; Γιατί δηλαδή να τη δω εγώ που δεν ασχολούμαι καθόλου με τη μαγειρική;
«Γιατί μπορεί να σου δείξει κάτι καινούριο όπως και σε εμένα. Προσωπικά έμαθα ψάχνοντας να διώχνω ό,τι δεν χρειάζομαι και να κρατάω τα βασικά υλικά που με βοηθάνε να είμαι ευτυχισμένος στην καθημερινότητά μου. Κι αυτό τελικά είναι και το νέο μότο της εκπομπής: “Πέτα τα περιττά από την ντουλάπα σου, από την καρδιά σου, από τον τηλεφωνικό σου κατάλογο και κρατά μόνο ό,τι χρειάζεσαι για να ζήσεις”».