Γιώργος Τσελεμεντές: Κληρονοµικό Χάρισµα

Φέτος συμπληρώνεται ένας αιώνας από την πρώτη έκδοση του περίφημου «Τσελεμεντέ». Του βιβλίου δηλαδή που άλλαξε τη σχέση μας με την καθημερινή κουζίνα. Και όλως συμπτωματικώς φέτος είναι η χρονιά που η ελληνική τηλεόραση αναδεικνύει τη γαστρονομία σε υπ’ αριθμόν ένα θέαμα. Ο εγγονός του θρυλικού μάγειρα μας εξηγεί γιατί πρέπει επιτέλους να μάθουμε πως ένα φαγητό δεν απαιτεί 5 αλλά 45 λεπτά προετοιμασίας.


Πότε ξεφυλλίσατε πρώτη φορά τον «Τσελεµεντέ» του παππού σας;

Ημουν 15-16 ετών. Ο πατέρας μου μαγείρευε κι εκείνος κι έτσι είχα από μικρός μια επαφή με το μαγείρεμα. Μπορώ να πω όμως πως από το πρώτο ξεφύλλισμα του βιβλίου του «Τσελεμεντέ» δεν κατάλαβα πολλά. Αν δεν μπεις στην κουζίνα, δεν μπορείς να συνειδητοποιήσεις την αξία του. Οταν πια άρχισα να μαγειρεύω, συνειδητοποίησα τι ήταν το βιβλίο και τι εννοούσε. Οι συνταγές του «Τσελεμεντέ» ουσιαστικά αποτέλεσαν την πρώτη αστική κουζίνα που δημιουργήθηκε στην Ελλάδα. Μια κουζίνα δηλαδή της οποίας οι συνταγές προσαρμόζονταν στους νέους ρυθμούς της ζωής στα μεγάλα αστικά κέντρα, όπως αυτά αναπτύσσονταν στην εποχή του.


Σήµερα ακολουθείτε τα γαστρονοµικά χνάρια του;   

Χωρίς να είναι βαριά η κουζίνα του «Τσελεμεντέ», εγώ την ακολουθώ, αλλά σε πιο ελαφριά μορφή.

Δώστε µας ένα πρακτικό παράδειγµα.

Τα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Κανονικά θέλουν πλάσιμο, αλεύρωμα, τηγάνισμα και μετά να τα βάλεις στη σάλτσα. Εγώ προσωπικά τα σουτζουκάκια δεν τα αλευρώνω και δεν τα τηγανίζω. Μετά το πλάσιμο τα βάζω στον φούρνο με πολύ λίγο λάδι και μόλις ψηθούνε τα περνάω στη σάλτσα. Είναι τεράστια η διαφορά. Η γεύση όμως παραμένει η ίδια.


Πότε αγαπήσατε τη µαγειρική;

Ουσιαστικά με το που τελείωσα το σχολείο, στα 17-18. Πρώτα πήγα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και αμέσως μετά ξεκίνησα να εργάζομαι κανονικά. Φέτος συμπλήρωσα 20 χρόνια δουλειάς.  


Εστω κι αν σας χώριζε σχεδόν µισός αιώνας, φοβηθήκατε τη σύγκριση µε τον παππού σας;

Λογικό δεν είναι; Υπήρχε μια κληρονομιά, θα έπρεπε να υπάρξει ο ανάλογος σεβασμός. Γι’ αυτό αρχικά είπα να πάω στη σχολή δοκιμαστικά για έναν χρόνο, να δω αν πιάνουν τα χέρια μου, και μετά να δω αν θα συνεχίσω.


Οταν άκουγαν το επίθετό σας στη σχολή πώς σας αντιµετώπιζαν;

Πρώτα απ’ όλα, οι περισσότεροι δεν ήξεραν πως το «Τσελεμεντές» ήταν επώνυμο. Νόμιζαν πως απλώς αυτή ήταν η ονομασία του γνωστού οδηγού μαγειρικής. Οταν το συνειδητοποιούσαν, διέκρινες στο ύφος τους ένα δέος. Εγώ πάντως προσπάθησα να το περάσω πολύ πιο χαλαρά στην αρχή, να αποφύγω και οποιαδήποτε σύγκριση.


Στο «Χριστίνα διά χειρός Τσελεµεντέ», τι τρώµε;

Παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, όπως μοσχαράκι κοκκινιστό, σουτζουκάκια, μελιτζάνες και, φυσικά, τα τηγανητά αβγά με πατάτες, πιάτο που αποτελεί και το σουξέ του μαγαζιού.  


Εχετε βασική αρχή στη µαγειρική σας;

Ναι, το ότι δεν χρησιμοποιώ πολλά μπαχαρικά. Θέλω οι γεύσεις να είναι «καθαρές». Οταν παραγγέλνεις μοσχάρι, πρέπει να αισθάνεσαι ότι γεύεσαι μοσχάρι - και όχι κάτι άλλο που δευτερευόντως σου υπενθυμίζει την πρώτη ύλη.


Υπάρχει νικητής µεταξύ της gourmet κουζίνας και της παραδοσιακής ελληνικής;

Δεν πιστεύω ότι τίθεται θέμα νικητή και ηττημένου. Την παραδοσιακή κουζίνα, ό,τι και να γίνει, θα την έχουμε πάντα μέσα μας, θα την κουβαλάμε στα γονίδιά μας. Η δημιουργική κουζίνα, από την άλλη, εξελίσσει την κουζίνα. Βοηθάει στο να προχωρήσουμε. Ούτως ή άλλως, όμως, όλοι στο τέλος αναζητούμε το παλιό σπιτικό φαγητό.


Μπορεί να µάθει κάποιος να µαγειρεύει µέσα από την τηλεόραση;

Μπορεί. Υπάρχει όμως ένα ζήτημα που πολύς κόσμος δεν καταλαβαίνει, η διαφορά δηλαδή μεταξύ τηλεοπτικού χρόνου και πραγματικού μαγειρικού χρόνου. Οταν ο τηλεθεατής συνειδητοποιήσει πως ένα πιάτο δεν γίνεται σε 5 λεπτά αλλά σε 45, τότε θα βρίσκεται σε καλό δρόμο.


Τηλεοπτικές εκποµπές, ριάλιτι, δηµοφιλείς τηλε-σεφ, ευφάνταστα gourmet πιάτα, νοµίζετε τελικά πως το όνοµα «Τσελεµεντές» κινδυνεύει να χαθεί στον χρόνο;

Φέτος συμπληρώνονται ακριβώς 100 χρόνια από την πρώτη έκδοση του βιβλίου του «Τσελεμεντέ». Αφού άντεξε για έναν αιώνα, νομίζω θα αντέξει και στους επόμενους.



Ο Γιώργος Τσελεµεντές είναι σεφ του εστιατορίου «Χριστίνα διά χειρός Γ. Τσελεµεντέ,

Αγ. Δηµητρίου 17, Κηφισιά, τηλ. 210 8085233