Η σωτηρία του πλανήτη περνά από το στομάχι

της Νανάς Δαρειώτη

Στη γενικότερη περιβαλλοντική κρίση των τελευταίων δεκαετιών, ήρθε να προστεθεί εκείνη που προκάλεσε στην παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα η πανδημία της COVID-19. Επειδή όμως καμία κρίση δεν κρύβει στο οπλοστάσιό της μόνο αρνητικά μηνύματα, η συγκεκριμένη ήρθε για να μας αποδείξει ότι χωρίς θαρραλέες και ρηξικέλευθες κάποιες φορές αποφάσεις, αρχικά η επιβίωση και πολύ περισσότερο η ανάπτυξη μπορεί να αργήσουν πολύ.

Η συλλογικότητα σε διεθνές επίπεδο, είτε αφορά στην πρωτογενή και δευτερογενή παραγωγή είτε στην εστίαση, έδωσαν και δίνουν τη δυνατότητα να μιλάμε σήμερα για πράσινη ανάκαμψη. Γεγονός είναι ότι οι φωνές για συνέργειες και βιώσιμη ανάπτυξη ήταν ήδη πολύ δυνατές πριν από τις καταστροφικές επιπτώσεις που έφεραν τα απανωτά lockdown στα πιο δυνατά μέχρι πρότινος κομμάτια της οικονομίας.

Παγκοσμίως διάσημοι σεφ έχουν ξεσηκώσει το κοινό τις τελευταίες δεκαετίες, με την αναγνωρισιμότητα και τη μαχητικότητά τους, δημιουργώντας το αίτημα για αλλαγή πολιτικής, σε επίπεδο τόσο πρωτογενούς παραγωγής όσο και της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων. Σήμερα, έχουν αρχίσει να δίνονται κάποιες απαντήσεις, όμως ο δρόμος είναι ακόμη μακρύς.

Τι είναι η βιώσιμη γαστρονομία;

«Βιώσιμη γαστρονομία σημαίνει κουζίνα που λαμβάνει υπόψη από πού προέρχονται τα συστατικά, πώς καλλιεργείται η πρώτη ύλη, πώς φτάνει στις αγορές μας και τελικά πώς έρχεται στα πιάτα μας».
Και για να εξηγήσουμε τους όρους, σύμφωνα με τον ορισμό που έδωσε ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος του 18ου αιώνα Ζαν-Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν: «Γαστρονομία είναι η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν στη διατροφή του ανθρώπου».

Ως αειφόρος χαρακτηρίζεται η ανάπτυξη «που ικανοποιεί τις ανάγκες του παρόντος χωρίς να θέτει σε κίνδυνο τη δυνατότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιούν τις δικές τους ανάγκες». Βασίζεται σε δύο παράγοντες, τις ανθρώπινες ανάγκες και το περιβάλλον, ενώ αφορά στη διαχείριση των πόρων, όπως η ενέργεια, το νερό, η γη και η βιωσιμότητά τους.

Η βιώσιμη γαστρονομία, πάλι, «γιορτάζει» τα εποχικά προϊόντα και τους παραγωγούς τους, προστατεύοντας την άγρια χλωρίδα, την τοπική πανίδα, καθώς και τις γαστρονομικές παραδόσεις.
Όλοι οι διαφορετικοί πολιτισμοί μπορούν να συνεισφέρουν και αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για τη βιώσιμη ανάπτυξη. Το κοινό όραμα για τη βιώσιμη παραγωγή τροφής οφείλει να καλύπτει εξίσου κοινωνικές, οικονομικές και περιβαλλοντικές διαστάσεις, ακριβώς για να διασφαλιστεί αυτή η βιωσιμότητα σε όλα τα επίπεδα.

Πώς σχετίζεται η βιώσιμη γαστρονομία με την πράσινη ανάκαμψη;

Τα εστιατόρια μπορούν και πρέπει να επικεντρωθούν στις νέες ευκαιρίες βιωσιμότητας που ανοίγονται: υιοθέτηση των αρχών της κυκλικής οικονομίας και επαναδιαπραγμάτευση του ρόλου τους στην παγκόσμια τροφική αλυσίδα.

Πιθανόν να φαίνεται περίεργο, όμως όλες οι επαναστάσεις στη διατροφή έχουν ξεκινήσει από την εστίαση, αφού εκεί δοκιμάζονται τάσεις για πρώτη φορά, εκεί γίνονται γνωστές στους καταναλωτές, που ακολούθως θα αναζητήσουν αντίστοιχα προϊόντα και υπηρεσίες.

Ανάμεσα στα ζητούμενα, λοιπόν, βρίσκονται ουσιαστικά συμπυκνωμένες όλες οι τάσεις της γαστρονομίας των τελευταίων δύο δεκαετιών.

Οι τάσεις που ενισχύουν την αειφόρο ανάπτυξη

Μηδενικά μίλια: Ξεκίνησε ως 100 μίλια, προσδιορίζοντας τη μέγιστη απόσταση μεταξύ του τόπου παραγωγής και του τόπου κατανάλωσης του τροφίμου, και άρα την κατανάλωση καυσίμων για τη μεταφορά του και την εκπομπή ρύπων που προκαλεί. Σήμερα, τα μίλια έχουν πέσει στο 0.

Εντοπιότητα: Η ανάπτυξη αλυσίδων εμπιστοσύνης με τοπικούς παραγωγούς και διανομείς είναι απαραίτητα στοιχεία για τη δημιουργία γαστρονομίας που πατά στην εντοπιότητα πρώτων υλών και γεύσεων, άρα και στη βιωσιμότητα και την αειφόρο ανάπτυξη.

Από το μποστάνι στο τραπέζι: Λογική συνέχεια των προηγούμενων τάσεων, τούτη μιλάει για κάτι ακόμη πιο σοβαρό. Την παραγωγή πρώτων υλών από τη μαγείρισσα/ τον μάγειρα και το εστιατόριο/σπίτι όπου θα καταναλωθεί.

Από το κεφάλι μέχρι την ουρά: Από τη στιγμή που ζώα εκτροφής θανατώνονται για να γίνουν η τροφή μας, ο σεβασμός απέναντι στην οικονομία του πλανήτη απαιτεί την κατανάλωση όλων τον κομματιών τους, σε διαφορετικές παρασκευές για την αποφυγή σπατάλης.

No food waste: Η επέκταση της προηγούμενης τάσης σε κάθε μορφής τρόφιμο. Παλιά αυτό θα λεγόταν «απλά μαθήματα οικιακής οικονομίας», όμως σήμερα αποτελεί γαστρονομική τάση.

Τροφοσυλλογή: Χρήσιμη όσο και επικίνδυνη, επέστρεψε μετά από έναν αιώνα ως τάση. Καρποί του δάσους, μανιτάρια, ρίζες και κόνδυλοι συλλέγονται στην εποχή τους και αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής. Πρέπει να γίνεται με σεβασμό και γνώση, αφού κάπως έτσι κινδυνεύουν με ολοκληρωτική εξαφάνιση πολλά είδη βρώσιμων χόρτων, μυρωδικών και καρπών.

Τι συμβαίνει στην ελληνική γαστρονομία

Τα μηνύματα και οι τάσεις έρχονται πλέον στη χώρα μας την ώρα της γέννεσής τους, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι η υλοποίησή τους είναι εξίσου εύκολη. Η δυνατότητα πρόσβασης στους παραγωγούς και η δυνατότητα αναζήτησης από τους σεφ/επιχειρηματίες παραμένουν ακόμη άθλημα για θαρραλέους, αφού δεν υπάρχουν ενημερωμένοι πίνακες παραγωγών, ούτε εκπαίδευσή τους για την προώθηση των προϊόντων τους.

Η προμήθεια των πρώτων υλών έχει πάντοτε σχέση με το μέγεθος της κουζίνας, το προσωπικό και τον χρόνο, οπότε όταν λείπουν αυτά τα στοιχεία, το «από το κεφάλι στην ουρά» και το «no food waste» φαντάζουν σε μεγάλο ποσοστό αδύνατα.

Από την άλλη, τα πράγματα ξεκινούν αργά αλλά δυναμικά και αλλάζουν και από τις δύο πλευρές. Νέοι παραγωγοί αναζητούν τρόπους να φτάσουν στην εστίαση και άρα στην κατανάλωση, την ίδια στιγμή που επίσης νέοι σεφ αναζητούν ξεχωριστή ποιότητα και γεύσεις, που στηρίζεται σε σχέση εμπιστοσύνης με τον παραγωγό της επιλογής τους.

Ακόμη, κάποιες και κάποιοι έχουν αρχίσει και στήνουν τα μποστάνια τα οποία τους προμηθεύουν με πρώτες ύλες για το εστιατόριό τους, κάνοντας την εντοπιότητα και την εποχικότητα εν μέρει δυνατό και υλοποιήσιμο ζητούμενο.

Η διεθνής γαστρονομική σκηνή

Ο Μάσιμο Μποτούρα, σεφ-ιδιοκτήτης του Osteria Francescana στη Μόντενα και συνιδρυτής του Food for Soul, μιας οργάνωσης που καταπολεμά τη σπατάλη τροφίμων μέσω της κοινωνικής ένταξης, δημιούργησε, μεταξύ άλλων, μια διαδικτυακή εκπομπή μαγειρικής στο Instagram, την «Kitchen Quarantine», που έγινε πηγή έμπνευσης για χιλιάδες θεατές, ευαισθητοποιημένους σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων.

Ο Χοσέ Αντρές, σεφ/ιδιοκτήτης του ThinkFoodGroup και ιδρυτής του World Central Kitchen, έχει δηλώσει ότι «Μόνο όσοι από εμάς εργαζόμαστε σε εστιατόρια μπορούμε να βοηθήσουμε στην αναζωογόνηση της οικονομίας, ενώ ταυτόχρονα τροφοδοτούμε και χτίζουμε τις κοινότητές μας» και σε άρθρο του στους «New York Times» τονίζει ότι: «Ο κλάδος των εστιατορίων είναι ένας από τους θεμελιώδεις τομείς της οικονομίας μας: τέσσερις φορές μεγαλύτερος από τον κλάδο των αεροπορικών εταιρειών σε πωλήσεις και 18 φορές μεγαλύτερος σε θέσεις εργασίας.

Ο κλάδος των εστιατορίων αντιμετωπίζει μια υπαρξιακή πρόκληση - υπάρχουν εκατοντάδες χιλιάδες θέσεις εργασίας που εξαρτώνται από τα εστιατόρια. Ενα πιάτο φαγητό δεν είναι ποτέ απλώς ένα γεύμα σε ένα πιάτο, είναι ένα πιάτο ελπίδας, ένα μήνυμα από την κοινότητα ότι κάποιος, κάπου νοιάζεται.

Ο Ενεκο Ατσα, σεφ και ιδιοκτήτης του τριάστερου (στον οδηγό Michelin) Azurmendi στη Χώρα των Βάσκων, όχι μόνο έχει βραβευτεί με την αναγνώριση του πιο βιώσιμου εστιατορίου από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο, αλλά έχει επίσης δημιουργήσει το κέντρο καινοτομίας JAKI(N), για να ανοίξει νέα γαστρονομικά μονοπάτια βιωσιμότητας, κοινωνικού αντίκτυπου και ανταπόδοσης στην κοινότητα.

Τι μας οδήγησε εκεί;

Η περιβαλλοντική καταστροφή του πλανήτη οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην άγνοια, αλλά και στις διαρκώς αυξανόμενες επισιτιστικές ανάγκες. Με αφετηρία την ανάγκη καταπολέμησης της πείνας μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, οδήγησε στην εντατική καλλιέργεια την πρωτογενή παραγωγή τροφίμων. Παρόλο που είναι εξαιρετικά δύσκολο, οι συντελεσμένες καταστροφές καθιστούν τις αλλαγές αναγκαίες και απαραίτητες.

Η εξαφάνιση του υδροφόρου ορίζοντα σε πολλές περιοχές, τα νιτρικά στο πόσιμο νερό, η υπεραλίευση, η υπερβολική αύξηση κατανάλωσης κρέατος, η καταστροφή της άγριας χλωρίδας εξαιτίας της ανεξέλεγκτης συγκομιδής αποτελούν κάποιους από τους λόγους που ευαισθητοποίησαν πρώτα τους πιο συνειδητοποιημένους πολίτες, για να ακολουθήσουν στη συνέχεια οι υπόλοιποι. Από τις βιολογικές στις βιοδυναμικές καλλιέργειες, από τη χορτοφαγία στον βεγκανισμό, από τα μηδενικά χιλιόμετρα στην τροφοσυλλογή, πρακτικές και φιλοσοφίες αναπτύσσονται με κοινούς στόχους τη διάσωση του περιβάλλοντος και την επιβίωση του πλανήτη.

Τι σημαίνει η έκρηξη του veganism;

Στην ουσία μιλάμε για μια ολιστική αντιμετώπιση που ξεπερνά τα στενά όρια της ανθρώπινης διατροφής, βασισμένης στην αρχή του σεβασμού της ζωής οποιουδήποτε έμβιου όντος. Αυτό μεταφράζεται σε πλήρη άρνηση χρήσης και κατανάλωσης ζωικών προϊόντων, ξεκινώντας από τη διατροφή και φτάνοντας σε ένδυση και υπόδηση.

Ενα κίνημα που ξεκίνησε δειλά και με λίγους οπαδούς, αναπτύσσεται με ταχείς ρυθμούς καθημερινά. Σοβαρός δείκτης θεωρείται η θέση που έχουν τα vegan προϊόντα στα σούπερ μάρκετ. Από τα ελάχιστα ράφια σε δυσπρόσιτες γωνιές των καταστημάτων, σήμερα καταλαμβάνουν κεντρική θέση σε προθήκες και ψυγεία, πλάι στα υπόλοιπα προϊόντα διατροφής ευρείας κατανάλωσης, με τις μπράντες που τα εκπροσωπούν να αυξάνονται ραγδαία.

Γιατί όμως γνωρίζει τόσο μεγάλη αποδοχή σήμερα; Ουσιαστικά μιλάμε για τη μετεξέλιξη της χορτοφαγίας, του vegeterianism, που είχε οπαδούς ήδη από τα 50s σε Ευρώπη και Βόρεια Αμερική. Βασισμένη στις ίδιες φιλοσοφικές αρχές, τον σεβασμό των ζώων, η χορτοφαγία δεν κατάφερε ποτέ να γίνει κίνημα και να εξαπλωθεί με γρήγορους ρυθμούς. Οι vegans αποδεικνύονται πιο αποφασισμένοι, πιο «σκληροπυρηνικοί» στις απόψεις τους, όταν δηλώνουν την αποχή απ’ οτιδήποτε ζωικό, ακόμη και όταν αυτό δεν προκαλεί θανάτωση του ζώου. Η εξήγηση έχει σχέση με την επιβάρυνση στο περιβάλλον που προκαλεί η εκτροφή ζώων εκμετάλλευσης. Η κτηνοτροφία έχει τεράστιες ανάγκες για τόπους βοσκής αλλά και για την καλλιέργεια ζωοτροφών, που έχουν ως συνέπεια την αποψίλωση δασών, με εκείνο του Αμαζονίου να βρίσκεται πρώτο από άποψη κινδύνου. Η ίδια μελέτη εκτιμά ότι το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργούμενων εκτάσεων στη Γη χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων παρά των ανθρώπων. Σε αυτά, προστίθεται το γεγονός ότι τα μεγάλα ζώα παράγουν τεράστιες ποσότητες μεθανίου, ενός ισχυρού «αερίου του θερμοκηπίου».

Κεντρική φωτογραφία:  Στο μποστάνι του, στο Αλεποχώρι, ο Τάσος Μαντής καλλιεργεί χόρτα, μυρωδικά και βρώσιμα άνθη που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του, στο Soil

extra info
Πάνω από 250 σεφ έχουν πάρει μέρος από το 2018 μέχρι σήμερα στην παγκόσμια καμπάνια «One Planet Plate», που δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες να ανακαλύψουν «βιώσιμες σπεσιαλιτέ», οι οποίες αποτελούνται από κομμάτια των συστατικών που πριν από λίγα χρόνια ίσως θεωρούνταν σκουπίδια