Λαγάνα: η ιστορία του ψωμιού της Καθαράς Δευτέρας, πού θα βρείτε τις καλύτερες, πώς θα τη φτιάξετε
Καθαρά Δευτέρα χωρίς αυτήν δεν γίνεται, αφού συντροφεύει όλα τα νηστίσιμα της ημέρας, αλμυρά και γλυκά, αλλά η ιστορία της χάνεται στα αρχαία χρόνια
Η ιστορία του εθίμου της λαγάνας ξεκινά αιώνες πριν. O Κεφαλλονίτης λαογράφος Δημ. Σ. Λουκάτος (1908-2003) αναφέρει στο Πασχαλινά και της Άνοιξης - 1980: «Η πρώτη μέρα της Σαρακοστής ονομάζεται “Kαθαρή” γιατί ο χριστιανός “καθαίρεται” ψυχικά και διατροφικά. Bγαίνει στο ύπαιθρο, ακριβώς για να τονίσει την έννοια του καθαρμού, ενώ οι νοικοκυρές καθαρίζουν τα σκεύη της κουζίνας (και το σπίτι) για μια νέα περίοδο κατανυκτικής εγκράτειας. Aκόμα και το ψωμί της ημέρας ζυμώνεται νηστίσιμο, σαν τα άζυμα της Παλαιάς Διαθήκης, η λαγάνα, που δεν λείπει από κανένα τραπέζι».
Η Καθαρή Δευτέρα θεωρείται προέκταση της Αποκριάς, ημέρα κλεισίματος της περιόδου του Kαρναβαλιού, καθώς είναι ημέρα μεταβατική και «διαβατήρια.
Στο γεύμα της Καθαράς Δευτέρας περίοπτη θέση έχει η λαγάνα, το ξεχωριστό ψωμί της ημέρας, ένα είδος άρτου χωρίς προζύμι, με ελλειπτικό και πεπλατυσμένο σχήμα που απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και μεράκι για την παρασκευή του. Η ιστορία του φθάνει πίσω στην έξοδο των Ισραηλιτών από την Αίγυπτο και συμβολίζει, για τους ορθόδοξους χριστιανούς, τα «άζυμα» με τα οποία ο Λωτ περιποιήθηκε τους καλεσμένους του. Άλλοι μελετητές θεωρούν ότι η λαγάνα προέρχεται από τους λεπτούς ψημένους «χυλούς» των αρχαίων Ελλήνων, καθώς συναντάται ως έδεσμα σε πολλά αρχαία κείμενα. Ο Αριστοφάνης στις Εκκλησιάζουσες αναφέρει τη φράση «Λαγάνα πέττετται» δηλαδή «Λαγάνες γίνονται» και ο Οράτιος τις χαρακτηρίζει «γλύκισμα των φτωχών».
Η παραδοσιακή συνταγή της λαγάνας, χρειάζεται μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, μυρωδικά για άρωμα και, φυσικά, άφθονο λευκό σουσάμι.
Πού θα βρείτε καλές λαγάνες
Βίνκλερ: Πάνω από έναν αιώνα τώρα -από το 1908- φτιάχνουν τις λαγάνες τους με συνταγή που τους έδωσαν παλιοί μάστορες. Μάθαμε ότι για να κολλήσει σωστά το σουσάμι στην επιφάνεια απλώνουν ένα πολύ αραιωμένο διάλυμα με ταχίνι και νερό. Αυστηρά παραδοσιακές γεύσεις και πολύ καλό ψωμί.
Αριστοτέλους 54, Αθήνα, τηλ. 210 8210646
Γιάννενα: Με γιαννιώτικη συνταγή, τραγανή, με άφθονο σουσάμι.
Μεγ. Αλεξάνδρου 35, Περιστέρι, τηλ. 210 5711606
Εξαρχος: Ψημένη στον ξυλόφουρνο, θυμίζει σπιτικό ψωμί.
Πλατεία Καπανδριτίου, τηλ. 22950 53181
Κασσιανή: Ανατρεπτικό αρτοποιείο – ζαχαροπλαστείο, με συνταγές παραδοσιακές αλλά και κάποιες προχωρημένες. Δοκιμάστε τη λαγάνα του, θα την αγαπήσετε.
Κλείσιμο
Ελευθερίου Βενιζέλου 129, Πετρούπολη
Καρράς: Από χωριάτικο αλεύρι, θα την λατρέψετε.
Λεωφ. Μαραθώνος 58, Άγιος Στέφανος, τηλ. 210 6217762
Κατσαρός: Γίνεται με γιαννιώτικη, παραδοσιακή συνταγή και τελειώνει νωρίς, οπότε σπεύσατε.
Σ. Καράγιωργα 56, Γλυφάδα, τηλ. 210 9630914
Μαμά Ψωμί: Ο πιο «καλλιτεχνικός» φούρνος της πόλης έχει σε μία γωνιά ένα πιάνο και πίσω από τον πάγκο δύο ηθοποιούς, τον Γιώργο και τη Ραλλού. Αξίζει να δοκιμάσετε τις παραδοσιακές λαγάνες τους, αλλά πηγαίνετε νωρίς για να προλάβετε πριν τελειώσουν.
Περί Ζύμης: Η κυρία Ντίνα έχει την καλύτερη χωριάτικη λαγάνα –και σικάλεως και ολικής άλεσης–, εδώ θα βρεις και μεγάλη ποικιλία από συσκευασμένα σαρακοστιανά.
Αγ. Βαρβάρας 80, Δάφνη, τηλ. 210 9701549
Πνύκα: Από τους πρώτους φούρνους της Αθήνας που ύψωσαν τη φωνή τους υποστηρίζοντας την ανάγκη για καλό ψωμί, από σωστές πρώτες ύλες. Από το βράδυ της Κυριακής μέχρι τις 8.00 το βράδυ της Καθαρής Δευτέρας, ψήνει ολικής και λευκή λαγάνα στον γερμανικό φούρνο της.
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Πολίτικος φούρνος: Κλασικό χωριάτικο ψωμί σε δύο τύπους, σταρένιο και ολικής, ζυμώνεται εδώ και 50 χρόνια για τις πιστές γενιές πελατών. Οι μυστικές συνταγές για λαγάνα με άφθονο μαυροκούκι (βγαίνει κάθε Τετάρτη και Παρασκευή και όχι μόνο την καθαρά Δευτέρα), αρμένικα τσατάλια, γαλέτες ρεβυθομαγιάς και έξτρα μαστιχάτο τσουρέκι τους «κρατούν όρθιους» στη δύσκολη γειτονιά.
Γαμβέττα 4, Αθήνα, τηλ. 210 3847006
Σαχινίδης: Σταθερή αξία για την περιοχή, με πιστούς πελάτες και πολύ καλή ποιότητα. Απλά υπέροχη η λαγάνα του.
Μαντζουράκη 2, Φιλοθέη- Ψυχικό, τηλ.: 210 6926286
Τάκης: Ένας από τους πιο γνωστούς φούρνους στην Αθήνα, θα βγάζει ζεστή λαγάνα από τις πρώτες πρωινές ώρες, ανοιχτά μέχρι τις 2 το μεσημέρι της Δευτέρας.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, τηλ. 210 9230052
Χρήστου Δημήτριος: Ανοιχτός από τα ξημερώματα, με εξαιρετική λαγάνα αλλά και διάφορα νηστίσιμα γλυκά από ζύμη.
Σεβαστουπόλεως 50, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7785228
Η συνταγή για άζυμη (χωρίς μαγιά) λαγάνα
Υλικά
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κούπα αλεύρι χωριάτικο
1 κ.γ. αλάτι
1 ½ κούπα χλιαρό νερό
½ κ.γ. ζάχαρη
4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Για το άλειμμα
2 κ.σ. νερό
1 κ.γ. ζάχαρη
μπόλικο σουσάμι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και το αλάτι
Προσθέτουμε μια κούπα χλιαρό νερό και αναμειγνύουμε καλά
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη και στη συνέχεια το υπόλοιπο.
Πασπαλίζουμε αλεύρι στο ταψί και απλώνουμε τη ζύμη, για να της δώσουμε το σχήμα της λαγάνας.
Με τις άκρες των δαχτύλων μας κάνουμε βαθουλώματα στην επιφάνεια.
Άλειμμα: Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο. Την αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Την αφήνουμε για μισή ώρα, σε σημείο ζεστό και χωρίς υγρασία, να φουσκώσει.
Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ᵒC για περίπου μισή ώρα (ίσως και λιγότερο), να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
