Η Ελένη Ψυχούλη αποκαλύπτει τα μυστικά της για τέλεια ζυμαρικά

Η καταγωγή της μια ιστορία από θρύλους και μύθους, αφού κάθε λαός διεκδικεί την αρχή της νοστιμιάς της. Κάποιοι λένε ότι ο Μάρκο Πόλο την έφερε από την Άπω Ανατολή, ωστόσο, από την αρχαιότητα τη μαγείρευαν τόσο οι Κινέζοι όσο και οι αρχαίοι Έλληνες, οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι. Η μαγική ανάμιξη του αλευριού με το νερό συνεχίζει να πλάθει μαγικά σχήματα, να μπαίνει στον φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα, μαγειρεύοντας μυριάδες γεύσεις της θαλπωρής που δεν μίσησε ποτέ κανείς.

Τα μυστικά για να κάνεις την καλύτερη pasta

* Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. Για 1 πακέτο υπολογίστε 6 λίτρα νερού.

* Μη διανοηθείτε να βράσετε πάνω από 1 κιλό μακαρόνια τη φορά στην ίδια μεγάλη κατσαρόλα. Θα κολλήσουν και θα θυμίζουν κάτι από στόκο.

* Όσο βράζουν, μην ξεχνάτε να τα ανακατέψετε μια δυο φορές.

* Μη φοβηθείτε να αλατίσετε γενναία το νερό που βράζουν, αυτό είναι το βασικότερο μυστικό της νοστιμιάς τους. Σε κάθε πακέτο αντιστοιχούν 2 γεμάτες κουτ. σούπας αλάτι.

* Ρίχνετε τα ζυμαρικά όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά.

* Το νερό δεν θα αφρίσει αν αφήσετε μέσα μια ξύλινη κουτάλα όσο βράζουν τα μακαρόνια.

* Η μεταλλική κουτάλα ρίχνει τη θερμοκρασία, οπότε προτιμάτε μια ξύλινη για το ανακάτεμα.

* Αν τα θέλετε αρωματικά, προσθέστε στο νερό που βράζουν ένα κρεμμύδι κομμένο στα δύο, οποιοδήποτε μυριστικό όπως φασκόμηλο ή θυμάρι ή δύο σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση.

* Το σωστό al dente απαιτεί 3-4 λεπτά για τη φρέσκια pasta και 7-12 για την κοινή pasta. Οι γνωστές μάρκες διατηρούνται al dente ακόμη κι αν ξεχαστείτε λιγάκι στους χρόνους που γράφει η συσκευασία.

* Κοιτάτε τον χρόνο που γράφει η συσκευασία και τα στραγγίζετε 1 λεπτό νωρίτερα, αφού και στη διαδικασία από το στράγγισμα ως το πιάτο το ζυμαρικό συνεχίζει να βράζει.

Τα ΟΧΙ 

* Δεν σκεπάζετε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν!

* Ο μύθος λέει πως 1-2 κουτ. σούπας λάδι στο νερό βοηθά τα μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλιστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.

* Ακόμη και αν η συνταγή μας απαιτεί να στραγγίξετε τα ζυμαρικά, δεν τα ξεπλένετε με νερό της βρύσης, γιατί φεύγει το άμυλο που θα δέσει τη σάλτσα.

* Οι μαμάδες μπορεί να έκαιγαν το λάδι ή το βούτυρο αλλά αν θέλετε να τρώτε πιο υγιεινά δεν έχετε κανένα λόγο να το κάνετε, αφού η σάλτσα που θα πέσει πάνω τους περιέχει ούτως ή άλλως λιπαρή ουσία. Αν επιμένετε να τα βουτυρώσετε, τα βάζετε στη φωτιά με το βούτυρο και μερικές κουταλιές από το νεράκι που έβρασαν. Έτσι θα γίνουν ζουμερά και αρωματικά.

* Τα μακαρόνια που περιμένουν στο σουρωτήρι πολλή ώρα μέχρι να φτάσουν στο τραπέζι δεν θα αποκτήσουν ποτέ τη νοστιμιά που τους αξίζει: Αυτή κρύβεται στην ταχύτητα από το σουρωτήρι και το ανακάτεμα με τη σάλτσα ως το τραπέζι.

* Τα παραβρασμένα ζυμαρικά γίνονται δύσπεπτα.

* Αν δεν τα φάτε αμέσως, δεν τα αφήνετε μέσα στο νερό τους. Ασχημαίνουν και χάνουν τη γεύση τους.

Η σωστή μερίδα

Υπολογίστε 150γρ. για κάθε μερίδα, αυξάνοντας στα 200γρ. στα φρέσκα ζυμαρικά και στα ελληνικά τοπικά που είναι πιο ελαφριά.

Ο ιταλικός τρόπος, που είναι ο νοστιμότερος

* Οι Ιταλοί δεν ξεπλένουν ποτέ τα μακαρόνια κάτω από το νερό της βρύσης και δεν σερβίρουν από πάνω τη σάλτσα στο πιάτο όπως το συνηθίζει η μαμά μας.

* Για να μιλήσει άπταιστα ιταλικά η καθημερινή μας μακαρονάδα, ετοιμάζετε πρώτα τη σάλτσα και παράλληλα βράζετε τα μακαρόνια.

* 2-3 λεπτά πριν βράσουν όπως ακριβώς τα θέλουμε, τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δεν τα στραγγίζετε.

* Με πολύ γρήγορες κινήσεις, στο φαρδύ τηγάνι που έχετε κάνει τη σάλτσα, βάζετε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών με τρυπητή κουτάλα σε δυνατή φωτιά.

* Το λίγο νεράκι που θα παρασύρει η κουτάλα θα «δέσει» ιδανικά τη μακαρονάδα.

* Έτσι ελέγχετε την ιδανική ισορροπία ζυμαρικών και σάλτσας που πρέπει να είναι μισή μισή.

* Σε αυτήν τη φάση προσθέτετε λίγο τυρί και το φρέσκο μυρωδικό σας (βασιλικό ή μαϊντανό) και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύετε μέχρι να σωθεί τελείως το ζουμάκι, όχι πάνω από 1 λεπτό.

* Σερβίρετε αμέσως!

Τα γρήγορα
Όλα τα ζυμαρικά δεν απαιτούν τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Η φρέσκια πάστα χρειάζεται μόνον 3 λεπτά για να μη λασπώσει. Το ίδιο και τα ζυμαρικά με αβγό και τα χωρίς γλουτένη. Αλλά και τα περισσότερα ελληνικά ζυμαρικά μικρής παραγωγής, στα οποία συνήθως δεν αναγράφεται ο χρόνος βρασμού. Για να μη βγουν μια λασπωμένη μάζα είστε από πάνω και δοκιμάζετε: Ενίοτε χρειάζονται 1 μόλις λεπτό μαγείρεμα!