Ο Ηλίας Μαμαλάκης γράφει για το τυρί στα ζυμαρικά

Μπορεί οι μεγάλοι σπεσιαλίστες των ζυμαρικών, οι Ιταλοί, τις περισσότερες φορές να τρώνε τα μακαρόνια τους χωρίς τυρί, στην Ελλάδα όμως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Γιατί θέλουμε μπόλικο και καλό τυράκι πάνω από τα μακαρόνια μας. Και βέβαια, το τυρί που μπαίνει στα μακαρόνια δεν είναι ένα και μοναδικό -αν και δύο ήταν τα τυριά που χρησιμοποιούνταν παλαιότερα: αλμυρό λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι ή μια ξηρή μυζήθρα. Και στις δύο περιπτώσεις το αποτέλεσμα του συνδυασμού ζυμαρικών και τυριού ήταν εκπληκτικό. Εύκολα λοιπόν βγαίνει το συμπέρασμα ότι ένα παλαιωμένο σκληρό τυρί όπως είναι το κεφαλοτύρι, η παλαιωμένη γραβιέρα, ο ώριμος ανθότυρος ή η σκληρή αλμυρή μυζήθρα είναι τα πιο κατάλληλα ελληνικά τυριά για να τα τρίψει κάνεις πάνω από τα μακαρόνια.

Ποιος είναι ο σωστός συνδυασμός τυριού και ζυμαρικού;
Η απάντηση είναι πάρα πολύ απλή. Στην Ελλάδα μπορούμε να συνδυάσουμε τα ζυμαρικά μας με ό,τι τυρί έχουμε. Από το κρεμώδες κατίκι Δομοκού, τα τυριά τύπου Philadelphia και τη θρυμματισμένη φέτα μέχρι το πολύ σκληρό κεφαλοτύρι. Μάλιστα, πολλές φορές μπορούμε να συνδυάσουμε και δύο τυριά μαζί. Κάλλιστα μπορεί κάποιος μέσα στην κατσαρόλα με τα καυτά μακαρόνια -που έχει προηγουμένως περιχύσει με βούτυρο ή λάδι- να ρίξει μια χούφτα θρυμματισμένη φέτα και να τη φέρει μια δυο βόλτες με ξύλινη κουτάλα ώστε να μισολιώσει ανάμεσα στα ζυμαρικά. Στη συνέχεια μπορεί να τα σερβίρει σε πιατέλα και να τα πασπαλίσει με μπόλικο σκληρό κεφαλοτύρι.

Πώς τους πάν’ καλέ τα μπλε (τυριά)
Υπάρχουν και πολλοί ξενόφερτοι συνδυασμοί με πάρα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Σας αρέσει η γεύση του ροκφόρ; Είναι το μπλε τυρί ανάμεσα στις αδυναμίες σας;
Αν ναι, τότε συνδυάστε το με τα μακαρόνια σας: Βάλτε στο μπλέντερ του μίξερ σας 1 φλιτζανάκι του καφέ κρέμα γάλακτος, προσθέστε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 60γρ. μπλε τυρί ή ροκφόρ ψιλοκομμένο. Χτυπήστε τα όλα μαζί να γίνουν ένας ωραίος πολτός και περιχύστε με αυτόν τα ζυμαρικά σας όσο είναι ακόμη στην κατσαρόλα. Πασπαλίστε με πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό που του πάει και ένας καινούριος ορίζοντας γεύσης θα ανοιχτεί μπροστά σας.

Μέθυσα απόψε…
Πολλοί λένε ότι ο καλύτερος συνδυασμός του τυριού είναι το κρασί. Προσωπικά, πιστεύω ότι η σχέση του τυριού (η ιδανική εννοώ) είναι τριαδική, δηλαδή τυρί, κρασί, ζυμαρικά. Με λίγα λόγια, φανταστείτε να έχετε μια καυτή μακαρονάδα από σπαγγέτι Νο 6 ζεματισμένη σε εκλεκτό λάδι, το οποίο έχετε αρωματίσει με λίγο σκορδάκι και καυτερή πιπεριά -aglio e olio και peperoncino το λένε οι Ιταλοί. Και όπως θα βγουν καυτά από την κατσαρόλα, θα ρίξετε από πάνω μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι και θα τα απολαύσετε με μια παλαιωμένη Νεμέα από τη διάσημη ποικιλία Αγιωργίτικο.

Μια Ιταλίδα για τη μακαρονάδα σας
Δεν θα μπορούσα να αγνοήσω φυσικά την ιταλική παρμεζάνα, η οποία βέβαια θα έλεγα ότι είναι σχεδόν ιδανική για τη μακαρονάδα, πλην όμως πανάκριβη. Οφείλω να ομολογήσω ότι η γεύση της, ακόμη και όταν είναι τριμμένη, συνδυάζεται υπέροχα με το άμυλο των ζυμαρικών. Προσωπικά, την προτιμώ κομμένη σε μικρά κομματάκια μαζί με καλό φρέσκο ψωμί και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.

Άρα, λοιπόν, φίλες και φίλοι, έχετε πλήρη ελευθερία στη χρήση τυριού στα ζυμαρικά σας.



Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Tina Webb