Ιστορία της γεύσης: Το περιβολίσιο

Ο παππούς σαν έφυγε από την Κωνσταντινούπολη βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, στους Λαχανόκηπους, και έκτοτε δεν μετακινήθηκε ρούπι παραέξω, όσα είχε δει του φτάνανε, δεν άντεχε περισσότερα.

Χάθηκε με τους υπόλοιπους της οικογένειας και έμεινε μονάχος να θυμάται τα καλοκαίρια στα Πριγκιπόννησα, τις βόλτες στο Πέραν, τον Βόσπορο με τα ψάρια του, τους χαμένους μπαξέδες με τα φρούτα τους, τις αγορές με τις ανάκατες μυρωδιές και να στενάζει.

Οι Λαχανόκηποι που έτρεφαν όλη τη Θεσσαλονίκη και τα περίχωρα του πρόσφεραν μια κάποια παρηγοριά, μιαν ανάμνηση αγαπημένων περιβολιών, όταν έβλεπε τις ντομάτες να κοκκινίζουν, τα κολοκυθάκια να μεγαλώνουν μέσα σε μια νύχτα, τις φασολιές να ψηλώνουν, τις μελιτζάνες να γυαλίζουν στον ήλιο.

Από εκείνα τα περιβόλια έφερνε μπόλικο ζαρζαβάτι (έτσι έλεγε τα λαχανικά και τα χόρτα συμψηφιστικά) και η γιαγιά σκάρωνε κάτι λαδερά, κάτι γιαχνιά, κάτι μαγεριές που έκαναν την ψυχή του να γλυκαίνει: τηγανητές πιπεριές, μελιτζάνες και πατάτες περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας, ψαράκια με κολοκυθοβλάσταρα, αμπελοφάσουλα με σκόρδο και ξίδι, και οπωσδήποτε το αγαπημένο του, το «περιβολίσιο», ένα πιάτο που έχει μεγάλη συγγένεια με το τουρλού αλλά είναι και κάτι περισσότερο.

Είναι η ουσία αυτού που λέμε cucina povera (φτωχή κουζίνα) της Ελλάδας, βασισμένη στην απλότητα και την αναγκαιότητα. Νόστιμη, εφευρετική, εποχιακή, τοπική και αυθεντική, με τον κήπο, τον αγρό, το δάσος, τη θάλασσα και τον μύλο να προσφέρουν όλα τα αναγκαία.

Διαβάστε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr