Οι φυλές του παγωτού: Παρφέ και σεμιφρέντο, σε τι μοιάζουν και σε τι διαφέρουν

Για αυτό και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να μάθουμε τους δεσμούς που τα δένουν, τις διαφορές στην καταγωγή και την παρασκευή τους, αλλά και την ελληνική εκδοχή του «παρφέ» που είναι και η πρώτη εικόνα που μας έρχεται στη μνήμη, όταν ακούμε το όνομά του.

Η παλαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή με τον όρο «παρφέ» βρίσκεται σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1869, το «Le livre de Cuisine», του Jules Gouffé, σεφ του παρισινού «Jockey Club». Παρφέ στα γαλλικά σημαίνει «τέλειο, αψεγάδιαστο». Γιατί πήρε αυτή την ονομασία;

Λόγω της απαιτητικής τεχνικής του, καθώς συνδύαζε ιδανική ισορροπία των υλικών του, της ζάχαρης, των υγρών και των λιπαρών στοιχείων, ώστε να επιτευχθεί το κρεμώδες και ταυτόχρονα στέρεο αποτέλεσμα. Αργότερα προστέθηκαν φρούτα, σιρόπια, λικέρ, ξηροί καρποί και το παρφέ έγινε δημοφιλές ανά τον κόσμο. Από το παρφέ -καθώς έγινε δημοφιλές στην Ευρώπη- γεννήθηκε το σεμιφρέντο στην Ιταλία. Η μεγάλη διαφορά τους έγκειται στον τρόπο διαχείρισης των αυγών στην παρασκευή τους. Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο της Μελίσσας Στοΐλη «Και διηγώντας τα… να τρως», το γαλλικό παρφέ περιέχει μια pâte à bombe, δηλαδή σιρόπι σε 120°C που προστίθεται σε χτυπημένους κρόκους, ενώ το σεμιφρέντο περιέχει ιταλική μαρέγκα, δηλαδή χτυπημένα ασπράδια που περιχύνονται με καυτό σιρόπι και ομογενοποιούνται. Το ελληνικό παρφέ, όπως το γνωρίζουμε, περιέχει ξηρούς καρπούς και φρουί γλασέ.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr.