Ποια κομμάτια του μοσχαριού θέλουν γρήγορο μαγείρεμα και ποια αργό (και γιατί)

Πολύς κόσμος μπλέκεται με το μαγείρεμα του μοσχαρίσιου κρέατος. Έχουμε ακούσει πάρα πολλές φορές ότι νόστιμο κρέας είναι το αργομαγειρεμένο και μάλιστα σε εστία με χαμηλή ένταση, αλλά ταυτόχρονα ακούμε και για γρήγορα ψησίματα στο μάτι ή τη σχάρα σε υψηλή ένταση. Γιατί η αλήθεια είναι ότι ισχύουν και τα δύο, αλλά σε διαφορετικές συνθήκες και ρόλους, οπότε κάποιος χωρίς εμπειρία εύκολα μπλέκεται. Οπότε θα σας το αναλύσω διεξοδικά, να γίνει αντιληπτό το τι πρέπει να κάνουμε και γιατί.

Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι στο μοσχάρι που είναι ένα πολύ μεγάλο ζώο, υπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί μύες που λειτουργούν με διαφορετικούς τρόπους, έχοντας άλλη φυσιολογία μεταξύ τους. Άλλοι μύες δουλεύουν συνέχεια, όπως τα μάγουλα που μασουλάνε, άλλοι ελάχιστα, όπως οι μύες της πλάτης. Σε μια απλοϊκή ανάλυση, ας ονομάσουμε αυτούς που δουλεύουν συνέχεια «κόκκινους», και τους άλλους «λευκούς». Και ας δεχτούμε ότι υπάρχουν και κάποιοι, που κατατάσσονται κάπου στο ενδιάμεσο.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr.