Η επιστήμη πίσω από το τέλειο παστίτσιο

Ένα πιάτο που, παρόλο που έχει στοιχεία από άλλες κουζίνες, έχει πλέον γίνει ένα παραδοσιακό μέρος της γαστρονομικής μας κληρονομιάς.

Η «άλλη» μπεσαμέλ
Ας ξεκινήσουμε με την μπεσαμέλ για το παστίτσιο. Πραγματικά, θυμάμαι τη μητέρα μου να δυσκολεύεται κάθε φορά που ξεκινούσε να την φτιάξει. Η κλασική αυτή γαλλική σάλτσα έχει ταλαιπωρήσει πολλούς έμπειρους μάγειρες. Ξεκινάμε φτιάχνοντας το ρου, δηλαδή ζεσταίνουμε βούτυρο με αλεύρι μέχρι να μαγειρευτεί το αλεύρι και να αλλάξει ελαφρώς χρώμα. Το αλεύρι αυτό αποτελείται από μόρια αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, και καθώς το ζεσταίνουμε, τα μόρια αυτά διογκώνονται και ζελατινοποιούνται, δημιουργώντας την αμυλόπαστα. Όταν ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη, βοηθάμε τα μόρια του αμύλου να «σπάσουν» και να απορροφήσουν το υγρό, δημιουργώντας μια λεία μπεσαμέλ χωρίς σβώλους. Στο τέλος, και κόντρα σε ό,τι λέει η γαλλική παράδοση, προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, κρόκο αβγού και λίγη παρμεζάνα, μετατρέποντάς τη σάλτσα μας σε μορνέ. Αυτά τα υλικά ενισχύουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα της σάλτσας.

Δείτε περισσότερα στο cantina.protothema.gr