Η επιστήμη πίσω από το τέλειο κουλούρι Θεσσαλονίκης

Η ιστορία του χρονολογείται από τη Βυζαντινή εποχή. Κατά την Οθωμανική περίοδο απέκτησε μεγάλη δημοτικότητα, ειδικά στην ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου. Πώς όμως επιτυγχάνεται αυτή η μοναδική υφή, το λαχταριστό άρωμα και η τέλεια γεύση;

Ο ρόλος της μαγιάς: Η μαγεία της διόγκωσης
Η μαγιά είναι το κρυφό συστατικό που κάνει το κουλούρι μας ξεχωριστό. Όταν η μαγιά ενεργοποιείται, διασπά τα σάκχαρα της ζύμης, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και μικρές ποσότητες αλκοόλ. Το διοξείδιο του άνθρακα δημιουργεί μικρές φυσαλίδες στη ζύμη, που είναι υπεύθυνες για την αφράτη υφή της. Οι φυσαλίδες αυτές παγιδεύονται στη γλουτένη, ένα ελαστικό δίκτυο που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, και επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει και να αποκτήσει απαλή υφή.
Η μαγιά δεν συμβάλλει μόνο στη διόγκωση αλλά και στη γεύση. Τα οργανικά οξέα και το αλκοόλ που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προσδίδουν αυτή ελαφρώς όξινη γεύση, που είναι όμως χαρακτηριστική για το κουλούρι Θεσσαλονίκης και που δυστυχώς καλύπτεται στα τυποποιημένα προϊόντα, με τη προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr.