Η επιστήμη πίσω από το τέλειο banana bread

Ποιος μπορεί να αντισταθεί στη μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου banana bread; Το γλυκό αυτό ψωμί δεν είναι μόνο απολαυστικό, αλλά αποτελεί και παράδειγμα του πώς η επιστήμη μπορεί να μετατρέψει λίγα απλά υλικά σε κάτι μαγικό. Το συγκεκριμένο αρτοσκεύασμα είναι ένας έξυπνος τρόπος να αξιοποιήσουμε τις ώριμες μπανάνες που διαφορετικά θα πετούσαμε. Έτσι, όχι μόνο μειώνουμε τη σπατάλη τροφίμων, αλλά συμβάλλουμε ενεργά και στη βιωσιμότητα του πλανήτη. Tι κάνει όμως ένα banana bread τέλειο; Είναι θέμα συνταγής, τεχνικής ή μήπως κρύβεται κάποιο άλλο μυστικό;

Τα υλικά κάνουν τη διαφορά
Οι μπανάνες είναι ο πρωταγωνιστής. Και όχι οποιεσδήποτε μπανάνες, αλλά αυτές που έχουν αρχίσει να μαυρίζουν. Οι ώριμες μπανάνες είναι γεμάτες σάκχαρα, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία χαρίζουν γλυκύτητα στο ψωμί χωρίς την ανάγκη για μεγάλη ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης. Ένα ακόμη μυστικό για ενίσχυση της γεύσης, είναι οι αντιδράσεις καραμελωποίησης και Maillard που πραγματοποιούνται. Αυτές τις αντιδράσεις τις πετυχαίνουμε είτε ψήνοντας τις μπανάνες πριν τη χρήση, ή προσθέτοντας μια στρώση ζάχαρης στην κορυφή του αρτοσκευάσματος πριν το ψήσιμο. Τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες αντιδρούν μεταξύ τους, δημιουργώντας νέα γευστικά μόρια, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο έντονα αρώματα, αλλά και μια κρούστα στην επιφάνεια, η οποία ισορροπεί την απαλή υφή του ψωμιού.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr.