Νηστίσιμα κολοκυθάκια γεμιστά με κρέμα λεμονιού

Με ένα μαχαίρι κόβετε το μπροστινό κοτσάνι από τα κολοκυθάκια και ελάχιστο από το πίσω μέρος, απλά για να αφαιρέσετε το μικρό κοτσανάκι. Με ένα εκπυρινωτή για μήλα αφαιρείτε προσεκτικά τη σάρκα από τα κολοκυθάκια.

Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο με το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, προσέχοντας να μη μας πάρουν πολύ χρώμα. Συνεχίζετε προσθέτοντας τη σάρκα από τα κολοκυθάκια και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνετε το ρύζι, το ξύσμα λεμονιού και το νερό και αφήνετε για 5-7 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το νερό. Αποσύρετε το μάτι από τη φωτιά και προσθέτετε τα μυρωδικά, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Με ένα μικρό κουταλάκι γεμίζετε τα κολοκυθάκια μέχρι πάνω. Τα τοποθετείτε σε ταψί, ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα το ζωμό λαχανικών, ο οποίος θα πρέπει να καλύπτει σχεδόν μέχρι τη μέση τα κολοκυθάκια . Με ένα μαχαιράκι τρυπάτε τη σάρκα από κάθε κολοκυθάκι 5-6 φορές.

Δείτε αναλυτικά όλη τη συνταγή και τις αναλογίες των υλικών στο Olivemagazine.gr