Οι γεμιστές τομάτες, αλλιώς!

Ο παραγωγός Αλέξανδρος Γκουσιάρης -ένας από τους ελάχιστους οργανικούς διανοούμενους της πρωτογενούς παραγωγής στη χώρα μας- μας εκπλήσσει και πάλι! Αυτή τη φορά δεν είναι η μεγάλη του αγάπη - τα μελίσσια του. Ούτε καν οι ίδιες οι τομάτες -από έναν παλιό σπόρο, δηλαδή εγκλιματισμένο στη συγκεκριμένη περιοχή για πάνω από έναν αιώνα- που καλλιεργεί με θρησκευτική ευλάβεια στα μέρη του. Τον Ηλιά στην Καρδίτσα. Μπορεί να μην είναι οι τομάτες του, αλλά ένα νέο προϊόν με βάση τις τομάτες του. Τα γεμιστά του σε βαζάκι.

Διαβάζουμε στη συσκευασία του πρoϊόντος: Τομάτες με καστανό ρύζι /«γεμιστά». Συστατικά: τομάτα (71%), καρότο, κρεμμύδι, καστανό ρύζι (7,6%), σταφίδες, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μαϊντανός, καστανή ζάχαρη, αλάτι, δυόσμος, ξύδι, μαύρο πιπέρι. Όλα τα συστατικά εκτός του αλατιού είναι προϊόντα βιολογικής γεωργίας.



Όπως διευκρινίζεται οι χειροποίητες καλοκαιρινές τομάτες στο βαζάκι είναι ένα προϊόν θερμικής επεξεργασίας. Το κάθε ένα εξ αυτών είναι αριθμημένο -πχ. το 319 από τα 6.000 βαζάκια- αλλά και με συγκεκριμένη χρονική ένδειξη παρασκευής. «Μαγειρεύτηκε από φρέσκα υλικά την 29 Σεπτεμβρίου 2016» το βαζάκι υπ΄αριθμον 319. Η λήξη του είναι ένα χρόνο και τρεις μήνες μετά την παρασκευή του.

Το προϊόν είναι έτοιμο προς κατανάλωση, διατηρείται σε δροσερό και σκιερό μέρος και σύμφωνα με την ένδειξη που υπάρχει στη συσκευασία. Μετά το άνοιγμα διατηρείται στο ψυγείο και χρειάζεται να καταναλωθεί μέσα σε τρεις ημέρες.

Ένα καθαρά προϊόν «επιχειρηματικής ανακάλυψης». Ένα προϊόν καινοτομίας και εξωστρέφειας. Και αυτό γιατί: Όλη η δουλειά γίνεται μέσα στο βαζάκι. Τα συστατικά μπαίνουν με στρώσεις -μια στρώση τομάτας, μια στρώση ρύζι κοκ.- και το «μαγείρεμα» γίνεται με μια δοκιμασμένη στο χρόνο μέθοδο χωρίς να παρεμβαίνει μηχάνημα ή και ανθρώπινο χέρι. Το ρύζι «μπαίνει» ωμό και «μαγειρεύεται» μέσα στα ζουμιά της τομάτας αφού κλείσει το καπάκι στο βαζάκι.



Αλλά για να γίνει κατανοητή η «δουλειά», χρειάζεται μια γνωριμία με τον τρόπο καλλιέργειας, επεξεργασίας και τυποποίησης του Αλέξανδρου Γκουσιάρη.

Ξεκινάμε από την καλλιέργεια της τομάτας: «Στον δικό μας βιολογικό τρόπο παραγωγής χρησιμοποιούμε έναν παλιό σπόρο, δηλαδή εγκλιματισμένο στη συγκεκριμένη περιοχή για πάνω από έναν αιώνα. Κάθε χρόνο διαλέγουμε τα καλύτερα φυτά και από αυτά τις καλύτερες τομάτες. Έτσι επιλέγουμε το σπόρο που θα φυτέψουμε την επόμενη χρονιά.

»Δεν χρησιμοποιούμε καθόλου χημικά λιπάσματα, εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα παρά μόνο οργανικό κομπόστ από τα φυτικά υπολείμματα του κτήματός μας. Δεν επιβαρύνουμε δηλαδή το περιβάλλον με κανενός είδους χημικό απόβλητο.

»Δεν χρειάζεται να ποτίζουμε συχνά από τη στιγμή που τα φυτά μας έχουν την πλήρη ανάπτυξή τους. Η συγκεκριμένη ποικιλία απλώνει πυκνή βλάστηση και πλούσιο φύλλωμα, με απότέλεσμα τόσο να δημιουργούνται ριζίδια τα οποία απόρροφούν υγρασία όσο και να μην επηρεάζονται οι τομάτες από την ηλιακή ακτινοβολία. Όταν δε, αρχίσουμε τη συλλογή, δεν ποτίζουμε καθόλου πια.

»Σε κάθε φυτό μπορεί κανείς να βρει ταυτόχρονα μπουμπούκια, λουλούδια, μικρές πράσινες τομάτες και κόκκινες ώριμες τομάτες. Ακριβώς δηλαδή όπως ένα φυσιολογικό φυτό τομάτας.

»Καλλιεργώντας τον παλιό αυτό σπόρο καταγράφουμε ένα μικρό τμήμα της φυτικής μας ιστορίας και έμπρακτα βοηθούμε στη διατήρηση της. Κάθε χρόνο δίνουμε αρκετές χιλιάδες σπόρους σε ανθρώπους που θέλουν να καλλιεργήσουν μια ντόπια ποικιλία, μέσω της προσωπικής μας επαφής, αλλά κυρίως μέσω του “Πελίτι”.



»Υπάρχουν ποικιλίες που ξεχωρίζουν για τις γευστικές τους ιδιότητες, φυλάσσονται ως κόρες οφθαλμού και αναφέρονται διεθνώς σαν "heirloom tomatoes".

»Οι τομάτες μας είναι ανομοιόμορφες, με ακανόνιστο σχήμα, κατακκόκινες και λεπτόφλουδες. Ό,τι χειρότερο δηλαδή για την εμπορία τους. Έχουν όμως κάτι δυσεύρετο. Γεύση τομάτας, όπως παλιά.

»Τα τόσα χρόνια εμπειρίας στην καλλιέργεια τομάτας, μας έδειξαν ότι, όχι μόνο είναι εφικτή μια κερδοφόρος βιολογική καλλιέργεια σε μεγάλη κλίμακα, αλλά και ένας παλιός σπόρος μπορεί να αντεπεξέλθει καλύτερα από πολλά νέα υβρίδια».

Και μετά την καλλιέργεια, η παστερίωση: «Για να πάρουμε πολτό από τομάτα πρέπει εκτός του διαχωρισμού της φλούδας από τον αρχικό χυμό: να αφαιρέσουμε το περίσσιο νερό. Να ζεστάνουμε τόσο, όσο να επιτευχθεί παστερίωση.

»Στη βιομηχανία επιτυγχάνονται τα δύο τελευταία βήματα ταυτόχρονα, με τον βρασμό του αρχικού χυμού υπό κενό. Δηλαδή, ο αρχικός χυμός βράζεται τόσο ώστε το νερό να εξαερωθεί και ο πολτός να παστεριωθεί. Το ερώτημα είναι: μήπως με τον τρόπο αυτό βρασμού χάνεται και μια μεγάλη ποσότητα αρωματικών ουσιών;

»Μη βρίσκοντας ικανοποιητική απάντηση στο προηγούμενο ερώτημα και γνωρίζοντας τα γευστικά αποτελέσματα και την ασφάλεια του παλιού τρόπου παστερίωσης, αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε την παραδοσιακή συνταγή για την παρασκευή τοματοπολτού.

»Για να αφαιρέσουμε το νερό, στραγγίζουμε τον αρχικό πολτό και δεν βράζουμε. Έτσι βγήκε η ονομασία “τομάτα στραγγιστή”. Με “τσαντήλες” το πετυχαίνανε παλιά. Με inox μηχανήματα εμείς. Για να παστεριώσουμε, κλείνουμε τον πολτό στο βάζο και βράζουμε με κλειστό καπάκι. Μπουκάλια που περίσσευαν χρησιμοποιούσανε παλιά. Γυάλινα βάζα και καπάκια με ασφάλεια Vacuum εμείς.

»Από 4,5 έως 5 κιλά φρέσκιες τομάτες παράγουμε 1 κιλό "τομάτα στραγγιστή".

»Με πολυετή πειραματισμό, συνδυάζοντας την παλιά γνώση και την σύγχρονη τεχνογνωσία, πετύχαμε να έχουμε την ίδια παλιά γεύση των παιδικών μας χρόνων, σε ένα ασφαλές περιβάλλον. Σε ένα βάζο με "τομάτα στραγγιστή"».

Με λίγα λόγια, ένα προϊόν βιολογικής γεωργίας σε όλα τα στάδια παραγωγής.