Αδελφοί Ελενίδη, όπως λέμε … Τρίγωνα Πανοράματος

Στο Αρσακλή (παλιά ονομασία της συνοικίας Πανόραμα στη Θεσσαλονίκη) οι γεύσεις «ήξεραν» πάντα πώς να ερεθίζουν τον ουρανίσκο. Από τη μια με τα σιροπιαστά γλυκά που γέμιζαν το στόμα και σε ξελίγωναν και από την άλλη με τις πικάντικες αλμυρές γεύσεις της Πόλης που έφεραν οι πρόσφυγες αρχικά από τη Μικρά Ασία και αργότερα από τη Ρωσία. Αυτό το κολασμένο πάντρεμα των αισθήσεων ήταν και η ιδέα που έπλασε στο μυαλό του στις αρχές της δεκαετίας του ’60 ο Γιάννης Ελενίδης.

Ενα χειροποίητο τραγανό φύλλο σε σχήμα χωνάκι, ποτισμένο με σιρόπι και γεμισμένο με λαχταριστή κρέμα - το γλυκό που έβαλε στην μπάντα όλους τους συνηθισμένους ηδείς πειρασμούς της εποχής. Το βάφτισε τρίγωνο λόγω του σχήματος που του έδωσε και πρόσθεσε την προέλευση: Πανόραμα.

Ετσι γεννήθηκαν τα γνήσια τρίγωνα Πανοράματος, που εδώ και 48 χρόνια «μπερδεύονται» ανάμεσα στις αποσκευές και τα σουβενίρ που κουβαλούν οι επισκέπτες της Θεσσαλονίκης, αποτελώντας μαζί με τον Λευκό Πύργο το σήμα κατατεθέν της πόλης. Ολοι μας τα έχουμε γευτεί, ελάχιστοι όμως γνωρίζουμε τον δημιουργό τους.

Και αν οι μυρωδιές του βουτύρου και της ζεστής σοκολάτας από το ζαχαροπλαστείο «Τερκενλή» στην οδό Τσιμισκή καθηλώνουν την όσφρηση των διερχομένων, στα καταστήματα «Ελενίδη» ο κόσμος πάει σχεδόν με κλειστά τα μάτια για να απολαύσει το αυθεντικό παραδοσιακό γλύκισμα που δημιούργησε πριν από πολλές δεκαετίες ένας γαλατάς Γιάννης Ελενίδης και το οποίο σήμερα συνεχίζουν να παρασκευάζουν με το ίδιο μεράκι οι δυο γιοι του: ο 50χρονος Βαγγέλης και 37χρονος Κώστας.

Με τη συνταγή του γαλατά πρόσφυγα

Η ιστορία του μάστορα κυρ Γιάννη είναι από εκείνες που ο ελληνικός κινηματογράφος της δεκαετίας του ’50 και του ’60 δίδαξε και στους νεότερους τι σημαίνει βιοπάλη. Από γονείς πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στη Θεσσαλονίκη στις αρχές του 1930 μαζί με το μεγάλο κύμα των Ελλήνων μεταναστών από τη Γεωργία, ο ιδρυτής της επιχείρησης τροφοδοτούσε για χρόνια με φρέσκο γάλα όλη σχεδόν την πόλη.

Με ένα γαϊδούρι, που συχνά αγκομαχούσε από το βάρος της πραμάτειας, ξεκινούσε από το Πανόραμα πριν από την ανατολή του ηλίου για να προλάβει όλες τις γειτονιές και να μοιράσει το γάλα που μετέφερε σε ειδικά δοχεία στη Θεσσαλονίκη.

Δύσκολοι καιροί για το μικρό προσφυγόπουλο, αλλά γεμάτοι με στόχους και οράματα. Ο πρώτος από αυτούς θα αρχίσει να υλοποιείται στις αρχές της δεκαετίας του ’50, όταν ο γαλατάς θα ανοίξει στο Πανόραμα το πρώτο ζαχαροπλαστείο.

Ουρές για τις κρέμες και τα ρυζόγαλα

Το «Γαλακτοπωλείον Ελενίδης» θα γίνει μαγνήτης για τους Θεσσαλονικείς της μεταπολεμικής Ελλάδας, οι οποίοι θα κάνουν ουρά για να προμηθευτούν το γάλα, τις κρέμες και τα ρυζόγαλα. Μαζί με τον αδελφό του Γιώργο Ελενίδη (πριν από 12 χρόνια αποτραβήχτηκε από την επιχείρηση λειτουργώντας μαζί με τις τρεις κόρες του δύο δικά του ζαχαροπλαστεία στη Θεσσαλονίκη), τα δύο αδέλφια θα ξεκινήσουν να οργανώνουν τη μεγάλη επιχείρηση με τα «τρίγωνα», που θα τους κάνει γνωστούς σε όλη την Ελλάδα.

Ανακάτεψαν γεύσεις, συνδύασαν φύλλο και κρέμα και με μία μυστική συνταγή που ακόμα και σήμερα κρατούν ως επτασφράγιστο μυστικό δημιούργησαν το best seller των παραδοσιακών γλυκών, που σχεδόν πέντε δεκαετίες αργότερα φέρνει τη σφραγίδα του δημιουργού τους.

Φύλλο στο χέρι και γάλα φρέσκο, χωρίς σκόνη

Ο,τι και να πεις είναι μάλλον λίγο για να περιγράψεις την πολιτική του γνωστού ζαχαροπλαστείου, που με δύο σημεία πώλησης και ένα τρίτο που άνοιξε τα τελευταία τέσσερα χρόνια, και στο οποίο σερβίρεται και καφές, κρατά σταθερά τα σκήπτρα της ποιότητας, διατηρώντας τον παλιό παραδοσιακό τρόπο παρασκευής των γλυκών που όλα ετοιμάζονται στο χέρι και οι πρώτες ύλες κάνουν -μακράν- τη διαφορά από όλους τους άλλους.

Γιατί, όπως λένε και οι φανατικοί του είδους, τρίγωνα Πανοράματος έχει κάθε ζαχαροπλαστείο που σέβεται τον εαυτό του αλλά και τους πελάτες του, γνήσια όμως μόνο ο Ελενίδης στη Θεσσαλονίκη.

Η σημασία που δίνεται στα υλικά είναι πολύ μεγάλη. Το αγελαδινό γάλα φτάνει στο ζαχαροπλαστείο από μία μικρή κτηνοτροφική μονάδα από το Κιλκίς, το φύλλο ανοίγεται στο χέρι και τα αβγά είναι φρέσκα, χωρίς τη χρήση σκόνης ή άλλων τυποποιημένων προϊόντων. Το μόνο εισαγόμενο προϊόν είναι το βούτυρο που έρχεται από την Ολλανδία, γιατί η ποιότητά του χαρακτηρίζεται από τον κ. Ελενίδη ασυγκρίτως καλύτερη από τα εγχώρια.

Ο κύριος Βαγγέλης, που θυμάται τον εαυτό από μικρό παιδί στο εργαστήριο δίπλα στον τεχνίτη πατέρα του, πιάνει δουλειά στις 6.30 το πρωί.

Πριν από τις 3.30 το μεσημέρι θα δυσκολευτεί κανείς να τον εντοπίσει, καθώς η ημερήσια παραγωγή φτάνει τα 140 κιλά (στην κατηγορία των μικρών σε μέγεθος τριγώνων) και περίπου τα 1.000 τεμάχια στην κατηγορία των μεγάλων. Μέσα σε όλα, το αφεντικό της επιχείρησης και υπεύθυνος ζαχαροπλαστικής (ο αδελφός του Κώστας έχει την ευθύνη των καταστημάτων) θα πρέπει να φροντίσει και για την παρασκευή των άλλων γλυκών, τα οποία -διόλου τυχαία- είναι μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. Μπακλαβάς, κανταΐφι, προφιτερόλ και παγωτά.

Τέσσερα γλυκά που μαζί με τη «ναυαρχίδα», τα τρίγωνα Πανοραμάτος, κρατούν ζωντανή μια παλιά ελληνική επιχείρηση που επιμένει να κρατά τις παραδόσεις, όσο και αν οι «σειρήνες» από όλη την Ελλάδα την καλούν να φτάσει σε κάθε γωνιά της.

«Για μας το πιο εύκολο θα ήταν να αναπτύξουμε συνεργασίες παντού. Είναι όμως δύσκολο να διατηρήσεις την ποιότητα των προϊόντων όταν αυξάνεις την ποσότητα, κι αυτό είναι κάτι που για εμάς αλλά και για τους χιλιάδες πελάτες μας θα αποτελούσε ιεροσυλία», μας λέει ο κ. Βαγγέλης Ελενίδης, ο οποίος εξηγεί και τους λόγους για τους οποίους η επιχείρηση ακολουθεί συντηρητική πολιτική, δίχως μεγάλα ανοίγματα. «Τα γλυκά μας έχουν μεγάλη κατανάλωση, γι’ αυτό και δεν χρειάζεται να μεγαλώσουμε την γκάμα των προϊόντων μας. Πιστεύουμε ότι αυτός είναι και ο ιδανικός τρόπος για να έχουμε τον έλεγχο της παραγωγής και να βγάζουμε σωστά και ποιοτικά γλυκά».

Άλλοι κερδίζουν 200%, αυτοί αρκούνται στο 17%…

Ωστόσο τα χειροποίητα γλυκά έχουν πολύ μικρότερα περιθώρια κέρδους, καθώς τα εργατικά χέρια κοστίζουν. Πάνω σ’ αυτό το σκεπτικό ο κ. Βαγγέλης αναπτύσσει και τα παράπονά του για την Πολιτεία, η οποία, όπως λέει, τηρεί ίδια μέτρα και ίδια σταθμά στη φορολόγηση των επιχειρήσεων είτε τα περιθώρια κέρδους είναι 200% είτε είναι 17%, όπως είναι, για παράδειγμα, τα κέρδη που αφήνουν τα απολαυστικά παραδοσιακά τρίγωνα.

Αυτός άλλωστε είναι και ο λόγος για τον οποίο τα κέρδη της επιχείρησης έχουν «ροκανιστεί» τα τελευταία χρόνια. Οι αδελφοί Ελενίδη προτιμούν να τα έχουν καλά με την Εφορία, έστω κι αν τα έσοδα είναι λιγότερα.

Αυτό φυσικά δεν τους εμποδίζει να απολαμβάνουν τη ζωή και τα χόμπι τους.

Ο ζαχαροπλάστης Βαγγέλης λατρεύει το σκι και τις μηχανές μεγάλου κυβισμού. Με μία μοτοσικλέτα 600 κυβικών οργώνει όλο το κέντρο της Θεσσαλονίκης, ενώ για τις εκδρομικές του αποδράσεις προτιμά τους καλοκαιρινούς μήνες το φουσκωτό, με το οποίο αλωνίζει τις ακρογιαλιές της Χαλκιδικής. Τον χειμώνα παραθερίζει στο Bankso, ένα μοναδικό τουριστικό θέρετρο της Βουλγαρίας, που όπως λέει διαθέτει υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις σκι.

Ποιος θα συνεχίζει τη... γλυκιά οικογενειακή παράδοση όταν κουραστεί; Η 24χρονη κόρη του η οποία έχει σπουδάσει ζαχαροπλαστική και εργάζεται ήδη στην επιχείρηση, ενώ ο 18χρονος γιος του είναι από φέτος φοιτητής στη Διοίκησης Επιχειρήσεων. Η διαδοχή στην οικογένεια Ελενίδη είναι έτοιμη και η τρίτη γενιά είναι κοντά στις επάλξεις.