Μια μεγάλη προσπάθεια που γίνεται στην Ξάνθη από την κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση «Γενισέα», ξαναφέρνει μια από τις πιο παραδοσιακές γεύσεις της ελληνικής γαστρονομίας στο προσκήνιο: το πετιμέζι
Η κα Αναστασία Αμανατίδου, Πρόεδρος της «Γενισέα», μας μιλά για το μυστικό αυτής της μεγάλης προσπάθειας.
1. Το πετιμέζι που φτιάχνετε δεν είναι συνηθισμένο, καθότι είναι από ζαχαροκάλαμο. Μιλήστε μας λίγο για τη διαδικασία παραγωγής του – απ’ ό,τι φαντάζομαι θα είναι ενδιαφέρουσα.
Στην περιοχή μας, τη Γενισέα Ξάνθης, καλλιεργούμε ζαχαροκάλαμο. Αναβιώσαμε μετά από 60 χρόνια κάτι που χάθηκε. Η καλλιέργεια του φυτού και η μεταποίηση γίνονται με τον παραδοσιακό σπόρο και τρόπο, συμφώνα με την τεχνογνωσία των γονιών και των παππούδων μας.
Μετά την σπορά, περιμένουμε το φυτό να ωριμάσει παρακολουθώντας τα ζάχαρα. Όταν είναι έτοιμο, το συλλέγουμε, το αποφυλλώνουμε και το αποχυμώνουμε, με μηχανήματα που κατασκευάσαμε μόνοι μας με τις υποδείξεις των παλαιοτέρων και βάσει των αναγκών μας – χρήζουν όμως βελτίωσης. Εδώ δηλαδή χρειαζόμαστε βοήθεια και τεχνογνωσία από πανεπιστήμια. Ο χυμός μεταφέρεται στο εργαστήριο, φιλτράρεται και στη συνέχεια βράζει περίπου 6 ώρες μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
2. Γιατί να επιλέξει κάποιος το πετιμέζι σήμερα; Είναι η γεύση του; Ή διατροφική του αξία; Κάτι άλλο;
Το πετιμέζι ή πετμέζι όπως το λέμε εμείς, είναι σιρόπι ζαχαροκάλαμου. Ένα ιδιαίτερο προϊόν, μοναδικό στην Ευρώπη που παντρεύει πολλές γεύσεις μαζί (ξινό, γλυκό, πικρό, αλμυρό κτλ.). Έχει υψηλή διατροφική αξία και είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες. Έχει δηλαδή αντιοξειδωτική δράση και περιέχει επίσης σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, ενώ είναι απαλλαγμένο από βαρέα μέταλλα, σύμφωνα με επιστημονικές αναλύσεις από τρία διαφορετικά πανεπιστήμια. Εμείς, η Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση (Κοιν.Σ.Επ.) «Γενισέα», παράγουμε πετμέζι από το ζαχαροκάλαμο και με βάση αυτό φτιάχνουμε πάστες με φουντούκι, ταχίνι, φυστικοβούτυρο, καθώς και γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες χωρίς καθόλου κρυσταλλική ζάχαρη.
3. Μιλήστε μας για τον συνεταιρισμό σας. Πότε ιδρύθηκε, από πόσα μέλη απαρτίζεται, τι άλλο παράγετε, και ποια η θέση του στην τοπική κοινωνία και οικονομία;
Η «Γενισέα» είναι μία κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση που ιδρύσαμε το 2014 πέντε γυναίκες με διαφορετικές καταγωγές και σήμερα αποτελείται από 7 γυναίκες. Προσφέρουμε εργασία σε άτομα που έχουν ανάγκη, όπως μονογονεϊκές οικογένειες, ανέργους και γυναίκες που με αυτό τον τρόπο συμβάλλουν στο οικογενειακό εισόδημα. Έχουμε βάσιμες ελπίδες ότι θα προκύψει μια νέα καλλιέργεια για την περιοχή και θα γίνει θερμοκοιτίδα για άλλα εγχειρήματα γύρω από το ζαχαροκάλαμο (ζωοτροφές, καύσιμο πέλλετ, κατασκευή βιοδιασπώμενων οικολογικών οικιακών ειδών μιας χρήσης, χυμός, αναψυκτικό κτλ.). Η δράση μας και η πρωτοβουλία μας δηλαδή είναι σημαντική για την τοπική κοινωνία, σε πολλά επίπεδα.
4. Νιώθετε φορείς της ελληνικής αγροτικής και μεταποιητικής παράδοσης; Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό που κάνετε είναι πολύ σημαντικό για τη διατροφική κουλτούρα;
Τολμούμε να πούμε ότι είμαστε οι μοναδικοί στην Ευρώπη που χρησιμοποιούμε τον παραδοσιακό σπόρο του ζαχαροκάλαμου. Και όχι μόνο αυτό, αλλά καλλιεργούμε χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα και με την μικρότερη κατανάλωση νερού, προστατεύοντας έτσι τον υδροφόρο ορίζοντα. Με παραδοσιακό τρόπο γίνεται επίσης και η μεταποίηση, χωρίς προσμίξεις και συντηρητικά.
Ψάχνοντας σήμερα όλοι μας για υγιεινή διατροφή και μετά τα αποτελέσματα που προέκυψαν από την κατανάλωση της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης, πιστεύω ότι προσφέρουμε στην κοινωνία ένα γλυκαντικό υποκατάστατο που μόνο καλό μπορεί να φέρει στον ανθρώπινο οργανισμό, ενώ είναι κατάλληλο και για vegan διατροφή.
5. Τι είναι αυτό που προσθέτει ο αγωγός ΤΑΡ στις προσπάθειές σας να ορθοποδήσετε και να έχετε αποτελέσματα και τι δυσκολίες αντιμετωπίζετε στο να αναπτύξετε την επιχειρηματικότητα σας;
O αγωγός TAΡ μέσα από το πρόγραμμα «ΕΥΔΟΚΙΜΗ ΓΗ | Ενίσχυση Αγροδιατροφικής Εκπαίδευσης» μάς επέλεξε ως μια ιδιαίτερη επιχείρηση που θα δώσει κάτι καλό στον τόπο μας. Και με την εκπαιδευτική/συμβουλευτική υποστήριξη της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής μας έστησαν όλη την γραμμή ψησίματος του ζαχαροκάλαμου. Μας πήραν παγολεκάνη για τη συντήρηση του χυμού, εργαλεία αναλύσεων, κάλυψαν την ασφάλεια του εργαστηρίου μας και μας έδωσαν τεχνογνωσία στην πιστοποίηση της ποιότητας του προϊόντος, στην έρευνα, το marketing και τη διαφήμιση.
Και πάλι, όπως λέτε, υπάρχουν δυσκολίες. Για να κατεβάσουμε το κόστος παραγωγής και να γίνουμε ανταγωνιστικοί, για να μπορεί δηλαδή ο καθένας να προσεγγίσει το προϊόν σε χαμηλή τιμή, χρειαζόμαστε τα μηχανήματα που έχουμε να βελτιωθούν βάσει των αναγκών του φυτού. Γιατί η απόδοση είναι χαμηλή κι έτσι δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε περισσότερα στρέμματα και να παράξουμε ποσότητα τέτοια ώστε να μπορούμε να μιλάμε για εξαγώγιμο προϊόν, μια και υπάρχει ζήτηση. Επίσης, θα πρέπει να πιστοποιηθεί ο σπόρος μας ως παραδοσιακός και βιολογικός, κάτι που παλεύουμε από την αρχή της προσπάθειάς μας, και να χαρακτηριστεί ΠΟΠ. Σε κάθε περίπτωση, ο στόχος μας μένει ο ίδιος, να ξαναφέρουμε το πετιμέζι στο ελληνικό τραπέζι!