Αθηναγόρας Κωστάκος: Ο σταρ σεφ και η συνταγή της επιτυχίας του

Για τον Αθηναγόρα Κωστάκο, τον ταλαντούχο σεφ που έχει επιμεληθεί μενού σε πολύ σημαντικά events και εστιατόρια σε διάφορα μέρη του κόσμου, κανένα όνειρο δεν είναι άπιαστο. Αυτή τη φορά, σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη του διάσημου bar «The Clumsies» Λευτέρη Γεωργόπουλο, υπογράφει το «Locο», τον ναό της μεξικάνικης κουζίνας που αναστάτωσε ευχάριστα το ιστορικό κέντρο της Αθήνας λειτουργώντας εδώ και αρκετούς μήνες στην οδό Καλαμιώτου, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης.

«Ηρθα σε επαφή με τη μεξικάνικη κουζίνα μέσω ενός Μεξικανού που γνώρισα στο “Scorpios” στη Μύκονο. Στη συνέχεια βρέθηκα στο Μέξικο Σίτι, όπου δοκίμασα γεύσεις ονειρεμένες. Αυτό το ταξίδι ήταν η αφορμή για ένα ακόμη στέκι της γαστρονομίας», αποκαλύπτει ο μετρ των γεύσεων και ομολογεί: «Η αλήθεια είναι ότι με τόσα ταξίδια και τόσα μαγαζιά που έχω διεθνώς δεν ήθελα έναν ακόμη χώρο στην Αθήνα. Θα προτιμούσα όταν βρίσκομαι στην Αθήνα να απολαμβάνω την οικογένειά μου. Ομως με έπεισε ο Λευτέρης Γεωργόπουλος, που είναι φίλος μου. Με το project ήταν σύμφωνη και η γυναίκα μου, ένας άνθρωπος που παίζει καθοριστικό ρόλο στη ζωή μου, οπότε είπα “πάμε!”. Τα τάκος είναι trend, όμως αυτό που βρίσκεις στην Ελλάδα είναι tex-mex με ανθυγιεινά υλικά. Εμείς αποφασίσαμε να κάνουμε τη διαφορά ακολουθώντας τόσο τη δική μας όσο και τη μεξικάνικη φιλοσοφία. Φτιάχνουμε χειροποίητες τορτίγιες, ψήνουμε ολόκληρα χεράκια αρνί, έχουμε κρέας υψηλής ποιότητας. Τα φαγητά μας εκπροσωπούν τη μεξικάνικη κουλτούρα αλλά ταυτόχρονα περιλαμβάνουν πολλά ελληνικά υλικά. Επιθυμία μας ήταν να στήσουμε ένα μεξικάνικο “σουβλατζίδικο” με τάκος, σε συνδυασμό με τα σεβίτσε, που είναι η μεγάλη μου αδυναμία», εξηγεί.

Το «Loco» είναι το πρώτο βήμα του Αθηναγόρα στην πρωτεύουσα και σίγουρα το έκανε με τον καλύτερο τρόπο. Το περιβάλλον είναι χαλαρό boho chic και προδιαθέτει για μοναδικές εμπειρίες. Τα περισσότερα πιάτα δείχνουν απίθανα. Το Cordero με το αρνί που σιγομαγειρεύεται για 15 ώρες και σερβίρεται σε χειροποίητη τορτίγια καλαμποκιού μαζί με καπνιστή μελιτζάνα, πίκλες και κόλιανδρο είναι αποκάλυψη, ενώ το κλασικό Al pastor περιέχει 100% χοιρινό «γύρο» iberico που μαρινάρεται με μπόλικα μπαχαρικά και σερβίρεται ζουμερός και καραμελωμένος μαζί με mole με μαύρο σκόρδο και έντονο το στοιχείο του κακάο, salsa verde και ψητές πιπερίτσες padron.

«Τη μεξικάνικη κουζίνα τη λατρεύω. Οτιδήποτε υπήρχε μέχρι τώρα στην Ελλάδα ήταν ως επί το πλείστον κακό, με πολλά λίπη, λιωμένα κρέατα, κακή πρώτη ύλη. Εμείς, σε αντίθεση με όλα αυτά, χρησιμοποιούμε φρέσκα λαχανικά και ψάρια, κόβουμε λεπτά σεβίτσε και φτιάχνουμε οι ίδιοι τις τορτίγιες. Ολες μας οι νοστιμιές είναι χειροποίητες», διευκρινίζει ο Αθηναγόρας, ο οποίος όταν τον περασμένο Οκτώβριο άνοιγε το «Loco» ούτε που φανταζόταν ότι θα γινόταν τόσο δημοφιλές. «Το να σερβίρεις σε μια ημέρα 300 άτομα δεν είναι και λίγο... Χαίρομαι που η τακερία-τεκιλερία μας έχει τέτοια αναγνώριση. Το φαγητό μας είναι comfort gourmet, που σημαίνει ότι με λίγα χρήματα απολαμβάνεις νόστιμο και ποιοτικό μεξικάνικο φαγητό», σχολιάζει για το νέο εστιατόριο που πολύ σύντομα έγινε στέκι του αθηναϊκού κέντρου. Στο «Loco», που για την καλοκαιρινή περίοδο λειτουργεί μόνο το βράδυ, σε αντίθεση με τον χειμώνα που σερβίρει από το μεσημέρι, εξαιρετικό ενδιαφέρον έχουν και τα cocktails, με την υπογραφή του σπεσια- λίστα bartender του «The Clumsies» Αλέξανδρου Σουρμπάτη.

Ο Έλληνας σεφ της διεθνούς σκηνής

Σεφ με βαθιά γνώση μαγειρικής και αληθινό ταλέντο, ο Αθηναγόρας Κωστάκος δεν σταματά να εμπνέεται και να δημιουργεί. «Εχω μεγαλώσει μέσα στις κουζίνες», αναφέρει ο ίδιος. «Οι γονείς μου είναι οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου “Βλάχικα” στη Βάρη που χαρακτήρισε ολόκληρη την περιοχή. Η μυρωδιά του καλοψημένου κρέατος και της φρέσκιας πατάτας φούρνου υπάρχει πάντα ως παιδική μνήμη. Τελειώνοντας το σχολείο έκανα σπουδές μαγειρικής στην Ελλάδα και το εξωτερικό και αυτονομήθηκα αναζητώντας την εμπλοκή μου στη λεγόμενη “ελληνική δημιουργική κουζίνα”. Ενας όρος που μαγειρικά έχει γίνει πολύ της μόδας τελευταία», σχολιάζει.

Με περγαμηνές από τις σημαντικότερες σχολές της Γαλλίας, όπως την École Ritz Escoffier του ομώνυμου παρισινού ξενοδοχείου, και προϋπηρεσία στο εστιατόριο του επίσης παριζιάνικου ξενοδοχείου «Plaza Athénée», που διατηρεί ο βραβευμένος με αστέρια Michelin Αλέν Ντουκάς, έχουν κατά καιρούς απολαύσει τις μαγειρικές του εμπνεύσεις σημαντικές προσωπικότητες. «Ενας από τους πρώτους πελάτες μου ήταν ο Αλέν Ντελόν με τη σύντροφό του, αλλά και ο πρώην πρόεδρος της Γαλλικής Δημοκρατίας Νικολά Σαρκοζί», αποκαλύπτει ο Ελληνας σεφ. «Ακολούθησαν μέλη βασιλικών οικογενειών και κραταιοί επιχειρηματίες, όπως μέλη της οικογένειας Βινς, που είναι από τις πλουσιότερες του κόσμου, αλλά και πολλές ακόμα ισχυρές προσωπικότητες που συγκαταλέγονται στη λίστα “Forbes”. Συμπερασματικά αναφέρω ότι όσο πιο ισχυρός είναι κάποιος, τόσο πιο απλή συμπεριφορά έχει».

Ο Αθηναγόρας δεν είναι απλώς ένας από τους πιο διάσημους Ελληνες μάγειρες. Είναι ένας σεφ με σημαντικές συνεργασίες στις τέσσερις γωνιές του πλανήτη, γι’ αυτό και θεωρείται μια υπερδύναμη στον χώρο του. Εκτός από τα «Scorpios», «Νõema» και «Soho House» στη Μύκονο, εμπνέεται πιάτα για τα «Lyra» και «Violi» στο Σικάγο, το «Alati» στη Σιγκαπούρη, το «Τhe Map Hotel» στην Κύπρο, το «Bebek Hotel» στην Κωνσταντινούπολη, το «Dumbo» στη Νέα Υόρκη, τα «Blue Palace» και «Μalia Park» στην Κρήτη, το «Νοs Hotel» στη Σίφνο, το «Julios» στην Αρμενία κ.ά. Παράλληλα, έστησε το «Meraki» στο Λονδίνο, ενώ τώρα ετοιμάζει ένα ακόμη εστιατόριο στη βρετανική πρωτεύουσα, το «Bacchanalia», μία από τις μεγαλύτερες επενδύσεις που έχουν γίνει στον χώρο της εστίασης τα τελευταία χρόνια.

«Δεν θα τα είχα καταφέρει όλα αυτά αν δεν είχα την αμέριστη βοήθεια και συμπαράσταση της συζύγου μου. Η Αντζυ είναι εγκληματολόγος -δεν ξέρει ούτε να βράζει νερό, από μαγειρική άποψη-, εγκατέλειψε όμως τη δουλειά της για να με στηρίξει. Είχε μια καριέρα αξιοζήλευτη στην Αγγλία, την οποία άφησε μόλις γέννησε το πρώτο μας παιδί. Της χρωστάω πολλά, γιατί ήταν και εξακολουθεί να είναι η κινητήριος δύναμη για όλα όσα κάνω. Η Αντζυ δεν είναι απλώς συνοδοιπόρος και σύζυγος. Είναι “συνέταιρος ζωής”. Είναι η play maker της καριέρας μου. Τρέχει τα deals μου, ψηλαφίζει τα συμβόλαιά μου, με συνετίζει στα λάθη και μου θέτει όραμα για τα επόμενα βήματα. Την επιτυχία του “Loco” τη χρωστάω και στην Αντζυ».