To βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο στο ΚΠΙΣΝ φημίζεται για τις γαστρονομικές εκπλήξεις στο μενού του, με αποκορύφωμα τις εμπνευσμένες από το φυσικό περιβάλλον δημιουργίες του head pastry chef Βασίλη Ακουρή
Συνέντευξη στη Μαρία Λεμονιά
Το μενού του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin Guide Athens και με ένα Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy εστιατορίου «Delta» στο Κέντρο Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος είναι μια μυστηριώδης αφήγηση haute cuisine που ξετυλίγεται σταδιακά μέσα από εξαιρετικές ανατροπές. Πρόκειται για μια μοναδική εμπειρία που οδηγεί τους καλεσμένους σε ένα γαστρονομικό μονοπάτι γεμάτο εκπλήξεις και συναισθήματα. Το μενού περιλαμβάνει 12 πιάτα, τα οποία έχει δημιουργήσει ο χαρισματικός Γιώργος Παπαζαχαρίας και επιμελούνται ο ταλαντούχος Θάνος Φέσκος με την ομάδα του. Δώδεκα στάδια, καθένα από τα οποία βιώνεται ταυτόχρονα ως δημιουργική, φιλοσοφική και γαστρονομική εμπειρία. Ενταση, τόλμη και μινιμαλιστική γευστική διάθεση συναντάμε και στα γλυκά του, που αποτελούν σημείο αναφοράς για τον χώρο. Head pastry chef είναι ο Βασίλης Ακουρής, ένας καλλιτέχνης που κατάφερε να συνδυάσει την υψηλή γαστρονομία με την τέχνη δημιουργώντας μικρά γλυκίσματα-γλυπτά. Μια μικρή μέλισσα, μια πεταλούδα ή μια κάμπια με ασύλληπτη κάθε φορά γεύση κάμπτουν ακόμα και τις πιο ισχυρές αντιστάσεις.
Ο head pastry chef του «Delta» Βασίλης Ακουρής εμπνέεται από τη χλωρίδα και την πανίδα για να δημιουργήσει γλυκά - αληθινά έργα τέχνης
«Το pastry κομμάτι του "Delta" υμνεί κατά κάποιον τρόπο τα έντομα που είναι σημαντικά για την τροφική αλυσίδα του πλανήτη»
«Μυήθηκα στην αγάπη για την κουζίνα χάρη στη γιαγιά μου. Παρόλο που προοριζόμουν για την οικογενειακή μας επιχείρηση, σχετικά νωρίς θέλησα να ακολουθήσω τον δρόμο της καρδιάς μου και να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική», αναφέρει ο Βασίλης Ακουρής. «Πέρασα από πολλούς χώρους μέχρι να συναντηθούν οι δρόμοι μας με τον Γιώργο Παπαζαχαρία και τον Θάνο Φέσκο. Είμαι μαζί τους από το σημείο μηδέν του “Delta”, όταν σε μια κρυφή κουζίνα φτιάχναμε δοκιμαστικά πιάτα με αγνά υλικά από το δικό μας μποστάνι, βάζοντας ψηλά τον πήχη κι έχοντας όνειρο τα αστέρια Michelin. O Γιώργος μετέτρεπε αναμνήσεις, εικόνες και όνειρα σε γεύσεις - αναγκάστηκα να “μπω στα παπούτσια του” για να αποδώσω το όραμά του σε γλυκιές δημιουργίες που έγιναν κι αυτές, όπως και τα υπόλοιπα πιάτα, σημείο αναφοράς».
Στα γλυκά του Ακουρή υπάρχει μια αγάπη για τη φύση, την οποία προσπαθεί να αποτυπώσει στην πιο ακριβή εικόνα της. «Το γλυκό που είχαμε στο μενού της πρώτης χρονιάς ήταν μια μελισσούλα που στο επόμενο μενού εξελίχθηκε σε μπάμπουρα. Ο μπάμπουρας έγινε μικρή πεταλούδα και μετά νυχτοπεταλούδα, για να καταλήξουμε στη σημερινή κάμπια. Το Βασίλης Ακουρής του χώρου υμνεί κατά κάποιον τρόπο τα έντομα που είναι σημαντικά για την τροφική αλυσίδα του πλανήτη», εξηγεί συμπληρώνοντας ότι στο μενού που σερβίρεται τώρα στο «Delta» ο γευστικός επίλογος σχετίζεται με δύο γλυκά, τον ηλίανθο και την κάμπια. «Ο ηλίανθος είναι μια αέρινη μους καραμελωμένης σφολιάτας, κρέμα από ηλιόσπορο και μισό κάστανο. Υπάρχει και τραγανός ηλιόσπορος και φουντούκι. Η κάμπια είναι ένα sorbet αρωματισμένο με φύλλα νερατζιάς, μυρώνια και μαύρη πεύκη. Ολα τα προϊόντα παρασκευής είναι φυσικά, τα περισσότερα μάλιστα προέρχονται από το δικό μας μποστάνι. Τα αγνά υλικά, οι ιδιαίτερες γεύσεις και ο ευφάνταστος τρόπος παρουσίασης εντάσσονται άλλωστε στη φιλοσοφία μας» ◆
