Ταξιδεύουμε στο γοητευτικό Φόρτε ντέι Μάρμι για μια γνωριμία με το πολυβραβευμένο εστιατόριο του πολυτελούς ξενοδοχείου «Principe Forte dei Marmi» και τον Βαλεντίνο Κασανέλι, μαέστρο της κουζίνας του
Ελευθερία Βασιλειάδη
To «Principe Forte dei Marmi» είναι ένα στολίδι στο περιδέραιο φιλοξενίας της κοσμοπολίτικης πόλης Φόρτε ντέι Μάρμι και το εστιατόριο-ναυαρχίδα του ξενοδοχείου ποντάρει στον σοβαρό ρόλο του διαθέτοντας όλο το πακέτο ενός προορισμού για ολόκληρο τον χρόνο. Ανεβαίνοντας στον τελευταίο όροφο ο σεφ Βαλεντίνο Κασανέλι, η front of house ομάδα και η μπριγάδα του «Lux Lucis» μάς υποδέχονται ξεδιπλώνοντας ένα σενάριο με παραδοσιακή στόφα, αλλά σύγχρονη δομή και παρουσίαση. Σε περίοπτη θέση στην ντιζαϊνάτη σάλα του rooftop, η ανοιχτή κουζίνα περιβάλλεται από γυάλινα παράθυρα, από το δάπεδο μέχρι την οροφή, προσφέροντας πανοραμική θέα στις Αλπεις Απουάν και την Τυρρηνική Θάλασσα. Λουτρό δηλαδή στην ψυχή και τα μάτια.
«Η γαστρονομική εμπειρία είναι ένα δημιουργικό σύνολο αναμνήσεων, βιωμάτων και όσων προσφέρουν οι περιοχές που είναι ορατές πίσω από τα παράθυρά μας, βουνό και θάλασσα. Ουσιαστικά εκπροσωπεί όλα όσα μου δημιουργούν ένα αίσθημα αγαλλίασης και πληρότητας», επισημαίνει ο σεφ στις πρώτες μας συστάσεις με τη φιλοσοφία του.
«Η γαστρονομική εμπειρία εκπροσωπεί όλα όσα δημιουργούν ένα αίσθημα αγαλλίασης και πληρότητας»
Τα πιάτα τού μόλις 28 θέσεων «Lux Lucis», το οποίο έχει κατακτήσει ένα αστέρι Michelin, αποδίδουν ελεύθερα την ιταλική κουζίνα, με τον σεφ να απλώνει τη μαγειρική του ροτόντα σε μια γιορτή υψηλής κουζίνας. Ο Κασανέλι είναι χαμηλών τόνων, δεν συγκρίνεται με φαμόζες φιγούρες συναδέλφων του -χωρίς αυτό φυσικά να αναφέρεται με αρνητική χροιά-, ενώ μιλά τη γλώσσα της γαστρονομίας άπταιστα μεν, με πολύ προσωπικό ιδίωμα δε. «Ο μοντερνισμός προϋποθέτει βαθιά γνώση της παράδοσης· εκεί καταφεύγω για νέες ιδέες. Τα ραβιόλι της γιαγιάς ή κλασικά πιάτα που φτιάχνουμε στο οικογενειακό τραπέζι είναι πάντα έμπνευση», σημειώνει κάνοντας πράξη την παραίνεση του executive chef του «Nobu» στο Λονδίνο με τον οποίο συνεργάστηκε στα πρώτα του βήματα. Ο Κασανέλι ανήκει πλέον στην κάστα των εκπροσώπων ενός ανανεωτικού ιταλικού γαστρονομικού ρεύματος και ως άλλος Πάολο Βίρτζι της κουζίνας μοστράρει περήφανα τις ιδέες του μενού του χωρίς να πέφτει στη λούπα της αντιγραφής.
«Ο μοντερνισμός προϋποθέτει βαθιά γνώση της παράδοσης· εκεί καταφεύγω για νέες ιδέες»
Δυνατά χαρτιά κάθε εκφραστικής του ρετσέτας είναι η έμπνευση από τις εμπειρίες ζωής και την πλούσια βιοποικιλότητα της παραλιακής πόλης Φόρτε ντέι Μάρμι, η στενή όμως συνεργασία με τον εξαιρετικό maître sommelier Σοκόλ Ντρέκο, με τον οποίο λειτουργούν σαν συγκοινωνούντα δοχεία, είναι το κλειδί της άψογα ενορχηστρωμένης γευστικής περφόρμανς. Το πρότυπο που ακολουθούν είναι αντισυμβατικό, ωστόσο, αν κρίνω από το αποτέλεσμα, αποδοτικό: τα εύστοχα pairings προκύπτουν συχνά χωρίς να έχει προηγηθεί πρόβα της συνεργασίας του περιεχομένου του κελαριού και της κουζίνας, οι λεπτεπίλεπτες στεριανές και θαλασσινές γεύσεις όμως αναδεικνύουν ισορροπημένα τις εκλεκτές σοδειές και τούμπαλιν σε μικρά ρεσιτάλ αυτοσχέδιας ερμηνείας των πρωταγωνιστών. Την ίδια γραμμή μάλιστα ακολουθεί και το μπαρ «67 Sky Lounge», στον ίδιο όροφο, προσφέροντας το ιδανικό σκηνικό για απεριτίφ και μετά το δείπνο με ξεχωριστές παραλλαγές κλασικών ποτών της Τοσκάνης και πρωτότυπα κοκτέιλ. Κατά τη διάρκεια της χειμερινής περιόδου το μπαρ φιλοξενεί το μενού «Taste of Lux Lucis», με μια πιο χαλαρή επιλογή των εμβληματικών πιάτων του «Lux Lucis». Εδώ ακόμα και η απλούστερη pasta al pomodoro ή ένα πλούσιο ριζότο με αχινό από την Τυρρηνική Θάλασσα και μαύρη τρούφα από την Τοσκάνη είναι εμπειρία.
Ο σεφ επιλέγει σοφά τους παραγωγούς του αξιοποιώντας και αναδεικνύοντας αγαθά της περιοχής, κάποια από τα οποία όχι ιδιαίτερα γνωστά, όπως το pastinoncello di Seravezza, το καρότο που διατηρήθηκε μόνο ως δείγμα μελέτης για το Πανεπιστήμιο της Πίζας. Αφού το δοκίμασε και άκουσε την ιστορία του, προώθησε την ευρύτερη παραγωγή του λαχανικού το οποίο ανακαλύφθηκε ξανά, χρησιμοποιώντας το στα πιάτα του.
Η μαγειρική φιλοσοφία του Κασανέλι κινείται γύρω από τον άξονα της βιωσιμότητας: στόχος είναι η εξάλειψη των υλικών μιας χρήσης, η καθιέρωση Ανανεώσιμων Πηγών Ενέργειας και η μείωση των αποβλήτων, λογική που μάλιστα εφαρμόζεται σε όλο το ξενοδοχείο σε διάφορα πεδία. Mέσω του τρόπου με τον οποίο μαγειρεύει, αποδίδει εκφραστικά βιώματα και προβληματισμούς, χωρίς να δεσμεύεται από τάσεις της εποχής, μία από τις οποίες είναι και οι πιο θεατράλε φουτουριστικές εμφανίσεις των μαγείρων, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό. «Δεν είμαι συγγραφέας ή ηθοποιός, είμαι μάγειρας. Ναι, προφανώς η καθημερινότητά μας στην κουζίνα είναι μια παράσταση ανοιχτή στο κοινό, αλλά είμαστε πάνω απ’ όλα μάγειρες», καταλήγει ο σεφ στη γνωριμία μας με ένα ακόμα γαστρονομικό διαμάντι της Τοσκάνης ◆
