Mιχάλης Τυράκης: Ο Κρητικός σεφ που τρελαίνει το Μιλάνο με το πανετόνε του
mixalisarthrou

Mιχάλης Τυράκης: Ο Κρητικός σεφ που τρελαίνει το Μιλάνο με το πανετόνε του

Ρωτάς έναν Ιταλό για διάσημα ελληνικά brands στη χώρα του και σου λέει δύο: τον οίκο Bvlgari και τον οίκο MiTo'21. Υπερβολή; Καθόλου, αν έχετε δοκιμάσει αυτό το αριστούργημα γεύσης:

Το βάπτισε MiTo και έχει διπλή σημασία αυτό το όνομα. Από τη μία δηλώνει τις πόλεις απ’ όπου προέρχεται η παράδοση που ευλαβικά τηρεί στη συνταγή του ο Μιχάλης Τυράκης: το Μιλάνο και το Τορίνο. Από την άλλη, έχει να κάνει με τον μίτο, το νήμα που ξετύλιξε από την Κρήτη μέχρι το Μιλάνο ο Ελληνας μάγος της γεύσης, όταν το 2021 δημιούργησε μέσα στην ίδια την έδρα της αυτοκρατορίας του διάσημου γλυκίσματος το αγαπημένο των Ιταλών πανετόνε MiTo'21.

GALA: Στο ταξίδι σας από την Κρήτη έως το Μιλάνο τι μεσολάβησε ώστε να πάρετε την απόφαση να ασχοληθείτε με το πανετόνε;

ΜΙΧΑΛΗΣ ΤΥΡΑΚΗΣ: Τον πρώτο Δεκέμβρη που βρέθηκα στην Ιταλία δοκίμασα για πρώτη φορά πανετόνε και έγινα μανιώδης καταναλωτής ψάχνοντας κάθε χρόνο τα καλύτερα και τα πιο δημοφιλή από τους πιο γνωστούς μαέστρους του είδους. Τριάντα χρόνια αργότερα και έπειτα από μια διαδρομή σε γνωστές εταιρείες στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, αποφάσισα να εκμεταλλευτώ τις σχετικές γνώσεις μου και να δημιουργήσω τη δική μου πρόταση, που βασίζεται στη μιλανέζικη εκδοχή του πανετόνε.

G.: Ηταν εύκολη η αποδοχή από τους Ιταλούς;

Μ.Τ.: Οι Ιταλοί είναι καλοφαγάδες και δεν μπορείς να τους κοροϊδέψεις με κάτι που δεν έχει ουσία. Ειδικά οι Μιλανέζοι είναι business oriented και έχουν πολύ αξιοκρατικά κριτήρια, οπότε δεν τους ενδιαφέρει ποιος είσαι και από πού έρχεσαι, αλλά μόνο αν κάνεις σωστά τη δουλειά. Απόδειξη είναι ότι οι καλύτερες κάβες του Μιλάνου, ντελικατέσεν, όπως και μεγάλες εταιρείες επιλέγουν τα πανετόνε μου για τα καταστήματά τους ή για εταιρικά δώρα, ενώ, όπως εύκολα μπορείτε να υποθέσετε, υπάρχει πληθώρα προσφοράς από Ιταλούς συναδέλφους.

G.: Η μεγαλύτερη δυσκολία στη δημιουργία του πανετόνε ποια ήταν;

Μ.Τ.: Η διαχείριση του προζυμιού σε μια τόσο πλούσια συνταγή όπως αυτή του πανετόνε. Είναι ζωντανός οργανισμός και θέλει ιδιαίτερη φροντίδα. Χρειάζεται να του φτιάξεις ένα ιδιαίτερο περιβάλλον για να μεγαλώσει, να αναπτυχθεί και να σου δώσει τα αποτελέσματα που επιθυμείς. Για να το πετύχουμε, κάνουμε συνεχείς και ακριβείς μετρήσεις παραμέτρων, όπως η θερμοκρασία και το pH.

G.: Και η πιο χαρούμενη στιγμή όταν καταλήξατε στη συνταγή;

Μ.Τ.: Η συνταγή εξελίσσεται συνεχώς, αλλά θυμάμαι σαν χθες τις πρώτες δοκιμές και κυρίως εκείνη τη φορά που έκλεισα τα μάτια απολαμβάνοντας το αποτέλεσμα που είχαμε μόλις πετύχει. Τη γεύση. Την ισορροπία.

G.: Τι είναι αυτό που σας λένε οι πελάτες σας ότι κάνει το δικό σας πανετόνε ξεχωριστό;

Μ.Τ.: Οι περισσότεροι αναφέρονται στην πλούσια σε αρώματα βουτυράτη γεύση, όπως και στη νωπή υφή του, που σε κάνει να αισθάνεσαι ότι λιώνει στο στόμα. Ιδιαίτερη μνεία κάνουν όμως και στη βιολογική σουλτανίνα Κρήτης, όπως και στην επιλογή των εσπεριδοειδών.

G.: Πειραματίζεστε πάνω στην κλασική ιταλική συνταγή ή προτιμάτε να την εξελίσσετε χωρίς να ξεφύγετε από την παραδοσιακή δομή της;

Μ.Τ.: Τα πειράματα, όπως προανέφερα, συνεχίζονται, αλλά είμαστε πάντα εντός των πλαισίων της παραδοσιακής μιλανέζικης συνταγής, που προϋποθέτει την παρουσία της σταφίδας, του πορτοκαλιού και του κίτρου, αλλά και συγκεκριμένα ποσοστά βουτύρου και κρόκου αυγού για να μπορεί να ονομαστεί Panettone Milano.

G.: Στην Ελλάδα το έχουμε συνδέσει καθαρά μόνο με την περίοδο των Χριστουγέννων. Ισχύει κάτι τέτοιο ή μπορούμε να το έχουμε στις προτιμήσεις μας όλο τον χρόνο;

Μ.Τ.: Γίνονται προσπάθειες για να διατεθεί όλο τον χρόνο, αλλά πρέπει να ομολογήσω πως είναι βαθιά ριζωμένη η αντίληψη ότι πρόκειται για ένα γλυκό των Χριστουγέννων.

G.: Εκτός από πανετόνε, έχετε στον κατάλογο των προϊόντων σας και άλλα γλυκίσματα;

Μ.Τ.: Η MiTo’21, εκτός από τις διάφορες εκδοχές του πανετόνε, έχει εντάξει ήδη στην γκάμα της και μια πλούσια σε καρπό κρέμα φιστικιού. Πέρα από τις κρέμες που θα ακολουθήσουν, το επόμενο μεγάλο project θα είναι το τσουρεκόνε. Αποτελεί τη γαστρονομική ένωση του πανετόνε, από το οποίο παίρνουμε την ανάλαφρη υφή και την προζυμένια κυψέλωση, με το τσουρέκι, το οποίο μας δίνει υπέροχα αρώματα από μαστίχα, μαχλέπι, κακουλέ και άλλα. Πριν ακόμη κυκλοφορήσει, βραβεύτηκε με δύο αστέρια στα Great Taste Awards.

G.: Αν έπρεπε να συστήσετε στους Ιταλούς ένα καθαρόαιμο κρητικό -ή έστω ελληνικό- γλυκό, ποιο θα ήταν αυτό;

Μ.Τ.: Στους Ιταλούς φίλους που επισκέπτονται την Ελλάδα προτείνω να δοκιμάσουν το γαλακτομπούρεκο, που είναι και το δικό μου αγαπημένο ελληνικό γλυκό, ειδικά αυτό που φτιάχνει η μητέρα μου, όπως και τα κρητικά καλτσούνια, αν τύχει να επισκεφθούν την Κρήτη ◆
Ακολουθήστε το protothema.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Protothema.gr

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Ειδήσεις Δημοφιλή Σχολιασμένα
δειτε ολες τις ειδησεις

Best of Network

Συνεχίζοντας σε αυτό τον ιστότοπο αποδέχεστε την χρήση των cookies στη συσκευή σας όπως περιγράφεται στην πολιτική cookies

Μάθετε περισσότερα εδώ

Αποδοχή