Βασιλόπιτες πάσης Ελλάδος - Πώς φτιάχνουν σε όλες τις γωνιές της χώρας την πιο βασιλική πίτα της χρονιάς
30.12.202015:26
Πού θα βρείτε τις καλύτερες σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη
Στην Αγιάσο της Λέσβου την κάνουν με μυζήθρα και στην Καισάρεια, στα βάθη της Καππαδοκίας, με γέμιση χοράς, βούτυρο και αλεύρι, αφού κάθε τόπος, από άκρη σε άκρη, βάζει και το δικό του στολίδι στην πιο βασιλική πίτα της χρονιάς. Η μεγάλη της βασιλόπιτας σχολή!
Κάθε τέτοια εποχή, άρχιζε η μουρμούρα από γιαγιάδες, θείες. «Μα πού ακούστηκε βασιλόπιτα κέικ; Εμείς γκετέ την ξέραμε στην Καππαδοκία!». «Βασιλόπιτα είναι μόνο μια, τζιέρι μου, η σμυρναίικη». «Ποια σμυρναίικη; Στην Πόλη, πολίτικη την εμάθαμε και πολίτικη την ελέμε».
Και συνεχιζόταν για μέρες το γαϊτανάκι για το ποια βασιλόπιτα θα κατοχυρώσει τον τίτλο. Η πιο βασιλική πίτα της χρονιάς είναι από μόνη της ιστορία. Αφού κάθε τόπος, κάθε χωριό, κάθε γειτονιά την κεντούσε με άλλο τρόπο. Με τριανταφυλλιές και δάφνες, με το δέντρο του παραδείσου, με αλέτρια, ψάρια και δελφίνια, με ψηλά βουνά ή τα αρχικά, Α και Β, με χρυσά στολίδια, από το όνομα του Αγίου Βασιλείου όπως συνήθιζαν οι Πόντιοι. Και από πάνω, απαραίτητα αμύγδαλα, καρύδια και σουσάμι για να είναι γόνιμη η χρονιά σαν τους σπόρους του σουσαμιού.
Στη Θράκη, μάλιστα, έφτιαχναν μπουγάτσα όπου έβαζαν μέσα το γρόσι. Αν υπήρχε γρόσι γιατί στις περισσότερες φορές, έμπαινε κανένα ψεύτικο δεκαράκι με τα παιδιά να χοροπηδούν από τη χαρά. Τον «βασιλεμένο», μάλιστα, παρά τον έβαζαν στα εικονίσματα για να δίνει τύχη όλη τη χρονιά.
Όσο για τα χωριά της Μακεδονίας όπου προτιμούσαν την φυλλωτή, μέσα στη γέμιση παράχωναν λίγο πλιγούρι και άλλα «σημάδια» για το καλό, σταφίδα για το αμπέλι, κομματάκι τυρί για τα πρόβατα, κουκί στάρι για τα χωράφια. Η νοικοκυρά, μάλιστα, έπαιρνε ένα κομμάτι, ένα μήλο και ένα πορτοκάλι και το άφηνε νύχτα στη βρύση για τον ξενιτεμένο και περαστικό. Και σαν ξημέρωνε έδινε τα ψίχουλα της πίτας που είχαν μείνει, στα ζώα για να πάρουν και αυτά ευλογία.
Γιατί η βασιλόπιτα είναι το ιερό ψωμί που θρέφει τους ανθρώπους από την ανατολή του χρόνου, ζυμωμένο με την ελπίδα, την προσμονή, την πίστη για το καινούργιο που θα έρθει. Που θα είναι ωραίο, δυνατό και χαρμόσυνο. Και έτσι συνεχίζεται η ζωή. Από αυτό το μικρό κομμάτι ψωμί που ζεσταίνει τις καρδιές των ανθρώπων και ριζώνει τον καρπό του στο μέλλον.
Για αυτό και η βασιλόπιτα έχει τη δική της σημειολογία: από τα υλικά και τη συνταγή μέχρι τη σειρά που ονοματίζονται τα κομμάτια σε μια επίκληση στο παρελθόν, το παρόν και το μέλλον. Για αυτούς που έφυγαν αλλά είναι πάντα εδώ, για το σπίτι που στεριώνει η ελπίδα και για την οικογένεια που κρατά δεμένους σαν τον μίτο της Αριάδνης τους ανθρώπους.
«Σαν αποφάγανε», γράφει ο Φώτης Κόντογλου στο βιβλίο του Πρωτοχρονιά στην Αγιά-Παρασκευή, «έκοψε ο πατέρας τη βασιλόπιτα με ευλάβεια σαν να ήταν Λειτουργιά. Σε κάθε κομμάτι έλεγε: «Του Χριστού, της Παναγιάς, του Αγίου Βασιλείου, της Αγίας Παρασκευής, του σπιτιού, του τάδε, του τάδε…» ώσπου στο τέλος έκοψε για τα ζωντανά, τα δεντρικά, τα γεννήματα και τις βάρκες. Στα παιδιά και τους παππούδες έκανε πως του ξέφευγε τάχα το μαχαίρι και έκοβε πιο μεγάλα κομμάτια: «Να ένα κομμάτι για τον μπάρμα-Βασιλέ! Να ένα κομμάτι για τον Νικολάκη!». Σαν πήρε ο καθένας το κομμάτι του, τα παιδιά είπανε τα κάλαντα, ύστερα φάγανε βασιλόπιτα με τυρί. Ήπιανε και ένα ποτηράκι κονιάκ οι άντρες και από ένα ζεστό γάλα τα παιδιά και πήγανε να κοιμηθούνε».
Και μπορεί τελικά, η μουρμούρα να συνεχίζεται κάθε χρονιά -μέρος της παράδοσης αφού αλλιώς δεν πάει καλά- αλλά βασιλόπιτα είναι μόνο μια. Η βασιλόπιτα κάθε σπιτιού ξεχωριστά. Με τις γιαγιάδες και τις θείες να κρυφογελούν ευχαριστημένες που πέρασε -αυτή τη χρονιά- το δικό τους. «Στο είπα. τζιέρι μου, βασιλόπιτα σαν τη δική μου δεν έχεις ξαναφάει!».
Α, και επειδή έχουν ξεσπάσει πολλοί εμφύλιοι σπαραγμοί: μην ξεχάσετε να βάλετε φλουρί! Κωνσταντινάτο!
Βασιλόπιτα γκετές Καισάρειας
Βασιλόπιτα της Καππαδοκίας που ελάχιστοι συνεχίζουν ακόμα. Βάζετε σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο 250 γρ. βούτυρο και 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις να γίνει χοράς (πρόκειται για τη γέμιση που τοποθετείτε στο κέντρο της πίτας. Τα φύλλα δεν το απορροφούν τελείως όσο ψήνεται και έτσι μένει μια μαλακή υφή). Ανακατεύετε σε μια λεκάνη 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 700 γρ. αλεύρι σκληρό, 50 γρ. μαγιά νωπή ή 2 φακελάκια στεγνή, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 κουτ. σούπας βούτυρο και όσο χλιαρό γάλα χρειαστεί για να γίνει μια ελαστική ζύμη. Την αφήνετε να φουσκώσει, την ξαναζυμώνετε να φύγει ο αέρας και την χωρίζετε σε 8 κομμάτια. Ανοίγετε ένα-ένα φύλλο, βάζετε σε κάθε φύλλο στη μέση λίγο χοράς αφού το έχετε βουτυρώσει. Κλείνετε το φύλλο και το τσιμπάτε στην επιφάνεια με ένα πιρούνι σχηματίζοντας ένα σταυρό. Τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψάκι και βάζετε και τα υπόλοιπα φύλλα δίπλα-δίπλα γιατί θα φουσκώσουν και θα ενωθούν. Αφήνετε τον γκετέ να διπλασιαστεί σε όγκο, αλείφετε στην επιφάνεια με αβγό και ψήνετε 1 ώρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Πίτα Πρωτοχρονιάς (Σίκινος)
Ανακατεύετε σε μια λεκάνη 1 κιλό αλεύρι άσπρο με 1 κεσέ προζύμι ή 3 κουτ. γλυκού μαγιά στεγνή, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 φλιτζανάκια (200 ml) ελαιόλαδο και 1 κουτ. σούπας γλυκάνισο. Ζυμώνετε με ζεστό νεράκι. Τοποθετείτε στο ταψί φτιάχνοντας με ένα κορδόνι από ζυμάρι το σχήμα του σταυρού, πασπαλίζετε με σουσάμι και αφήνετε να φουσκώσει. Το τρυπάτε σε 2-3 σημεία και ψήνετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Bασιλόπιτα Αγιάσου
Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζετε 2 ½ φλιτζάνια νερό με 2 κουτ. σούπας μαραθόσπορους. Αφήνετε να μουλιάσουν άλλα 5 λεπτά και τους στραγγίζετε. Βάζετε 8 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε μια λεκάνη, ανοίγετε μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνετε το νερό από τους μαραθόσπορους, 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ. ½ κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη και 2/3 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη-αν χρειάζεται προσθέτετε και λίγο ακόμα αλεύρι. Σκεπάζετε να ξεκουραστεί 1 ώρα και ετοιμάζετε τη γέμιση. Ανακατεύετε 3 φλιτζάνια τριμμένη μυζήθρα, 1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι, ½ κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ τριμμένο, ½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο, ½ κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη, ½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο, ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο. Κόβετε 2 κομμάτια ζύμης στο μέγεθος της γροθιάς σας και την υπόλοιπη σε 12 ίσες μπάλες. Βουτυρώνετε το ταψί και ανοίγετε ένα φύλλο, απλώνετε στο ταψί αφήνοντας να περισσεύει από τις άκρες, βουτυρώνετε από πάνω, ρίχνετε λίγη γέμιση και συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο για τα 12 φύλλα. Όταν τελειώσετε με όλα τα φύλλα φέρνετε το πρώτο φύλλο που περίσσευε από πάνω για να κλείσετε την πίτα. Ανοίγετε το ένα από τα δύο μπαλάκια ζύμης που κρατήσατε στην αρχή σε φύλλο. Το απλώνετε πάνω στην πίτα πατώντας καλά για να κλείσετε οποιοδήποτε σημείο μένει κενό για να μην φύγει η γέμιση. Και από πάνω τοποθετείτε και το τελευταίο φύλλο απλώνοντας καλά να καλύψει και τις άκρες. Αλείφετε με αβγό, πασπαλίζετε με σουσάμι και ψήνετε 1 ½ -2 ώρες. Το μυστικό είναι στο αργό ψήσιμο.
Βασιλόπιτα πολίτικη
Βράζετε 3 κουτ. σούπας γλυκάνισο, το σουρώνετε και κρατάτε το νερό του. Λιώνετε 130 γρ. φρέσκια μαγιά σε μισό φλιτζάνι χλιαρό γάλα, λίγη ζάχαρη και 1 φλιτζάνι αλεύρι. Την ανακατεύετε καλά, την σκεπάζετε και την αφήνετε να φουσκώσει. Βάζετε το υπόλοιπο αλεύρι (συνολικά θα χρειαστείτε 5 κιλά αλεύρι) σε μια σκάφη, ανοίγετε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνετε 1 κιλό βούτυρο γάλακτος, το προζύμι, το υπόλοιπο γάλα (συνολικά θα χρειαστείτε 4 φλιτζάνια γάλα) και ζυμώνετε. Προσθέτετε στο τέλος 20 αυγά και την υπόλοιπη ζάχαρη (συνολικά θα χρειαστείτε 1250 γρ. ζάχαρη) και συνεχίζετε το ζύμωμα (στο χέρι θα χρειαστεί τουλάχιστον 2 ώρες, στο μίξερ 20 λεπτά). Αφήνετε να φουσκώσουν 6-7 ώρες, τις τοποθετείτε σε βουτυρωμένες λαμαρίνες και αφήνετε λίγο ακόμα να φουσκώσουν. Αλείφετε με αβγό και πασπαλίζετε με μαύρο σουσάμι. (Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο Πολίτικη Κουζίνα της Σούλας Μπόζη και οι αναλογίες είναι για 4-5 βασιλόπιτες).
Βασιλόπιτα σμυρναίικη
Λιώνετε ½ κιλό βούτυρο γάλακτος. Ζυμώνετε αλεύρι όσο σηκώσει με 125 γρ. ζάχαρη, το βούτυρο, 1 κουτ. σούπας μαστίχα κοπανισμένη, ¼ ποτηριού αλισίβα και μια πρέζα αλάτι. Ανοίγετε ένα φύλλο 2-2 ½ εκ., τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί και από πάνω σφραγίζετε με τον δικέφαλο αετό. Ψήνετε μέχρι να ροδίσει.
Βασιλόπιτα ναζλιώτικη (από το Ναζλί της Μικράς Ασίας)
Ζεσταίνετε 250 γρ. βούτυρο με 150 γρ. σησαμέλαιο, Ανακατεύετε 4 κιλά αλεύρι, το βούτυρο με το σησαμέλαιο, 2 ποτήρια αλισίβα, 2 ποτήρια χυμό πορτοκάλι και 380 γρ. ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτετε 1 κουτ. γλυκού σόδα, ½ κουτ. γλυκού κανέλα, ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο και αν είναι πολύ σφιχτή η ζύμη συμπληρώνετε λίγο νερό. Φτιάχνετε βασιλόπιτες σε σχήμα ρόμβου, τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί και όταν ψηθούν και κρυώσουν ραντίζετε με ανθόνερο.
Πού μπορείτε να βρείτε ωραίες βασιλόπιτες:
Aθήνα:
Bon Bon Fait Maison: και επίσημα, η βασιλόπιτα και αυτής της χρονιάς από τον Kρίτωνα Πουλή που φέρνει όλη την παριζιάνικη αρχοντιά. Αρώματα πικραμύγδαλου και ανθόνερου, μαρέγκες, ένα φλογερό κόκκινο για ντεκόρ σχεδιασμένο από την εικαστικό Κατερίνα Χάρου και φλουρί από τον Γιάννη Σεργάκη. Σπεύσατε!
Αφοί Ασημακόπουλοι: οι φήμες λένε ότι οι φούρνοι δεν σβήνουν ποτέ τέτοιες μέρες για την πιο αφράτη βουτυράτη -με δικό τους βούτυρο γαρ- βασιλόπιτα κέικ με άρωμα πορτοκαλιού. Κάποτε έφευγαν φορτηγά για τις κοπές της πίτας στις κομματικές συνεστιάσεις.
Mικέ: τριφτή σμυρναίικη βασιλόπιτα ελάχιστοι βγάζουν πλέον για αυτό και απαιτείται παραγγελία. Αλλά στον Μικέ είναι παράδοση. Με τριμμένο αμύγδαλο και αεράτη υφή. Αριστούργημα.
Δημ. Σούτσου 9, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6463091
Lido: o ναός της πολίτικης βασιλόπιτας τσουρέκι. Η ουρά τις παλιές καλές μέρες έφτανε μέχρι το τέλος του τετραγώνου αλλά έφευγε πριν φτάσεις στο σπίτι! Ενας διάδρομος όλος και όλος με την καλύτερη βασιλόπιτα περιφέρειας πρωτευούσης. H καταγωγή από την Πόλη; Το είπαμε; Δεν το είπαμε.
Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, τηλ. 210 7516898
Θεσσαλονίκη
Mίλτος: τριφτή, σμυρναίικη, με αρώματα και πλουμιστά στολίδια. Φτιάχνουν και πολίτικη τσουρέκι αλλά η σμυρναίικη φεύγει σαν νεράκι.
Τσιμισκή 82, τηλ. 2310 222120, www.miltos.gr
Κουκουμέρια: ένας φούρνος ενός αιώνα στην Κάτω Τούμπα που βγάζει την ίδια τριφτή σμυρναίικη βασιλόπιτα και αετουδάκια, τα μικρασιάτικα κουλουράκια από την ίδια ζύμη, με τη σφραγίδα του δικέφαλου αετού επάνω.
Μικράς Ασίας 50, Κάτω Τούμπα, 2310 912365, www.fournos.com.gr
Δια χειρός Ρεσινιώτου: ένα μαγαζάκι που δεν το πιάνει το μάτι με τις ωραιότερες πίτες της πόλης. Εκτός από την βασιλόπιτα τσουρέκι και την τριφτή σμυρναίικη, η Τούλα Ρεσινιώτου με καταγωγή από τα Καβάσιλα Ημαθίας, φτιάχνει και την πρωτοχρονιάτικη μακεδονίτικη κρεατόπιτα με δικό τους φύλλο και κιμά που σβήνουν με κρασί, καρφώνοντας και ένα νόμισμα στο κέντρο για το γούρι.