Έρευνα ΔιαΝΕΟσις για την αγροδιατροφή: Το μέλλον του τουρισμού περνά από την ελληνική κουζίνα

Την αίσθηση ότι η ελληνική κουζίνα συνιστά έναν πόρο με πολύ μεγάλες πλουτοπαραγωγικές δυνατότητες, ο οποίος όμως μένει σε μεγάλο βαθμό αναξιοποίητος, επιβεβαιώνει μέσω των ευρημάτων της η τελευταία εξειδικευμένη έρευνα του οργανισμού διαΝΕΟσις. Οι υπεύθυνοι για την υλοποίηση της μελέτης, Μαριάννα Σκυλακάκη, CEO του αθηΝΕΑ (a8inea.com), και ο δρ Θεόδωρος Μπένος, ερευνητής και σύμβουλος στον αγροδιατροφικό τομέα, εστιάζουν στη σύζευξη της αγροδιατροφής με τον ελληνικό τουρισμό.

Ηδη από την πρώτη ανάγνωση των βασικών μεγεθών διακρίνεται καθαρά ότι η απόσταση που έχει διανυθεί μέχρι στιγμής είναι ελάχιστη, καθώς διαπιστώνεται διάσταση ανάμεσα στις υψηλές επιδόσεις του τουριστικού κλάδου και τη χαμηλή συμμετοχή της γαστρονομίας, τόσο ως προς συνταγές και χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας όσο και με τη μορφή των φυσικών πρώτων υλών. Συγκεκριμένα, οι συντάκτες της μελέτης, εκ μέρους της διαΝΕΟσις, επισημαίνουν ότι η Ελλάδα είναι ένα από τα πέντε πιο ισχυρά τουριστικά brands στον κόσμο, με τα έσοδα του τουριστικού κλάδου να εισφέρουν στο Ακαθάριστο Εθνικό Προϊόν μερίδιο 12,6%. Σε απόλυτο αριθμό, δε, οι αφίξεις τουριστών από το εξωτερικό το 2019, χρονιά-ρεκόρ για την Ελλάδα ως προορισμό, ανήλθαν σε 34 εκατομμύρια.

Σε πλήρη αντιδιαστολή με την ευημερία των παραπάνω δεδομένων, οι δείκτες της αγροδιατροφής προκαλούν προβληματισμό: το 2021 ο πρωτογενής αγροτικός τομέας, σε συνδυασμό με τους τομείς δασοκομίας και αλιείας, δημιούργησε Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία (ΑΠΑ) που αντιστοιχούσε στο 4,4% του συνόλου για τη χώρα μας. Την προηγούμενη χρονιά οι εξαγωγές ελληνικών αγροτικών προϊόντων δεν υπερέβησαν τα 6,5 δισ. ευρώ. Γενικότερα, η γεωργική παραγωγή στην Ελλάδα αντιστοιχεί κατά προσέγγιση στο 2,8% του συνόλου της Ε.Ε. Πάνω από το 50% της αξίας της ελληνικής γεωργικής παραγωγής οφείλεται σε φρούτα, λαχανικά και ελαιόλαδο.

Το θεμελιώδες ερώτημα για το οποίο οι επιμελητές της έρευνας αναζητούν πειστικές απαντήσεις είναι γιατί μέχρι στιγμής δεν έχει ευδοκιμήσει όσο θα μπορούσε η διασύνδεση μεταξύ των κλάδων τουρισμού και αγροδιατροφής στην Ελλάδα. Και, συναφώς, ποια μέτρα πρέπει να ληφθούν ώστε να γεφυρωθεί αποτελεσματικά το χάσμα ανάμεσά τους ώστε οι δύο κλάδοι να συμβαδίζουν με αμοιβαία ενίσχυση και αύξηση της συνολικής υπεραξίας, στο πλαίσιο ενός «ενάρετου κύκλου».

Τα ελληνικά προϊόντα

Μεταξύ των πιο σημαντικών συμπερασμάτων της έρευνας συγκαταλέγονται ευρήματα όπως ότι οι Ελληνες ξενοδόχοι όντως εκδηλώνουν τάσεις προτίμησης των εγχώριων και τοπικών προϊόντων. Σε αναλογία 6 προς 10, οι επιχειρηματίες του κλάδου επιλέγουν ελληνικά αγροδιατροφικά προϊόντα, με το 30,4% των προμηθειών σε τρόφιμα και ποτά να προέρχεται απευθείας από τους εγχώριους παραγωγούς. Ωστόσο, το παράδοξο είναι ότι αυτή η τάση μοιάζει να εξαντλείται στις προθέσεις, καθώς στην πράξη οι επιχειρηματίες προσκρούουν σε ένα τείχος προβλημάτων, όπως η μικρή ποικιλία, η ανεπάρκεια στις απαιτούμενες ποσότητες, ενίοτε η χαμηλότερη ποιότητα των ελληνικών αγροτικών προϊόντων σε σχέση με τον μέσο όρο των εισαγόμενων κ.λπ.

Φυσικά, τον πρωτεύοντα ρόλο στη διαμόρφωση της πολιτικής προμηθειών που υιοθετούν οι εν Ελλάδι ξενοδόχοι διαδραματίζει η τιμή χονδρικής: σε πλείστες περιπτώσεις τα εισαγόμενα είναι φθηνότερα από τα ελληνικά. Αν σε αυτό το γεγονός προστεθούν παράγοντες όπως η αξιοπιστία, η συνέπεια -η έλλειψή τους, για την ακρίβεια-, η αποτελεσματικότητα στη συνεργασία κ.ο.κ., δηλαδή οι συνήθεις... ασθένειες των εμπόρων της παλιάς σχολής στην Ελλάδα, τότε αντιλαμβάνεται κανείς εύκολα γιατί τα ελληνικά ξενοδοχεία στρέφονται στα αγροτικά προϊόντα εισαγωγής για τον ανεφοδιασμό τους.

Κατ’ αυτό τον τρόπο αναδύονται δομικές αντιφάσεις, όπως ότι αφενός καταγράφεται μια αξιοσημείωτη, αναπτυξιακή δυναμική του πρωτογενούς τομέα στην Ελλάδα (κυρίως σε φρούτα και νωπά λαχανικά), αφετέρου υπάρχει αδυναμία να καλυφθούν ολοκληρωμένα οι πραγματικές ανάγκες του εγχώριου τουριστικού κλάδου.

Δείγμα από την Ηλεία

Η μεθοδολογική επιλογή της διαΝΕΟσις ήταν η ανάλυση ενός χαρακτηριστικού δείγματος για την εξαγωγή γενικότερων συμπερασμάτων που αφορούν όλη την Ελλάδα. Εν προκειμένω, επελέγη ο Νομός Ηλείας, καθώς είναι αναδυόμενος τουριστικός προορισμός με διεθνή εμβέλεια, κυρίως λόγω της Αρχαίας Ολυμπίας. Την ίδια στιγμή, στην περιοχή υπάρχει πλούσια γεωργική παραγωγή, με προϊόντα των κατηγοριών ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ενδειξη). Στην Ηλεία υπάρχουν επίσης επισκέψιμοι χώροι, δράσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος και μια τάση προώθησης του γαστρονομικού τουρισμού, του αγροτουρισμού κ.λπ.

Από την Ηλεία συμμετείχαν στην έρευνα υπεύθυνοι 96 τουριστικών επιχειρήσεων, καθώς και 32 φορείς αγροδιατροφής (22 μεμονωμένοι παραγωγοί και εταιρείες, 10 συνεταιρισμοί). Σύμφωνα με όσα δήλωσαν οι υπεύθυνοι, τα έξοδα F&B (Food & Beverage, τρόφιμα και ποτά) αντιστοιχούν σε μερίδιο 51,78% κατά μέσο όρο σε σχέση με τις συνολικές δαπάνες τους για ανεφοδιασμό. Η διαΝΕΟσις καταλήγει στο συμπέρασμα ότι «σε γενικές γραμμές, τα ποσοστά για τα εγχώρια τρόφιμα, τόσο τα νωπά όσο και τα επεξεργασμένα, κινούνται σε ικανοποιητικά επίπεδα, αν και σίγουρα δεν είναι στα επιθυμητά.

Η εικόνα όμως αλλάζει δραματικά όταν λαμβάνονται υπόψη τα ποτά ή εξετάζουμε τα ποσοστά για τις απευθείας προμήθειες από παραγωγούς ή τις προμήθειες σε τοπικά τρόφιμα και ποτά. Αν υπολογίσουμε τον μέσο όρο για τα τρόφιμα και τα ποτά μαζί, τότε τα ποσοστά αντιστοιχούν σε 38,53% για τα εγχώρια, σε 13,95% για τα τοπικά και σε 7,7% για τα προϊόντα που προέρχονται απευθείας από τους παραγωγούς».
Από τους 32 αγροδιατροφικούς φορείς, οι 7 προμηθεύουν απευθείας τις τουριστικές μονάδες της Ηλείας, ενώ 12 τροφοδοτούν εστιατόρια.

Ως προς το είδος των προϊόντων, οι φορείς που συνεργάζονται με τουριστικές μονάδες και εστιατόρια παράγουν νωπά κηπευτικά, φρούτα, ελαιόλαδο, τυποποιημένα λαχανικά, τυροκομικά, χυμούς, μαρμελάδες, βότανα και κρασί. Από αυτούς ένας παράγει είδος με σήμανση ΠΓΕ, το οποίο και διαθέτει τόσο σε καταλύματα όσο και σε εστιατόρια.

Ωστόσο, τη μεγαλύτερη -αρνητική κατά το πλείστον- εντύπωση προξενεί το γεγονός ότι ούτε ένας από τους αγροτικούς συνεταιρισμούς δεν έχει απευθείας συναλλαγή με τουριστικές μονάδες ή εστιατόρια. Υπό τη δική τους οπτική, οι εκπρόσωποι των επιχειρήσεων αγροδιατροφής αποδίδουν την απροθυμία να συνάψουν άμεση σχέση με τα τουριστικά συγκροτήματα στην έλλειψη του απαραίτητου ενδιαφέροντος από τη δική τους πλευρά. Με απλά λόγια, δηλαδή, οι πρωτογενείς παραγωγοί αδιαφορούν για το αν τα προϊόντα του μόχθου τους θα διατεθούν ή όχι στα κοντινά ξενοδοχεία. Οι ίδιοι επίσης επικαλούνται άγνοια για το πώς λειτουργεί ο τουριστικός κλάδος στην Ελλάδα σήμερα. Αντιστοίχως, οι ξενοδόχοι, σε αναλογία 1 στους 4, επισημαίνουν το ζήτημα της έλλειψης γνώσεων και κατάρτισης για την ανάπτυξη συνεργασιών με τους φορείς από τον κλάδο της αγροδιατροφής.

Αντιδιαμετρικές απόψεις έχουν οι ξενοδόχοι με τους παραγωγούς διαφωνώντας ως προς τη σοβαρότητα των προβλημάτων στη μεταξύ τους συνεργασία. Ολα όσα ενοχλούν τους υπεύθυνους των τουριστικών μονάδων και λειτουργούν αποτρεπτικά για την απευθείας συνεργασία με τους ντόπιους παραγωγούς, οι παράγοντες της αγροδιατροφής αντιμετωπίζουν ως επουσιώδη εμπόδια όπως η ανεπαρκής κάλυψη ποικιλίας προϊόντων, η έλλειψη τυποποίησης, η αναποτελεσματική συνεργασία κ.λπ. Πάντως, οι εκπρόσωποι του αγροδιατροφικού τομέα εκφράζουν μεγαλύτερη αγωνία από τις τουριστικές μονάδες σε ό,τι αφορά την απουσία συντονιστικού φορέα σε περιφερειακό επίπεδο.

Οι ίδιοι φέρονται να επιθυμούν την καθιέρωση μιας online πλατφόρμας ενημέρωσης και παραγγελιών, όπως επίσης και τη λύση του προγράμματος θεματικού τουρισμού, στο πλαίσιο του οποίου να λειτουργεί ένα τοπικό «σύμφωνο ποιότητας». Εν ολίγοις, ζητούμενο για τους παραγωγούς φαίνεται να είναι η κρατική παρέμβαση για την επιβολή κανονιστικού πλαισίου στην ελεύθερη αγορά και τις συναλλαγές με τους ξενοδόχους.

Γαστρονομικό storytelling

Πέραν της συλλογής και επεξεργασίας δεδομένων ποσοτικής φύσης, οι διενεργήσαντες την έρευνα της διαΝΕΟσις διεξήγαγαν επίσης συνεντεύξεις με παράγοντες του τουρισμού, της εστίασης και της αγροδιατροφής, από τις οποίες προέκυψαν συμπεράσματα όπως ότι θεωρείται γενικά θετική η προσθήκη εγχώριων ή τοπικών προϊόντων στον κατάλογο των εδεσμάτων που προσφέρουν στην πελατεία τους, ενώ αρκετοί παρατηρούν μια στροφή των τουριστών προς το παραδοσιακό και υγιεινό φαγητό.

Την ίδια στιγμή όμως καταγράφεται η αίσθηση ότι η διαδικασία του ανεφοδιασμού σε τρόφιμα και ποτά είναι ιδιαίτερα απαιτητική και ότι η εξεύρεση τοπικών παραγωγών δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Τα συνηθέστερα και πιο ενοχλητικά προβλήματα που εγείρονται στη συνεργασία με τους προμηθευτές, κατά τους ξενοδόχους, είναι η καθυστέρηση των παραδόσεων, η επάρκεια διαθεσιμότητας στις απαιτούμενες ποσότητες κ.λπ.

Σίγουρα, είναι το ζήτημα της τιμής που λειτουργεί καθοριστικά ως κριτήριο. Για τους τουριστικούς οργανισμούς είναι κρίσιμης σημασίας ότι στην ελληνική αγροτική παραγωγή δεν είναι δυνατόν να γίνουν οικονομίες κλίμακας, οπότε οι τιμές διάθεσης στη χονδρική είναι αναλογικά υψηλές για τα ελληνικά προϊόντα. Ως επιβαρυντικός παράγοντας θεωρείται επίσης το έλλειμμα οργάνωσης και συνεργασίας μεταξύ των παραγωγών. Αλλά ακόμη και στοιχεία όπως η κατηγορία και ο χαρακτήρας του καταλύματος, η αντίστοιχη πελατεία στην οποία απευθύνεται και τα περιθώρια κέρδους της επηρεάζουν το αν η μονάδα εκτιμά ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι ακριβά ή φθηνά βάσει των δυνατοτήτων της.

Τέλος, αξιοπρόσεκτες -ως δείγμα συντονισμού με το πνεύμα της εποχής- είναι οι αναφορές στο πόσο σημαντικό είναι σήμερα το λεγόμενο «storytelling», δηλαδή η δημιουργία αφηγήσεων, σε ένα περιβάλλον επικοινωνίας που λειτουργεί με όρους social media γύρω από τα πιάτα και την προέλευση των συστατικών τους. Η εμπειρία της γεύσης και της εστίασης, γενικότερα, θεωρείται πλέον μέσο διαφήμισης και προβολής της ελληνικής κουζίνας, των παραδοσιακών σπεσιαλιτέ, αλλά και της γης, η οποία παράγει τις πρώτες ύλες πίσω από τα πιάτα που καταλήγουν στο τραπέζι των τουριστών.

Προτάσεις και σχέδια

Συνοψίζοντας, η κυρία Σκυλακάκη και ο κ. Μπένος παρατηρούν ότι η καλύτερη διασύνδεση του τουριστικού προϊόντος με τον κλάδο της αγροδιατροφής θα μπορούσε να δώσει νέες και γόνιμες διεξόδους στον ελληνικό τουρισμό γενικότερα. Οι προοπτικές του είναι αναμφίβολα ευοίωνες, παρότι το εθνικό τουριστικό προϊόν αυτό καθαυτό παραμένει μονοδιάστατο. Ως τέτοιο απειλείται έντονα από τον ολοένα πιο σκληρό διεθνή ανταγωνισμό. Επομένως, θα πρέπει να διερευνηθεί άμεσα πώς θα επιτευχθεί η διασύνδεση του τουρισμού με την αγροδιατροφή. Πρακτικά, αυτό συνεπάγεται επένδυση, καλλιέργεια και διαφήμιση συναφών με την ελληνική κουζίνα ειδών θεματικού τουρισμού, όπως ο γαστρονομικός και ο αγροτουρισμός.

Οι συντάκτες της έρευνας εισηγούνται τη σύσταση «γαστρονομικών DMΟ» (Οργανισμοί Διαχείρισης Προορισμού), υπό την επίβλεψη ενός Εθνικού Συμβουλίου Ελληνικής Γαστρονομίας, στο οποίο θα συμμετέχουν εκπρόσωποι των φορέων της κεντρικής διοίκησης, της περιφερειακής διοίκησης, καθώς και των επαγγελματικών φορέων.

Προϋπόθεση για την επιτυχία αυτών των θεσμικών οργάνων είναι η κατάστρωση εθνικού στρατηγικού σχεδίου για την αξιοποίηση και την προβολή του συνδυαστικού εθνικού brand αγροδιατροφής - τουρισμού, η ψηφιοποίηση και ο συνεπής έλεγχος ποιότητας υπηρεσιών και προϊόντων, δράσεις ενημέρωσης και κατάρτισης, η δημιουργία ειδικά προσαρμοσμένων πακέτων φιλοξενίας τύπου «all-inclusive», στα οποία να προβλέπεται υποχρεωτικά η κατανάλωση τοπικών προϊόντων, η ανάπτυξη άλλων μορφών θεματικού τουρισμού (π.χ. πολιτιστικού, θρησκευτικού) με πυρήνα την τοπική γαστρονομία, πρόγραμμα δημιουργίας πωλητηρίων με τοπικά εδώδιμα και ποτά σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, ενίσχυση των γαστρονομικών εμπειριών και σύνδεση με τη νεανική επιχειρηματικότητα σε σημεία της Ελλάδας με μειωμένη τουριστική κίνηση κ.λπ.

Ολα τα παραπάνω αποτελούν μια αρχική δέσμη προτάσεων ή αξόνων για την πορεία που θα μπορούσε να ακολουθήσει η σύγκλιση και ο συγκερασμός του τουρισμού και της αγροδιατροφής. Σε έναν δρόμο που, κυρίως λόγω έλλειψης επαγγελματισμού από τους παραγωγούς, επί του παρόντος φαντάζει μακρύς για την Ελλάδα.