Νικόλας Πουλμέντης: Ο σεφ που μαγείρεψε στον Λευκό Οίκο και το Μπάκιγχαμ μαύρο ταραμά και γκόγκες Πελοποννήσου

Είναι η απόδειξη του ελληνικού μύθου που ήθελε τον πολυμήχανο Οδυσσέα να τα καταφέρνει πάντα, παρά τα χτυπήματα της μοίρας: αν ο ομηρικός ήρωας ήταν ποτέ μάγειρας, σίγουρα θα ακολουθούσε την πορεία του βραβευμένου σεφ Νίκολας Πουλμέντη, τον οποίο επιλέγει συχνά η ελληνική πολιτεία ως καλεσμένο σε διάφορες εκδηλώσεις της, όταν θέλει να μιλήσει για τους καταξιωμένους Ελληνες του εξωτερικού. Εχοντας ήδη κερδίσει ένα αστέρι Michelin και ζώντας από κοντά το όνειρο του να μαγειρεύει για τον πρόεδρο των ΗΠΑ Μπαράκ Ομπάμα, ο Πουλμέντης θεωρείται πλέον ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους σεφ στην Αμερική και αυτός που επέλεξαν οι «New York Times» ως οδηγό στο πολυσέλιδο αφιέρωμά τους για τα ελληνικά κρασιά.

Σήμερα καθώς ετοιμάζεται να πάρει μέρος στη δημοφιλέστατη τηλεοπτική σειρά μαγειρικής «Chef’s Table» και έχοντας ήδη περάσει από πολλά σόου στο Food Network, ο Ελληνας σεφ βλέπει το όνομά του να δεσπόζει στο βιβλίο με τους 68 κορυφαίους σεφ στον κόσμο. Χωρίς υπερβολή, αν κάποιος έχει αναλάβει να επανασυστήσει την ελληνική κουζίνα ως μέρος του fine dining και τις ελληνικές γεύσεις ως υψηλή γαστρονομική εμπειρία, αυτός είναι ο Νίκολας Πουλμέντης: μέλος του ισχυρού ομίλου Noema Group, βλέπει το εστιατόριό του να δεσπόζει στις σελίδες των πιο εκλεκτών της Νέας Υόρκης και τους διάσημους να δίνουν μάχη για ένα τραπέζι προκειμένου να δοκιμάσουν τον εξαίσιο μαύρο ταραμά του που τον έκανε διάσημο, αλλά και τα απαράμιλλα «ελληνικά νιόκι», όπως αποκαλεί την περίτεχνη συνταγή με τις γκόγκες Πελοποννήσου που έχουν τρελάνει τους Αμερικανούς.

Αυτά είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε σε ειδική βραδιά με τον ίδιο guest chef και πρωταγωνιστή μιας αξέχαστης εμπειρίας στο ξενοδοχείο «Elix» του ομίλου Mar-Bella Collection στην Πέρδικα Θεσπρωτίας, στο πλαίσιο του πρωτότυπου φεστιβάλ «Greek Chefs Abroad». Εκεί, στο ωραίο μπαλκόνι του ξενοδοχείου, μας μίλησε για τα μελλοντικά του εγχειρήματα, όπως είναι το νέο του βιβλίο, αλλά και τις εντυπώσεις του από το Παλάτι του Μπάκιγχαμ, όπου κατέφτασε γνωρίζοντας πως είχε εκπορθήσει, σαν τον αρχαίο Ελληνα ήρωα, άλλο ένα δυσπρόσιτο φρούριο.

Στις ΗΠΑ λόγω κρίσης

«Ο τολμών νικά», επιμένει ο Νίκολας Πουλμέντης καθώς μας αφηγείται την ιστορία του στην ωραία ταράτσα του «Elix», με θέα απέναντι στην όμορφη Κέρκυρα και τα σύννεφα να κάνουν τους δικούς του σχεδιασμούς στον ελληνικό ουρανό - αυτόν που είχε επιθυμήσει, όπως λέει, όπως και τις μυρωδιές από τον όμορφο τόπο του, το Τσιρίγο, απ’ όπου ξεκίνησαν όλα. Με τον πατέρα του να του μαθαίνει τις γεύσεις και τα μυστικά της θάλασσας και να τον δένει, κυριολεκτικά σαν τον Οδυσσέα, σε ένα κατάρτι ενός σκάφους με το οποίο αρμένιζαν τις θάλασσες ψαρεύοντας, δεν γινόταν να μην αφοσιωθεί στην κουζίνα φτάνοντας μάλιστα να φοιτήσει στην περίφημη σχολή Le Cordon Bleu.

«Και η μητέρα μου ήταν σπουδαία μαγείρισσα, όλοι αγαπούσαμε τη γεύση. Ο πατέρας μου με καταγωγή από τη Χίο βρέθηκε μετανάστης στην Αμερική, όπου γνώρισε την Πειραιώτισσα μάνα μου αφήνοντας πίσω όλη του την περιουσία, την οποία την καταχράστηκε ένας θείος από το νησί. Γι’ αυτό δεν θέλησε ποτέ να επιστρέψει στη Χίο και προτίμησε τα Κύθηρα, όπου η οικογένειά μου άνοιξε ένα μικρό ξενοδοχείο». Τον νου του, όμως, ο πατέρας τον είχε στην Αμερική, καθώς παρότρυνε διαρκώς τον γιο του να ανανεώνει το αμερικανικό διαβατήριό του, το οποίο είχε φυλαγμένο σε ένα χρηματοκιβώτιο. Αυτό αναζήτησε ο Νίκολας Πουλμέντης όταν ξέσπασε η οικονομική κρίση κι έτσι αποφάσισε να πάρει την οικογένειά του, τη γυναίκα του και τη μόλις δύο χρόνων κόρη του και να πάνε στην πόλη που δεν κοιμάται ποτέ.

Τίποτα, όμως, δεν είναι εύκολο αν δεν σου δώσει κάποιος μια ευκαιρία - και οι Ελληνες δεν βοήθησαν, του γύρισαν την πλάτη. Μόνο οι Εβραίοι της Νέας Υόρκης φάνηκαν να διακρίνουν το ταλέντο και να του ανοίγουν τον δρόμο. «Κοιμόμουν στα παγκάκια μαζί με την οικογένεια γιατί τα λεφτά που είχαμε για τα ξενοδοχεία κάποια στιγμή τελείωσαν», εξομολογείται με κάποια πικρία. Την ώρα, όμως, που είχαν αποφασίσει να επιστρέψουν, συνέβη μια τυχαία συνάντηση που τον βοήθησε να πιάσει μια δουλειά και να καπαρώσει ένα σπίτι. «Αν δεν έχεις μόνιμη δουλειά στην Αμερική, κανείς δεν δέχεται να σου νοικιάσει τίποτα. Στην αρχή ήταν δύσκολα, αλλά ήξερα ότι εκεί ήταν η μοίρα μου. Ετυχε, μάλιστα, τότε να πεθάνει ο πατέρας μου και δεν μπόρεσα να πάω στην κηδεία του. Αλλά η μητέρα μου, γνωρίζοντας ότι μόλις είχα πιάσει δουλειά, μου έδωσε την ευλογία της και μου είπε να μη φύγω. Επρεπε να περάσουν οκτώ χρόνια για να επισκεφτώ τον τάφο του πατέρα μου στα Κύθηρα».

Η συνταγή με τις γκόγκες

Ξέροντας ότι στην Αμερική διακρίνονται οι πρωτοπόροι και όχι αυτοί που ακολουθούν ασφαλιστικές δικλίδες, προσδοκούσε να κάνει τη διαφορά: «Στη Νέα Υόρκη τα κατάφερα με σκληρή δουλειά, αφού όταν οι άλλοι κοιμόντουσαν εγώ μαγείρευα. Ετσι έφτασα να κάνω τον μαύρο ταραμά που με καθιέρωσε και τελειοποίησα τη συνταγή με τις γκόγκες. Ηταν 3 το πρωί και καθόμουν στην αποθήκη κοιτάζοντας μια άδεια, πεταμένη χάρτινη κούτα από ντομάτες απέναντί μου, όταν μου ήρθε η ιδέα να βάλω παρμεζάνα στη συνταγή: το έγραψα πάνω στη χαρτόκουτα και το πέρασα στο συνταγολόγιο γνωρίζοντας ότι τώρα είχα καταφέρει να την τελειοποιήσω».

Αυτή τη θεϊκή του συνταγή με τα υπέροχα «ελληνικά νιόκι» με το αρωματικό beurre blanc και sauce Aji Amarillo, γεμιστά με καβούρι, μια βελούδινη τελειότητα που τον κατέστησε τον απόλυτο μάστερ της δημιουργικής ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας, είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε μαζί με μοναδικό pairing από τον wine master Κωνσταντίνο Λαζαράκη, ως μια απτή απόδειξη της πειραγμένης ανέλιξης της ελληνικής κουζίνας σε αυτή τη μοναδική βραδιά στο εξαιρετικό εστιατόριο «Pearl» στο «Elix».

Σε αυτό το μπαλκόνι με θέα στο Ιόνιο, αφού έχει συμπληρώσει ώρες στην κουζίνα, μας μιλάει με απρόσμενο πάθος για τα ελληνικά υλικά, όπως τις γκόγκες τις οποίες ενέταξε με περηφάνια στο μενού του, τα σούσι με αμπελόφυλλα, αλλά και το κρίταμο που έπεισε τους εισαγωγείς ελληνικών προϊόντων να φέρουν στην Αμερική χάρη στην κατανάλωση που είχαν οι δημοφιλείς συνταγές του. Επίσης, μια απλή ιδέα που εμπλουτίζει τις σαλάτες του με τα βουτηγμένα στην άλμη καπαρόφυλλα που του έστελνε η μητέρα του από τα Κύθηρα έκανε τους Αμερικανούς να παραληρούν. Και χάρη σε αυτόν έμαθαν να τρώνε πορτοκαλόπιτα, ένα απίστευτο επιδόρπιο που γευτήκαμε με τη μορφή κένελ και με φύλλα χρυσού στην κορυφή - ποιος θα έλεγε ότι αυτή η αξέχαστη ελληνική γεύση θα γινόταν απόλυτη γκουρμέ επιλογή; «Με τον ίδιο τρόπο έμαθα στους Αμερικανούς το μετσοβόνε, με το οποίο τρελαίνονται, και άλλα τόσα ελληνικά προϊόντα, που θεωρώ ότι μπορούν να απογειωθούν αν γίνουν γνωστά. Αλλά χρειάζεται και βοήθεια από την Ελλάδα και η συνείδηση ότι πρέπει να λειτουργήσουν επαγγελματικά και όχι με τη λογική “ανεμομαζώματα, ανεμοσκορπίσματα”».

Με κάποια πικρία μάς εξομολογείται πως όταν ζήτησε ελληνικά κρασιά για γευσιγνωσία στην Αμερική για το πολυσέλιδο αφιέρωμα των «New York Times» με τον ευρηματικό τίτλο «Skip the Bordeaux, Go for the Assyrtiko», ελάχιστοι Eλληνες οινοπαραγωγοί ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά του και έπρεπε να δουν το δημοσίευμα για να σπεύσουν εκ των υστέρων να ζητήσουν μια θέση στη λίστα. Ηταν, άλλωστε, από τους ελάχιστους που τόλμησαν να μιλήσουν για την εκλεκτή ποιότητα των ελληνικών κρασιών και της ελληνικής γεύσης στους «New York Times», με το βιβλίο του «The Novelty of Greek Cuisine» (Η καινοτομία της ελληνικής κουζίνας) να γίνεται το απόλυτο best seller.
Ηταν επίσης ο πρώτος Ελληνας σεφ που συμμετείχε στο New York City Wine & Food Festival και μάλιστα με τη διάσημη Αμερικανίδα σεφ Κάρλα Χολ. Σκοπεύει μάλιστα να συνεχίσει τις τηλεοπτικές εμφανίσεις αλλά και την έκδοση βιβλίων που τον έκαναν διάσημο.

Με τον Ομπάμα

Φυσικά όλα αυτά επιτεύχθηκαν με τεράστια προσπάθεια και με μόνιμη διάθεση περιέργειας που τον οδήγησε σε απομακρυσμένα μέρη όπως η Αλάσκα, όπου πήγε για να μάθει όλες τις τεχνικές του ψαριού και να εισαγάγει στην Αμερική τα μυστικά του dry aging στο ψάρι και τις διαφορετικές τεχνικές του from head to toe μαζί με άλλους διάσημους σεφ.

Αυτά τα χαρακτηριστικά κέντρισαν την προσοχή των ανθρώπων του Λευκού Οίκου, μαζί με το πάθος του για την ελληνική κουζίνα, ώστε να τον καλέσουν να γίνει μέρος ενός μεγάλου εορταστικού event που ετοίμαζε η ομάδα του Ομπάμα και έτσι κατέληξε να είναι μέρος της περίφημης κλειστής λέσχης των σεφ που είναι υπεύθυνη για τις υψηλές γαστρονομικές υπηρεσίες που προσφέρει σε διακεκριμένα κυβερνητικά στελέχη και παγκόσμιους ηγέτες. Πρόκειται για το περίφημο Le Club des Chefs des Chefs (CCC) που αναγνώρισε τον έργο του Πουλμέντη. Πρόσφατα, μάλιστα, στο πλαίσιο μιας τέτοιας πρόσκλησης βρέθηκε να μαγειρεύει στις κουζίνες του Μπάκιγχαμ. «Κάνουν τρομερή δουλειά, είναι εξαίρετοι επαγγελματίες και ήταν πραγματικά τεράστια τιμή και χαρά για μένα να γίνω φίλος αυτής της σπουδαίας executive chef του Λευκού Οίκου, της Κριστέτα Κόμερφορντ».

Πρόκειται για τη διάσημη Αμερικανοφιλιππινέζα που «τάισε» πέντε Αμερικανούς προέδρους και ίσως τη μόνη που ένωσε Δημοκρατικούς και Ρεπουμπλικάνους, οι οποίοι αναγνώρισαν την αξία της. Αποσύρθηκε πριν από λίγες ημέρες από την πρώτη γραμμή του Λευκού Οίκου έχοντας στα σκαριά νέα σχέδια και διάφορες δράσεις, τις οποίες συζητάει μαζί με τον Πουλμέντη. Ο οποίος μας εξομολογείται πως εκείνη του άνοιξε τον δρόμο ώστε να έχει την ευκαιρία να περάσει τις βαριές πόρτες του Λευκού Οίκου και του Μπάκιγχαμ, αλλά και του Μονακό, όπου θα βρεθεί σε λίγους μήνες.

Ποιον εκτιμά

Ωστόσο, δεν ξεχνά και τις δύσκολες στιγμές στην Ελλάδα, την οποία επισκέπτεται όποτε μπορεί με την ίδια πάντα συγκίνηση, φροντίζοντας να δοκιμάσει κάθε φορά νέες γεύσεις και μαγαζιά γεμίζοντας με γαστρονομικές αναμνήσεις. Μία από τις εμπειρίες που καταγράφει είναι το πέρασμά του από το εμβληματικό πεντάστερο ξενοδοχείο «Elix» του Mar-Bella Collection δηλώνοντας ενθουσιασμένος με το επίπεδο του επαγγελματισμού και τη συνοχή της ομάδας.

Στην ερώτηση ποιον Ελληνα σεφ αναγνωρίζει, δεν μασάει τα λόγια του. «Εχω δει πολλούς διάσημους σεφ να είναι ασυνεπείς και ανάξιοι για τα αστέρια που έχουν κερδίσει. Αλλά αν κάποιον διακρίνω ως πραγματικά τεράστιο σεφ που φέρει επάξια το αστέρι Michelin, είναι ο σεφ του “King George” Νίκος Λειβαδιάς. Αυτός τιμάει πραγματικά το επάγγελμα και δείχνει πόσο σημαντικό είναι να κάνεις σταθερές, καλές γεύσεις με διάρκεια και να είσαι συνεπής σε αυτό που κάνεις. Δεν τον έχω γνωρίσει προσωπικά, αλλά από το φαγητό του ξέρω ότι είναι σπουδαίος».

Αυτό που θεωρεί ύψιστο αγαθό ο Νίκολας Πουλμέντης, μαζί με την ασίγαστη περιέργεια για νέες γεύσεις και κατακτήσεις στο πλαίσιο αυτής της ατελείωτης συναρπαστικής περιπέτειας, λέγεται επιστροφή στη μία και μοναδική Ιθάκη που γνώρισε στη ζωή του: αυτή της γεύσης.