Πόσες «αισθήσεις» έχει η γεύση;

Για πρώτη φορά Αμερικανοί επιστήμονες ανακάλυψαν μια έκτη αίσθηση στη γεύση, άγνωστη μέχρι τώρα, η οποία σχετίζεται με την αναγνώριση του λίπους, από τη γλώσσα μας. Εδώ και πολλά χρόνια, οι επιστήμονες πίστευαν ότι η ανθρώπινη γλώσσα είναι φτιαγμένη για να ανιχνεύει τέσσερις βασικές γεύσεις: το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, ενώ πιο πρόσφατα ανακαλύφθηκε μια πέμπτη, το πικάντικο. Αυτή η γκάμα διευρύνεται περαιτέρω με μια ακόμα γεύση, που αφορά τα λίπη.

Οι ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον-Σεν Λιούις, με επικεφαλής τις καθηγήτριες Νάντα Αμπουμράντ και Γιανίνα Πεπίνο, που δημοσίευσαν τη σχετική μελέτη στο εξειδικευμένο περιοδικό για έρευνα πάνω στα λιπίδια "Journal of Lipid Research", σύμφωνα με τη βρετανική ''Ιντιπέντεντ'', εντόπισαν ένα χημικό υποδοχέα (πρωτεΐνη) στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας, ο οποίος αναγνωρίζει τα μόρια των λιπών. 

Η σχετική γευστική ευαισθησία ποικίλει από άτομο σε άτομο, πράγμα που πιθανώς εξηγεί γιατί μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν ευκολότερα τροφές με λίπη, καθώς δεν έχουν την ίδια γευστική επίγνωση ότι τρώνε λιπαρά φαγητά. Οι ερευνητές ευελπιστούν ότι η ανακάλυψή τους, θα συμβάλει στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Οι Αμερικανοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι όσοι άνθρωποι διαθέτουν τον συγκεκριμένο υποδοχέα CD36, είναι πολύ πιο ικανοί να αισθάνονται τη γεύση του λίπους στα φαγητά. Όσοι έχουν περισσότερο CD36, είναι οκτώ πιο ευαίσθητοι στην παρουσία του λίπους σε σχέση με όσους έχουν το μισό CD36. 

Η ύπαρξη ή όχι του υποδοχέα εξαρτάται από την μετάλλαξη ενός γονιδίου, που ρυθμίζει το CD36, κάνοντας έτσι άλλους ανθρώπους περισσότερο και άλλους λιγότερο ευαίσθητους στα λιπαρά φαγητά. Το γεγονός αυτό πιθανώς επηρεάζει -χωρίς οι άνθρωποι να το συνειδητοποιούν- τι είδους τροφές καταναλώνουν και σε ποιες ποσότητες. Νέες έρευνες θα γίνουν πάντως για να επιβεβαιώσουν αν όντως αυτό συμβαίνει.

Εκτιμάται ότι έως ένας στους πέντε ανθρώπους (ποσοστό 20%) διαθέτει στο γενετικό υλικό του μια παραλλαγή του γονιδίου που παράγει σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα του υποδοχέα CD36. Αυτοί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται λιγότερο ότι τρώνε κάτι λιπαρό και άρα είναι πιο επιρρεπείς στην παχυσαρκία. 

Προηγούμενες έρευνες σε πειραματόζωα είχαν δείξει ότι όταν αυτά τροποποιούνταν γενετικά, ώστε να μην διαθέτουν πλέον το γονίδιο της πρωτεΐνης CD36, τότε δεν έδειχναν πια προτίμηση στις λιπαρές τροφές. Επιπροσθέτως τα ζώα που δεν παράγουν τη συγκεκριμένη πρωτεΐνη, δυσκολεύονται να χωνέψουν το λίπος. 

Τα λίπη συνιστούν σημαντικό τμήμα της διατροφής, καθώς τόσο τα ζώα όσο και ο άνθρωπος προτιμούν τροφές πλούσιες σε λίπη και σε ενέργεια. Εκτός από τις βασικές γεύσεις που εδράζονται στην ίδια τη γλώσσα, οι υπόλοιπες γεύσεις γίνονται στην πραγματικότητα αντιληπτές από τον άνθρωπο μέσω της μύτης του.

Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ