Ο Γιάννης Κιόρογλου μιλάει στον Δημήτρη Δανίκα: Aπό το Περιστέρι, CEO πολυεθνικής με 180 σεφ

Δεν τον ήξερα. Ούτε το όνομά του είχα ακούσει. Ποτέ δεν συγκρατούσα όνομα από τον χώρο της κουζίνας. Δεν σνομπάρω, απλώς πίστευα και πιστεύω ότι τα καλύτερα πιάτα είναι εκείνα που περιέχουν φρέσκα και αυθεντικά προϊόντα. Τα πιο απλά. Χωρίς σάλτσες και πολλά μπαχάρια. Το γνήσιο, το λαχταριστό. Αυτό το αναντικατάστατο. Αυτό αναζητώ.

Μια μέρα, λοιπόν, ο αγαπητός φίλος Δημήτρης Τσέλος αρχίζει να μου μιλάει γι’ αυτόν με ασυγκράτητο θαυμασμό: «Μα δεν έχεις ακούσει την περίπτωση του Γιάννη Κιόρογλου; Κανείς άλλος όπως αυτός». Ο απόλυτος ερωτευμένος μάγειρας. Και μου εξήγησε. Και μου κατέβασε ατελείωτη λίστα θρυλικών γωνιών γευσιγνωσίας ανά την Ευρώπη, ιδιαίτερα στη Γαλλία. Το βιογραφικό του βαρύ και ασήκωτο. Κοίτα να δεις τι πράγμα είναι ο Ελληνας! Εξω πάμε καλά, μέσα τα χειρότερα. Κάπως έτσι αποφάσισα να τον βρω και να του μιλήσω. Επρόκειτο να έρθει στα πάτρια εδάφη για λίγες ημέρες. Ωστόσο, ένα πρόβλημα υγείας του πατέρα του τον καθήλωσε στην Αθήνα και μετά στη Θεσσαλονίκη. «Δεν είναι μόνο ότι έσπασε το ισχίο, είναι στο ΚΑΤ εδώ και δεκαπέντε ημέρες, άσε καλύτερα».

Γαρίδες σαγανάκι

«Από μικρός δούλευα σε ένα καφέ-ουζερί κι έτσι έβγαζα το χαρτζιλίκι μου. Ηταν απέναντι από το σπίτι μου. Εφτιαχνα χωριάτικη σαλάτα, γαρίδες σαγανάκι και πάντα στις ψητές σαρδέλες έριχνα από πάνω μαϊντανό και κρεμμυδάκι».

- Τυπική περίπτωση μεσογειακής κουζίνας.
«Οταν δούλευα σε αυτό το μεζεδοπωλείο ήμουν μόλις 13 ετών. Μετά τον Στρατό φεύγω και γράφομαι στη Le Monde, ίσως η καλύτερη σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, της οικογένειας Βελισσαρόπουλου. Και ταυτόχρονα είχα ξεκινήσει και δούλευα ως μάγειρας βοηθός σε ένα μαγαζί στα Εξάρχεια. Επίσης, για δύο εβδομάδες, στο κέντρο, στο “Hilton”. Κάπου εκεί ανακάλυψα τον μέγα δάσκαλο Λευτέρη Λαζάρου, όταν διάβασα για το αστέρι που πήρε για το “Βαρούλκο” στη Δεληγιώργη στον Πειραιά. Εκείνο τον καιρό επισκεπτόμουν συχνά το βιβλιοπωλείο μαγειρικής “Chef in Love” (ο ερωτευμένος μάγειρας) του Τόνυ Καβαλιέρου. Ετσι τον γνώρισα και έτσι μετά από κουβέντες μαζί του μου πρότεινε να πάω στον Λαζάρου να βρω δουλειά. Και μια μέρα,στο πρώτο ραντεβού με τον Λαζάρου, του συστήθηκα, του είπα ότι δεν έχω ιδέα από μαγειρική και του ζήτησα να με βοηθήσει».

- Ο Λευτέρης, ο πρώτος μεγάλος μέντοράς σου.
«Μα, ναι, του χρωστάω πολλά. Δούλεψα για λίγο μαζί του ώσπου μια μέρα μού λέει: “Κατεβαίνει από την Κέρκυρα στην Αθήνα ο Εκτορας Μποτρίνι, να πας να δουλέψεις μαζί του”. Αφού ο σεφ μίλησε, κανείς δεν μπορούσε να πει όχι σε αυτόν. Ετσι ξεκίνησα να δουλεύω για τον Μποτρίνι σχεδόν δύο χρόνια. Αυτό πριν από το καλοκαίρι του 2005. Με τον Εκτορα γνώρισα την ιταλική κουζίνα και την αβανγκάρντ. Από τους πρωτοπόρους μαζί με τον Χριστόφορο Πέσκια. Εκαναν αυτό που λέμε “δημιουργική κουζίνα”. Ο Εκτορας με ιταλικές ρίζες».

- Το χρονικό αυτό κατάλληλο για τηλεοπτική σειρά με τίτλο «Chef in Love».
«Αυτό με έσπρωξε να θέλω να ταξιδέψω στην Ιταλία. Πήγα και δούλεψα αμισθί σε ένα εστιατόριο τριών αστέρων Michelin στη Φλωρεντία, το “Enoteca Pinchiorri”. Μια σπουδαία τοσκανέζικη κουζίνα που περιείχε ζυμαρικά, ψάρια και κρεατικά εποχής. Φαντάσου, σχεδόν πριν από είκοσι χρόνια εκείνοι σέβονταν την εποχικότητα των πρώτων υλών»!

- Και εγώ λάτρης της ποιότητας και εχθρός της ποσότητας.
«Ε, δεν το συζητάω. Αυτό εννοείται. Η μαγειρική είναι υγεία. Η σωστή μαγειρική. Οφείλουμε να έχουμε σεβασμό προς τη φύση. Αυτός ο σεβασμός επιστρέφεται στον οργανισμό μας. Αν σεβόμαστε τη φύση, εκείνη μας τρέφει σωστά. Εγώ ήμουν και τυχερός γιατί από τη μάνα μου, την Ελένη, κληρονόμησα μια συμβουλή ολόκληρης ζωής. Οταν μου έλεγε: “Καλύτερα, παιδάκι μου, να τρως φρέσκια σαρδέλα παρά κατεψυγμένο αστακό”. Πάνω σε αυτή τη μαγειρική παιδεία μεγάλωσα ως παιδί».

- Αραγε πόσοι Ελληνες ακούν και ακολουθούν αυτή τη συμβουλή της κυρα-Ελένης; Ενας στους δέκα;
«Τέλος πάντων. Μετά από σύντομο πέρασμα σε αυτό το τρίστερο ιταλικό εστιατόριο -και ήταν σύντομο γιατί δεν είχα χρήματα να συντηρηθώ-, βρήκα δουλειά στην ελληνική κοινότητα της Τεργέστης. Πολύ σημαντική και ιστορική κοινότητα για τον Αγώνα του Εθνους το 1821. Με μεγάλες οικογένειες, όπως ο Σκαραμαγκάς, ο Ρήγας Φεραίος, η οικογένεια Κατσιώτη και άλλοι. Οταν έφτασα εκεί, στο Συμβούλιο της Ελληνικής Κοινότητας, έπεσα πάνω στον αυθεντικό πίνακα με τον θάνατο του Καποδίστρια. Ακόμα και τώρα τα μέλη του συμβουλίου εκλέγονται με ξυλάκια. Τρομερή κοινότητα».

- Η διαδρομή σου δεν έχει τελειωμό. Από γωνιά σε γωνιά και από πόλη σε πόλη.
«Και πού ν’ ακούσεις τη συνέχεια... Στην Τεργέστη έμεινα δεκαοκτώ μήνες. Η κοινότητα είχε ξενοδοχείο με ελληνική κουζίνα και σε κάθε μου ρεπό πήγαινα και εργαζόμουν σε κάποιο αστεράτο ιταλικό εστιατόριο. Στην κοινότητα εμβάθυνα και κατανόησα τη γεύση της ελληνικής κουζίνας. Επειδή ήμουν νέος χωρίς μεγάλη προϋπηρεσία, είχα την τύχη να συν-μαγειρέψω με γυναίκες της κοινότητας. Που ήταν Πολίτισσες, είχαν γευστικές μνήμες και λόγω της ηλικίας τους άρχισαν να μου δείχνουν και να με διδάσκουν. Εκεί έμαθα για τα φασόλια-χάντρες, τα σουτζουκάκια τα σμυρναίικα και κάποια άλλα κόλπα».

- Δάσκαλοί σου, λοιπόν, η μητέρα σου, ο Λαζάρου, ο Εκτορας, οι Ιταλοί και οι Πολίτισσες γυναίκες της ελληνικής κοινότητας.
«Για την αρχή, στο ξεκίνημα. Μετά από δύο χρόνια επιστρέφω στην Ελλάδα. Ο πρώτος στον οποίο μίλησα ήταν ο Εκτορας. Εκείνος μου έδωσε την ευκαιρία να ηγηθώ στο κερκυραϊκό “Etrusco” ως sous chef, δηλαδή κάτω από τον σεφ, τον Εκτορα. Τεράστια τιμή. Εμεινα μέχρι το 2010. Φυσικά οι δεξιότητές μου στη μαγειρική ανέβηκαν πολύ. Tο μεγαλύτερό μου σχολείο. Φυσικά, όταν τελείωνε η καλοκαιρινή περίοδος, εγώ τον χειμώνα πήγαινα για να δουλέψω αμισθί ως εκπαιδευόμενος στο Σαν Σεμπαστιάν στο θρυλικό “Martin Berasategui” των τριών αστέρων».

Το κίτρινο παντζάρι

- Ολα μαζί, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα.
«Ημουν και είμαι εραστής του μαγειρικού ταξιδιού. Να ταξιδεύω, να μαθαίνω. Μου άρεσε να ανακαλύπτω καινούρια πράγματα. Το κάνω και τώρα. Εκτός από το “Martin”, είχα πάει και στο “Quique Dacosta”. Και αυτό τριών αστέρων στην Ντένια, κοντά στο Αλικάντε. Ενα μικρό ψαροχώρι και ένα εστιατόριο-σταθμός στην παγκόσμια γαστρονομία. Επίσης, τους χειμώνες του 2009 και του 2010 ήμουν σεφ στο “Art 02”, στο μουσείο του Τελλόγλειου Ιδρύματος στη Θεσσαλονίκη. Από τη μεγάλη οικογένεια Τέλλογλου. Εκεί πρώτη μου φορά έκανα ντεμπούτο ως σεφ, υπό την υψηλή εποπτεία του Εκτορα. Εκεί οι πρώτες μου βραβεύσεις. Εκεί φανερώθηκε το μαγειρικό μου ταλέντο. Στο μενού άρχισαν να μπαίνουν δικά μου πιάτα. Οπως έκανα μια φριτούρα, ψαράκια τηγανητά, φιλετάκια, όμως, με αφράτη σκορδαλιά από παντζάρι κίτρινο».

- Υπάρχει κίτρινο παντζάρι;
«Υπάρχει, το είχα δει στη Σουηδία, σε ένα γαστρονομικό ταξίδι, και έτσι αποφάσισα να το ενσωματώσω και στη δική μου μαγειρική. Στο Τελλόγλειο γράφτηκε Ιστορία. Μερικοί πελάτες ακόμα με ρωτάνε πότε θα ξαναγυρίσω να φτιάξω ένα μαγαζί με τα δικά μου πιάτα. Οπως το καραμελωμένο τσουρέκι. Στη Θεσσαλονίκη είναι πολύ διαδεδομένο το τσουρέκι του Τερκενλή. Θέλοντας να εντάξω αυτή τη γεύση στο δικό μου μενού, πήρα την τεχνική από την torrija (τορίχα), που την είχα μάθει στο Σαν Σεμπαστιάν. Εγώ το έκανα με γεύσεις από τσουρέκι και έγινε πάταγος. Το τσουρέκι εμβαπτίζεται σε ένα μείγμα από κρόκους και κρέμα, με μαχλέπι μέσα. Μετά καραμελώνεται στο τηγάνι στο οποίο έχουμε λιωμένη ζάχαρη».

- Μου τρέχουν τα σάλια...
«Για το 2011 έως το 2012 δούλεψα ως σεφ υπό την υψηλή εποπτεία του Αρνό Μπινιόν της “Σπονδής” στο “Sani Resort” στη Χαλκιδική. Εκεί έμεινα δύο καλοκαίρια. Τον χειμώνα δούλευα στη “Σπονδή” με δύο αστέρια και στη “Χύτρα” με ένα αστέρι. Και μετά το 2012 έφυγα και έκανα ένα πέρασμα από τον βραβευμένο με δύο αστέρια θρυλικό σεφ της Βιέννης Κονσταντίν Φιλίππου, που φυσικά είναι ομογενής, γεννημένος στην Αυστρία. Και μετά Βέλγιο, με ένα πέρασμα για έξι μήνες στο “Notos” των Βρυξελλών, του Κονσταντίν Ερίνκογλου. Τρομερός μάγειρας! Εχει μια φοβερή ιστορία. Είχε σπουδάσει Κοινωνιολογία με μεγάλη θέση στο Ευρωκοινοβούλιο, νομίζω, ερωτευμένος μάγειρας, όπου στα 40 του αποφασίζει να ανοίξει δικό του εστιατόριο. Από τα πιο διάσημα ελληνικά των Βρυξελλών. Αυτός με ενέπνευσε και χωρίς να το καταλάβω μου έβαλε σποράκια στο μυαλό μου για τα επόμενα βήματά μου».

- Είσαι ασταμάτητος.
«Ημουν και είμαι ανήσυχος. Φεύγοντας από εκεί, και αφού προηγουμένως είχα περάσει από συνέντευξη για να γίνω σεφ σε ένα εστιατόριο με ένα αστέρι στις Βρυξέλλες, ένιωθα ότι επιζητούσα κάτι καινούριο στη ζωή μου. Οχι μόνο αστέρια, αλλά περιπέτεια, κάτι που δεν είχα ξαναζήσει. Και μετά από πολλά βρέθηκα μια μέρα να είμαι στο “La Guerite” των Καννών. Ενας μαγικός χώρος, απέναντι από τις Κάννες, στο νησάκι της Αγίας Μαργαρίτας. Είχε γνωρίσει ένδοξες ημέρες, αλλά τότε το βρήκα να κοιμάται στις στάχτες και τις μνήμες του».

- Εσύ, εκτός των άλλων, είσαι ταξιδιωτικός οδηγός.
«Είμαι ένα ταξίδι. Και πού δεν είχα πάει... Σεβίλλη, Βαρκελώνη, στο Μιλάνο είχα δουλέψει, αλλά όλα αυτά τα μέρη τα επισκεπτόμουν σε μικρά διαλείμματα. Ερχομαι, λοιπόν, σε επαφή με τους ιδιοκτήτες του “La Guerite”».

- Να το αγοράσεις;
«Πού τέτοια τύχη... Η τσέπη μου δεν άντεχε τέτοιο κεφάλαιο. Εκείνοι κοιτάζοντας έκπληκτοι το βιογραφικό μου μού προτείνουν να γίνω σεφ. Και αναλαμβάνω σεφ το 2013. Εκεί κατάλαβα το ταλέντο μου και εμπιστεύτηκα τις ικανότητές μου. Αποτέλεσμα; Το εστιατόριο κάθε μέρα πήγαινε όλο και καλύτερα».

- Και οι στενοί συνεργάτες σου;
«Μία η μεγάλη προσωπική μου αποστολή: όλα τα μέλη της ομάδας μου είναι από Ελλάδα. Μόνο Ελληνες».

- Οταν λες «μέλη», για πόσα άτομα μιλάμε;
«Ξεκίνησα με έντεκα. Τώρα σε όλο τον κόσμο ξεπερνάνε τους 180 μάγειρες. Ολοι από Ελλάδα».

- Ολοι άνδρες;
«Τα 2/3 άνδρες, οι υπόλοιπες γυναίκες. Η γυναικεία παρουσία είναι σημαντική. Μία από τους πιο στενούς συνεργάτες μου είναι η σεφ Δανάη Βορίδου. Και είναι executive sous chef του ομίλου».

- Ποιου ομίλου;
«Το “La Guerite” πλέον είναι γκρουπ. Μετά από εννέα χρόνια και δέκα σεζόν. Με πολλά άλλα εστιατόρια ανά τον κόσμο».

- Εχεις βαλθεί να μας τρελάνεις... Πού στον κόσμο;
«Κάννες, Σεν Τροπέ, Παρίσι, Σεν Μπαρθ - ο Αγιος Βαρθολομαίος στην Καραϊβική, ο απόλυτος χειμερινός προορισμός των πλουσίων. Η γαλλική αποικία των εκατομμυριούχων. Την Κυριακή για εκεί φεύγω».

- Τυχερός είσαι! Να με πάρεις μαζί σου!
«Μακάρι! Ευχαρίστως να σου παραχωρήσω τη θέση μου στο αεροπλάνο κι έτσι εγώ να μείνω με τη γυναίκα μου και το παιδί μου».

- Πού αλλού;
«Στη Μαρμαρίδα της Τουρκίας και τα επόμενα τρία χρόνια Ελλάδα, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Σαουδική Αραβία, Ιταλία και στις Γαλλικές και Ιταλικές Αλπεις».

Η «medite-grecian» κουζίνα

- Τίποτε άλλο;
«Βέβαια. Το “Shellona” στην Καραϊβική και στο Σεν Τροπέ. Εχουμε το “Μέδουσα” και το “Pastis” στις Κάννες. Να μην ξεχάσω να σου πω για το “La Petite Maison” που έκανα εγώ στις Κάννες».

- Ο κατάλογος ολοκληρώθηκε;
«Οχι. Στο Παρίσι το “Victoria” και πλέον ανοίγουμε και το “Anna”. Ερχονται και άλλα. Πολλά άλλα».

- Σταμάτα τώρα να πιω λίγο νερό... Ποιος ακριβώς ο δικός σου ρόλος;
«Εγώ για όλα αυτά φτιάχνω τα μενού, δημιουργώ τις συνταγές και εν γένει το concept, τη σύλληψη και την εφαρμογή της ιδέας. Το μενού δεν είναι παντού το ίδιο. Ποικίλλει. Επίσης, αναλαμβάνω την εκπαίδευση του προσωπικού και των σερβιτόρων. Φυσικά, δεν το κάνω μόνος μου».

- Απ’ ό,τι καταλαβαίνω, εμπιστεύεσαι και στηρίζεσαι στην ομαδική δουλειά.
«Πώς αλλιώς... Η Δανάη, ας πούμε. Κορυφαία. Και οι κοντινοί μου σεφ όπως ο Λευτέρης Καλαϊτζίδης, ο Μάριος Μιχαηλίδης, ο Γιάννης Σκουμπέλος, ο Γιάννης Αϊβαλιώτης και η Λυδία Βούλγαρη. Το όνειρό μου να ανακαλύπτω και να στηρίζω νέα παιδιά. Και όλοι αυτοί με ακολουθούν έξι χρόνια. Και έτσι ηγούνται και ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο».

- Αν κατάλαβα καλά, έχεις δημιουργήσει μια αυτοκρατορία.
«Σου είπα, δεν είμαι ιδιοκτήτης. Είμαι Executive Food Director. Κάτι σαν CEO στο φαγητό μόνο».

- Ποια η βάση της κουζίνας σου;
«Την ονομάζω medite-grecian. Αυτή είναι η ζωή μου. Μεσογειακή κουζίνα με ελληνικές γεύσεις και στοιχεία ελληνικά».

- Ποια τα στοιχεία;
«Το θαυματουργό ελαιόλαδο».

- Από πού το προμηθεύεσαι;
«Από έναν μικρό παραγωγό που ονομάζεται Αβαλής. Το κτήμα του βρίσκεται στις πλαγιές του Ναυπλίου».

- Ποια άλλα γνωστά ελληνικά προϊόντα;
«Το εξαιρετικό αυγοτάραχο του Τρικαλινού, τα τυριά από τον Συνεταιρισμό των Κυκλάδων, τα ψάρια από τη Μάνη».

- Λόγω Χριστουγέννων και εορτών, ποιο, κατά τη γνώμη σου, είναι το μυστικό για το ψήσιμο μιας λαχταριστής γαλοπούλας;
«Το δικό μου είναι να την αφήνω ένα 24ωρο μέσα σε νερό βρασμένο με αλάτι. Και όταν το νερό έχει κρυώσει, τότε ρίχνω κέλυφος από κάστανα, καθώς και κουκουνάρια, κεδροκούκουτσα και φλούδες πορτοκαλιού. Με απλά λόγια, την αρωματίζω».

- Ποιος λαός τρέφεται άσχημα;
«Δεν υπάρχουν λαοί που τρώνε άσχημα. Οι μεγαλουπόλεις... τρώνε άσχημα. Ο λόγος είναι αυτονόητος: περιορισμένος ελεύθερος χρόνος, γρήγοροι ρυθμοί, αφόρητο άγχος. Τρέχουν οι άνθρωποι, τρέχει ο χρόνος, τρέχει και καλπάζει το junk food. Να προλάβουμε, να τρώμε στα όρθια. Γρήγορα. Γι’ αυτό δεν προσέχουν τι ακριβώς καταλήγει στο στομάχι τους. Γι’ αυτό έχει ξεκινήσει η μόδα του Fast Good. Γρήγορα, αλλά καλά. Με βιολογικά προϊόντα».

- Ποια, κατά τη γνώμη σου, είναι η πιο καλλιεργημένη, πιο υγιεινή και πιο γευστική κουζίνα;
«Φυσικά η μεσογειακή. Αλλά θα ήθελα η μεσογειακή να ερωτευτεί και να διασταυρωθεί με την ακρίβεια της ιαπωνικής κουζίνας. Οι Ιάπωνες σε αυτό τον τομέα είναι άπιαστοι».

- Το χοιρινό δεν είναι το πιο βρώμικο κρέας;
«Είναι, αλλά εγώ το χρησιμοποιώ. Αλλά πρόσεξε, ένας ελληνικός μαύρος χοίρος που έχει τραφεί σωστά με βελανίδια δεν θεωρείται και ούτε είναι βρώμικος. Η ποσόστωση λίπους είναι σωστά κατανεμημένη στον οργανισμό του. Ολα είναι ζήτημα τροφής. Ολες οι πρώτες ύλες. Ακόμα και τα ψάρια. Αν σεβαστούμε τη φύση, εκείνη θα μας ανταμείψει και θα μας θρέψει σωστά».

- Στην Αθήνα πού έχεις φάει καλά;
«Πάντα ψάχνω τα αληθινά, τα ιδιαίτερα. Δεν αναφέρομαι στα μοδάτα και τα ακριβά. Πάντα με συγκινεί ένα πιάτο ρεβίθια στο “Δίπορτο” στο Μοναστηράκι. Μέχρι και οι “New York Times” έχουν γράψει γι’ αυτό. Συγκινητική απλότητα».

- Και πού το καλύτερο σουβλάκι;
«Στον “Κώστα” στην πλατεία Αγίας Ειρήνης. Πάντα θα περάσω από τη γωνιά της “Χαράς” στην Πατησίων για εκμέκ παγωτό, που το σερβίρει σε αλουμινένιο σκεύος. Φανταστικό. Στην Αθήνα ψάχνω το ιδιαίτερο, το κρυφό και το μεράκι κάποιου ανώνυμου μάγειρα. Ολοι οι μεγάλοι κάπως έτσι ξεκίνησαν. Για παράδειγμα, ο δάσκαλος Λευτέρης Λαζάρου».

- Και για ψαράκι;
«Είμαι λάτρης του “Τραβόλτα” στο Περιστέρι. Φυσικά πρώτος ο Λαζάρου. Αλλά επισκέπτομαι και ένα καφενείο-τσιπουράδικο στη Νέα Ιωνία με φρέσκα ψαράκια».

- Πώς καταλαβαίνουμε το φρέσκο ψάρι;
«Το φρέσκο δεν μυρίζει ψαρίλα, τα μάτια του σου μιλάνε, η σάρκα του είναι συμπαγής και το σώμα του είναι άκαμπτο. Πάσχει από ακαμψία».

- Εχεις εμβολιαστεί;
«Οχι ακόμα».

- Τι, είσαι κι εσύ από τους τρελούς αρνητές;
«Οχι, καθόλου. Επειδή πέρασα τον κορωνοϊό, περιμένω ημερομηνία να κάνω το εμβόλιο».

Ο γιος του στραβού

- Και μία τελευταία ερώτηση: επειδή συχνά κυκλοφορείς εναερίως, ποια η μόνιμη κατοικία σου;
«Η μόνιμη κατοικία μου; Η καλοκαιρινή στις Κάννες και η χειμερινή σε μια θέση αεροπλάνου».

- Και η οικογένεια;
«Τον χειμώνα στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης και το καλοκαίρι μαζί μου. Τι να γίνει, αυτά έχει η δουλειά».

Αφού τελειώσαμε και αφού τον παρατηρούσα έκπληκτος λέγοντάς του με απορία «μόνο 40; Απίστευτο!», στη συνέχεια μου εξήγησε την προέλευση του ονόματός του.
Κιόρογλου στα τούρκικα σημαίνει ο γιος του στραβού. Μα πώς έτσι; Ο προπάππους του με το όνομα Φωτάκος ή Φωτάκης. Δεν θυμάται ακριβώς. Ισως από Μάνη, ίσως Κρητικός. Πάντως, λόγω βεντέτας την κοπάνησε και έτσι βρέθηκε στα Βουρλά. Μια πόλη της επαρχίας της Σμύρνης. Και επειδή οι Τσέτες τον τύφλωσαν, γι’ αυτό το όνομα «ο γιος του στραβού».

Εκεί που περίμενα φινάλε, εκείνος, ασταμάτητος, μου πέταξε και μια τελευταία λεπτομέρεια. Εμεινα με το στόμα να χάσκει σαν παλιάλογο:
«Φαντάζομαι να ξέρεις το “Palm Beach” στις Κάννες; Εμβληματική περίπτωση. Εκεί που γυρίστηκε το θρίλερ “Πισίνα” με τον Αλέν Ντελόν. Λοιπόν, ο όμιλος το αγόρασε και σύντομα εκεί θα στεγαστούν μερικά από τα καλύτερα φαγάδικα του κόσμου. Το “Μέδουσα” και το “Petit Maison”, τα οποία τα αναλαμβάνω εγώ, αλλά και το “Zuma” καθώς και το στέκι του Τούρκου Νουσρέτ Γκιοκτσέ, γνωστού για τις “χρυσές μπριζόλες” του. Ο αθεόφοβος είναι ιδιοκτήτης 30 τέτοιων εστιατορίων, ακόμα και στη Μύκονο».

- Τίποτε άλλο;
«Στην Κύθνο το “Hamsa” και το “The Kraken” στη Χώρα, το “Γιαγιά Κούκου” στο Περιστέρι, που από μεζεδοπωλείο και ρακάδικο έγινε εστιατόριο γευσιγνωσίας. Ακόμα ετοιμάζουμε στέκι με brunch και γλυκά στο χέρι, κάτι σαν γλυκοπωλείο».

Σκέφτηκα αν αυτός ο τύπος στα 40 έχει κάνει τόσα μα τόσα πολλά, τότε εγώ μπροστά του είμαιμια πινέζα. Και για να του τη φέρω, του είπα ότι εγώ συνήθως απολαμβάνω φαγητό σε ένα στέκι που δεν διαθέτει σεφ. Παρ’ όλα αυτά, το θεωρώ το καλύτερο, ένα από τα πρώτα της Ευρώπης (το όνομα δεν το αναφέρω για ευνόητους λόγους). Ομως, ο ασταμάτητος με αποστόμωσε.

«Το καλό φαγητό δεν χρειάζεται σεφ, θέλει αγάπη. Οπως όλα. Για παράδειγμα, το καλύτερο φαγητό στην Κυανή Ακτή το προσφέρει ένα μικρό στέκι, το “La Merenda”, με έναν τύπο που καθημερινά μαγειρεύει μόνος του για 30-40 πελάτες. Και μόνος του, με το ποδήλατό του, κάθε πρωί αγοράζει φρέσκα πράγματα από τη λαϊκή αγορά. Αγάπη, φροντίδα, αφοσίωση. Είπαμε, καλύτερη και ανώτερη η φρέσκια σαρδέλα από τον κατεψυγμένο αστακό. Μην το ξεχνάς! Μια φρέσκια, αληθινή ντομάτα με πραγματική καλοφτιαγμένη φέτα και ζυμωτό αχνιστό ψωμάκι, το ανώτερο και ασυναγώνιστο πιάτο που καμία σάλτσα και καμία επινόηση πρωτοποριακής κουζίνας δεν μπορεί να το κερδίσει»!

Ειδήσεις σήμερα:

Η Αθήνα απαντά στον Τσαβούσογλου: «Προκλητικές, παράνομες και ανυπόστατες οι κατηγορίες του»

Στις 3 Ιανουαρίου οι παραδόσεις παιδικών εμβολίων της Pfizer

«Θέλω να γυρίσω στο παιδί μου, θα αποδειχθεί η αθωότητά μου» δήλωσε η Αφροδίτη Μπάρμπα μετά την αποφυλάκισή της