Νίκος Σκλήρας: Ο σεφ που κατέκτησε τον Michelin Guide

Δύσκολο να μη γνωρίζει κανείς το «Athénée». Η τεράστια τζαμαρία του με τη χρυσή μπορντούρα στη γωνία της Πανεπιστημίου με τη Βουκουρεστίου, στο κέντρο της Αθήνας, αποτελεί εδώ και δεκαετίες, από την εποχή που το αριστοκρατικό στέκι λειτουργούσε ως «Zonar’s», αναπόσπαστο κομμάτι της πόλης. Στο αρτ ντεκό σκηνικό του έχει γραφτεί η αθηναϊκή ιστορία με πρωταγωνιστές θρυλικές προσωπικότητες σε πληθώρα περιστατικών που οι γνώστες διηγούνται ακόμη. Αν ολόκληρη η ομάδα του εμβληματικού καφέ είναι ένα σώμα και οι ιδιοκτήτες Σπύρος και Χρύσανθος Πανάς είναι οι δύο ψυχές του, τότε σίγουρα ο Νίκος Σκλήρας είναι η καρδιά του: ο executive chef του ομίλου Πανά μάς φιλοξένησε στο πιο κοσμοπολίτικο meeting point της Αθήνας και μας μίλησε για τα all time αγαπημένα πιάτα, αλλά και το νέο φετινό μενού που μάγεψε την επιτροπή Michelin.

Είναι Τετάρτη βράδυ και ο καιρός επιτρέπει ακόμη να καθόμαστε έξω, τα τραπέζια είναι όλα γεμάτα, ο κόσμος είναι χαμογελαστός και πολύ stylish. Τα θέατρα έχουν σχολάσει και οι πρωταγωνιστές των θιάσων έχουν μοιραστεί σε μεγάλες και μικρές παρέες - παρατηρώ μάλιστα ότι οι σερβιτόροι γνωρίζουν ήδη τι θα παραγγείλει ο καθένας.

Ως «Zonar’s» από το 1939 και με τη νέα ονομασία του «Athénée» από το 2019, το ιστορικό καφέ ήταν και συνεχίζει να είναι τόπος συνάντησης για προσωπικότητες της πολιτικής, των γραμμάτων, της τέχνης και της showbiz, από τον Οδυσσέα Ελύτη και τη Μελίνα Μερκούρη μέχρι τη Ζυράννα Ζατέλη, τη Μαίρη Κατράντζου, την Τατιάνα Μπλάτνικ ή τη Θέμιδα Ζουγανέλη. Πώς έχει αποκτήσει ένα τόσο λαμπερό πελατολόγιο; «Ολο αυτό συμβαίνει επειδή αγαπάμε την εστίαση και την αντιμετωπίζουμε ως μια κορυφαία πτυχή της φιλοξενίας. Το “Athénée” είναι, όπως μας αρέσει να λέμε, το lobby της Αθήνας. Εδώ συναντιούνται άνθρωποι από τον επιχειρηματικό, τον καλλιτεχνικό, τον πολιτικό κόσμο και όλοι μ’ έναν μαγικό τρόπο γίνονται ένα και απολαμβάνουν στιγμές αληθινής ψυχαγωγίας, με την κυριολεκτική έννοια της λέξης», επισημαίνει ο Νίκος Σκλήρας.

Πώς ξεκίνησε όμως η δική του διαδρομή; Ποιες είναι οι μαγειρικές του ρίζες; «Οι ρίζες της μαγειρικής μου είναι οι εικόνες μιας ζωής. Ολα ξεκίνησαν όταν αναρωτήθηκα τι επάγγελμα θα επέλεγα και κατάλαβα πως ο δρόμος της γαστρονομίας είναι για μένα μονόδρομος. Αγάπησα το επάγγελμά μου και με τα χρόνια κατάλαβα πως με γεμίζει τόσο πολύ συναισθηματικά ώστε να το υπηρετήσω για μια ζωή». Η σχέση του με τον όμιλο Πανά μετράει 20 χρόνια συνεργασίας: «Μια πορεία διαγράφεται από πολλά βήματα, και σε αυτή την πορεία πολλά σημεία υπήρξαν σταθμός στην καριέρα μου. Εννοείται πως τα 20 χρόνια παρουσίας μου στον όμιλο Πανά είναι ένας μοναδικός σταθμός, καθώς εδώ έχω ζήσει τις σημαντικότερες στιγμές της επαγγελματικής μου διαδρομής. Εχουμε αναπτύξει μια σχέση δημιουργική και έχουμε πάντα ως κοινό παρονομαστή την κορυφή», αναφέρει γι’ αυτή τη δυναμική συνεργασία που κατάφερε για δεύτερη συνεχή χρονιά να κατακτήσει για το «Athénée» μια θέση ανάμεσα στις προτάσεις του περίφημου «Michelin Guide» με τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας.

Ναι, ο οδηγός με τα αυστηρά κριτήρια, που καλλιεργεί διαχρονικά την κουλτούρα του καλού φαγητού, επέλεξε να προτείνει στο απαιτητικό κοινό του το εστιατόριο που είναι συνώνυμο με τις υψηλού επιπέδου υπηρεσίες. «Χάρηκα πολύ και ένιωσα υπερήφανος για όλους τους συνεργάτες μου. Ο ανταγωνισμός από τη δική μου οπτική είναι σκληρός, υπάρχει όμως ευγενής άμιλλα στον χώρο της εργασίας. Χαίρομαι για όλους τους συναδέλφους που εξελίσσονται και προχωρούν.

Η διάκριση αυτή, πάντως, είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς και ομαδικότητας. Μια κουζίνα χωρίς ομαδικότητα δεν έχει μέλλον. Πέρα από τη χαρά και την υπερηφάνεια, μου δημιουργείται η υποχρέωση να μην επαναπαύομαι προκειμένου να ανταποκριθώ στις υψηλές προσδοκίες που συνοδεύουν αυτή τη διάκριση. Να βελτιώνομαι συνεχώς τεχνικά και δημιουργικά και να βελτιώνω έτσι και την ομάδα μου».

Οι διάσημοι και το μεγάλο όνειρο

Ξεφυλλίζοντας το πλούσιο μενού, το αγαπημένο σοκολατένιο φοντάν του Βαλεντίνο και το ρετρό Σικάγο της κυρίας Εριέττας έχουν περίοπτη θέση στην ενότητα των επιδορπίων. Οι πελάτες είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας του εστιατορίου εμπνέοντας τον Νίκο Σκλήρα για νέες δημιουργίες, προκαλώντας συγκινητικές συναντήσεις και αποσπώντας ενθουσιώδη σχόλια. Τον ρωτώ για αυτές τις ονομασίες, αλλά και για τη συνάντησή του με τη Μέριλ Στριπ, η οποία ερωτεύτηκε την πορτοκαλόπιτά του. «Είναι μεγάλη τιμή να αγαπούν την κουζίνα μας άνθρωποι που έχουν δοκιμάσει τα ωραιότερα πιάτα του κόσμου επειδή ταξιδεύουν συχνά και παντού και έχουν την ευκαιρία να επισκέπτονται ναούς της γαστρονομίας σε κάθε ήπειρο. Η Μέριλ Στριπ είναι πραγματικά μια γυναίκα με μαγνητική γοητεία. Ο Βαλεντίνο ήταν ένας από τους πιο ευγενικούς και ενθουσιώδεις καλεσμένους που είχαμε ποτέ - προς τιμήν του ονομάστηκε και το αγαπημένο του γλυκό στο μενού μας. Είμαι σίγουρος ότι και στο μέλλον θα συναντηθώ με ανθρώπους που θα αγαπήσουν την κουζίνα μας ή θα αποτελέσουν έμπνευση για κάτι νέο. Αφήνω τη ζωή να με εκπλήξει. Η αλήθεια είναι πως όλη μου την αγάπη και τα πιο τρυφερά μου συναισθήματα θα τα βρείτε στα πιάτα μου. Θα χαρώ αν μέσα από αυτά συνδεθώ ακόμα πιο πολύ με τους συνανθρώπους μου».

Με τέτοιες εμπειρίες στο βιογραφικό του με κάνει να αναρωτιέμαι πώς και ακόμη δεν τον έχουμε δει κριτή σε κάποιο μαγειρικό ριάλιτι. Και τελικά, υπάρχει αληθινό ταλέντο στους διαγωνιζόμενους; «Σίγουρα δεν θα πήγαινα σε ένα ριάλιτι μαγειρικής ως κριτής. Δεν ταιριάζει στον χαρακτήρα μου. Αλλά με έχουν καλέσει και έχω πάει με χαρά για να δείξω μια τεχνική πάνω στη δουλειά μου ή ένα πιάτο στους διαγωνιζομένους. Η κουζίνα είναι ένα πεδίο μάχης. Εχει φλόγες, υπερβολική πίεση, πόνους σε όλο το σώμα, έχει παράπλευρες απώλειες, είναι ένα συνεχές δεκάωρο αφόρητης έντασης. Είναι σαν ένας αγώνας δρόμου όπου όσοι δεν μπορούν να συνεχίσουν εγκαταλείπουν. Εν τέλει επιτυγχάνει όποιος διαθέτει ταλέντο, πάθος, αλλά και εργατικότητα». Τι αποφορτίζει τον ίδιο; «Να απολαμβάνω τα προϊόντα της Ελλάδας μας, να μαγειρεύω με αυτά και να τα μοιράζομαι με αγαπημένα πρόσωπα. Να μαγειρεύω απλά και νόστιμα γιατί με τη γεύση πιστεύω ότι ο κόσμος σε γνωρίζει και σε θυμάται. Οσο ελεύθερο χρόνο έχω, προσπαθώ να τον αφιερώνω στην οικογένειά μου. Είναι το στήριγμά μου».

Οσο για το ανανεωμένο μενού του «Athénée», περιλαμβάνει επιλογές που σε κερδίζουν με τη γεύση, αλλά ταυτόχρονα είναι ωφέλιμες και για την υγεία. Αυτή είναι η τάση που φαίνεται να κυριαρχεί και στο μέλλον, και με αυτό το σκεπτικό δούλεψε ο Νίκος για τη δημιουργία του. Παράλληλα, δεν σταματά να αναζητά παραγωγούς και προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα για να τα εντάξει στα πιάτα του και να εμπνέεται από καθετί το οποίο μπορεί να αποτυπωθεί σε μια συνταγή: μια στιγμή οικογενειακής ευτυχίας, μια παρέα που γελάει δυνατά, μια βόλτα στη θάλασσα. Οι διακοπές είναι πάντα πηγή νέων ιδεών. Είναι τότε που το μυαλό του αφήνεται σε νέες σκέψεις και εμπνεύσεις. Μέχρι να πραγματοποιήσει το μεγάλο του όνειρο: αφού πια θα έχει δοκιμάσει όσο πιο πολλές γεύσεις γίνεται και θα έχει χορτάσει απ’ όλα αυτά, κάποια στιγμή θα αφήσει πίσω του τη βουή της πόλης.