Ιωσήφ Συκιανάκης: Με πυξίδα τη γαστρονομία

Ο Ιωσήφ Συκιανάκης μεγάλωσε στην Αθήνα, αλλά τον έθρεψε η αύρα του Αιγαίου. Η μητέρα του είναι από τη Μύκονο και ο πατέρας του από την Κρήτη. Λαμπρός μαθητής με χρυσά μετάλλια στην κωπηλασία, επέλεξε να εξερευνήσει τις θάλασσες της γαστρονομίας. Φύσει περιπετειώδης και ταξιδευτής, ήξερε να αναγνωρίζει τα σημάδια στην πορεία του, να τα εντοπίζει και να τα ερμηνεύει. Ξεκινώντας την καριέρα του ως pastry chef, το καλοκαίρι του 2001 συνάντησε στη Μύκονο τον Θοδωρή Βογδάνο. Ηταν ο επικεφαλής chef του εστιατορίου «Camares», ο οποίος μαζί με τον ιδιοκτήτη Κώστα Σκαγιά τον παρότρυναν να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Φτάνοντας στις ακτές της Πάρου, στα 26 του, έγινε συνέταιρος στο διάσημο εστιατόριο «Barbarossa». Και αυτό ήταν μόνο η αρχή.

Σύντομα ο δρόμος του θα τον έφερνε στο Παρίσι και στη θρυλική κουζίνα του Αλέν Ντικάς, με την υπόδειξη του chef Ερίκ Ρουά. Σπούδασε στο Le Centre de Formation Alain Ducasse και ξεκίνησε την επίσημη θητεία του σε μεγαθήρια γεύσης όπως οι «Galeries Lafayette», το «Hôtel Costes», το «Hôtel Plaza Athénée» και το εστιατόριο «Le Taillevent», βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin. Αυτά μέχρι την ηλικία των 30. «Αποκόμισα πολλά από το ταξίδι, “ξεβλάχεψα”. Μεγάλωσα στα Καμίνια του Πειραιά και το λέω με υπερηφάνεια μετά από πολλά χρόνια. Οι εικόνες που είχα ήταν συγκεκριμένες.

Το ταξίδι αυτό με έμαθε να δουλεύω σωστά, να μπορώ να σταθώ στην εστιατορική σκηνή και στον τομέα της φιλοξενίας. Δεν ήταν οι συνταγές ή οι τεχνικές, αλλά έμαθα πως ένας chef δεν είναι μόνο αλάτι και πιπέρι. Πρέπει να έχει γνώσεις κινησιολογίας, θεάτρου, κινηματογράφου, μουσικής, ποδοσφαίρου, τέχνης. Ταρακουνήθηκα συθέμελα. Το σημαντικότερο είναι οι άνθρωποι που γνώρισα, όπως ο Ερίκ Ρουά. Αυτός μου άνοιξε τον δρόμο για όλα τα επόμενα και του χρωστάω πολλά. Φτάνοντας στο Παρίσι το 2009, τον παρακάλεσα να με πάει σε κάποια εστιατόρια για να δοκιμάσω τα μενού και εκείνος με ρώτησε: “Θέλεις να σου κάνω κράτηση ή να εργαστείς σε αυτά τα εστιατόρια δίπλα στους καλύτερους chefs;”. Την άνοιξη αν δεν τη βρεις, τη φτιάχνεις», τονίζει ο Ιωσήφ Συκιανάκης.

Είναι πραγματικά τόσο απαιτητικές οι κουζίνες στο εξωτερικό όπως βλέπουμε στις ταινίες; «Είναι πιο καλά δομημένες. Στην Αμερική είναι κάποιες φορές όπως στην Ευρώπη και άλλοτε χειρότερα από την Ελλάδα. Αυτό που λείπει από αρκετούς μάγειρες στην Ελλάδα είναι η πνευματικότητα και η κοινωνική παιδεία. Είναι θέμα χρόνου να φτάσουμε το επίπεδο της Ευρώπης, είμαι σίγουρος ότι σύντομα θα είμαστε ισάξιοι».

Ανάμεσα στα πηγαινέλα του στο Παρίσι, γνωρίζει την πρόεδρο της Επιτροπής Ολυμπιακών Αγώνων «Αθήνα 2004» Γιάννα Αγγελοπούλου και προσλαμβάνεται ως προσωπικός της chef, χτίζοντας μαζί της μια ισχυρή γαστρονομική σχέση που διαρκεί μέχρι σήμερα. «Εύχομαι σε όλους να συναντήσουν κάποια στιγμή στη ζωή τους έναν άνθρωπο σαν τη Γιάννα Αγγελοπούλου. Εξυπνη γυναίκα, ξέρει ακριβώς τι θέλει να φάει και τι όχι. Γενναιόδωρη, με μεγαλείο ψυχής, δίνει ευκαιρίες σε νέους ανθρώπους και δουλεύοντας κανείς για την οικογένεια Αγγελoπούλου γίνεται μόνο καλύτερος», αναφέρει. Οσο για την κουζίνα μας, «σαν την Ελλάδα δεν έχει. Δεν σερβίρουμε καυτή σούπα το κατακαλόκαιρο ή παγωτό τη βαρυχειμωνιά. Είναι το κλίμα, η θερμοκρασία, το μπλε του ουρανού, η αλμύρα της θάλασσας, τα παιχνίδια του ήλιου. Επιπροσθέτως, τα υλικά στη χώρα μας είναι άριστα, οι συνταγές μας απλές».

Επόμενος σταθμός, το Νησί των Φαιάκων και το εστιατόριο «Callao» στο «San Antonio Corfu Resort». «Υπήρχε φλερτ εδώ και δύο χρόνια. Η εταιρεία μου Cooking Cube αναζητά συνεργασίες πικάντικες και ταυτόχρονα μοναδικές, όπως αυτή. Τέτοια είναι το “San Antonio”, τέτοιοι είναι και οι επιχειρηματίες Δανάη Ασωνίτη και οι δύο γιοι της, Αντώνης και Βασίλης. Σπάνιοι άνθρωποι και σωστοί επιχειρηματίες. Το σημείο είναι μοναδικό στο νησί και η όρεξη για εξέλιξη περίσσια», εξηγεί. Τι τον γοητεύει στην κερκυραϊκή κουζίνα; «Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα είναι η μείξη πολιτισμών που αποτυπώνεται στην κουζίνα του Βορρά και του κερκυραϊκού Νότου. Συναντά κανείς αγγλικό, ιταλικό και γαλλικό πολιτισμό ταυτόχρονα. Χρώματα, αρώματα, κουλτούρες μπερδεμένες, αλλά συνάμα γευστικές και ισορροπημένες. Η φιλοσοφία μας είναι απλή. Θέλουμε δοκιμάζοντας κανείς τα πιάτα του “Callao” να γευτεί τον καλύτερο ταραμά. Μεγαλώνοντας αντιλαμβάνομαι πως είναι πιο δύσκολο να πετύχεις ένα συγκλονιστικό τηγανητό κολοκυθάκι από ό,τι μια καλή γαλλική σάλτσα. Αυτή την εμπειρία θέλουμε να αποκομίσει ο επισκέπτης: καλό μεσογειακό φαγητό, καθαρό και απλό».

Διαβάζοντας το τεράστιο βιογραφικό του πέφτω πάνω στον όρο «Fish Butchery» - ο Ιωσήφ μάλιστα είναι εκείνος που τον σύστησε. Τι είναι ακριβώς αυτό και τι το κάνει μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία; «Είναι μια άλλη αντιμετώπιση του ψαριού σε σχέση με αυτή που μέχρι χτες υπήρχε. Στην ουσία το κεφάλι του ψαριού γίνεται κακαβιά, τα κολάρα ψήνονται στο κάρβουνο και καπνίζονται, η κοιλιά του ψαριού μαγειρεύεται με χόρτα φρικασέ, ενώ το κυρίως ψάρι μπορεί κανείς να το γευτεί είτε ψητό είτε με κριθαράκι ή ριζότο.

Ο επισκέπτης αποκτά μία καλή εμπειρία τεσσάρων ή ακόμη και πέντε σταδίων μαγειρέματος με το ίδιο ψάρι. Η συμβουλή μου; Απολαύστε το ψάρι σας με ένα παγωμένο λευκό κρασί, ταξιδέψτε, κάντε όνειρα και κυρίως ζήστε τη στιγμή», συμβουλεύει ο chef με τις αξιοζήλευτες εμπειρίες και εμπνεύσεις.

Ποια πελάγη θέλει τώρα να δει ο «καπετάν Ιωσήφ»; Προς τα πού δείχνει η πυξίδα του; «Δεν θέλω υλικά αγαθά, με βαραίνουν στο ταξίδι. Το μεγαλύτερο όνειρο επαγγελματικά είναι να προσεγγίσω νέους και νέες στον χώρο της κουζίνας και να καταφέρω να μεταλαμπαδεύσω όλα όσα είμαι. Να καταφέρω να τους κάνω να ζήσουν έναν παράδεισο σε αυτή τη δουλειά. Ξέρεις γιατί; Γιατί είμαι τόσο καλός όσο οι άνθρωποι που δουλεύουν στις κουζίνες μου». Αντε, καλές θάλασσες, που λένε και οι ναυτικοί .