«Laurent»: Η νέα εποχή του ιστορικού ρεστοράν στο Παρίσι

Αν υπάρχει κάτι με το οποίο θα μπορούσε να παραλληλίσει κανείς την ουρανομήκη -παρά τα μόλις 42 χρόνια ζωής του σεφ- καριέρα του Ματιέ Πακόντ και να ακριβολογεί, δεν θα ήταν άλλο από τον γαλαξία. Είναι τόσα τα αστέρια Michelin που έχει ήδη στο παλμαρέ του, που μοιάζει μάλλον με μάταιο κόπο να καθίσει να τα καταμετρήσει κανείς ένα προς ένα. Ηγείται άλλωστε έξι εστιατορίων αυτή τη στιγμή, στα οποία μάλιστα δεν σερβίρει ως τυφλοσούρτη τα ιερά και όσια της γαλλικής γαστρονομίας, αλλά τα διυλίζει μέσα από το φίλτρο της ανανέωσης και της αναθεώρησης.

Το νεότερο από τα γαστρονομικά σπίτια του είναι το θρυλικό εστιατόριο «Laurent» στην καρδιά του λεγόμενου Χρυσού Τριγώνου της γαλλικής πρωτεύουσας, μια ανάσα από το Μέγαρο των Ηλυσίων - ναι, οι πιθανότητες να συναντήσει κανείς την πρώτη κυρία της χώρας να γευματίζει ή να δειπνεί σε κάποιο από τα τραπέζια του είναι τόσες που στοιχειοθετούν βεβαιότητα-, με προνομιακή θέα στο Grand Palais και τον Πύργο του Αϊφελ και, κυρίως, ατμόσφαιρα που παραπέμπει στην αίγλη περασμένων δεκαετιών, απαλλαγμένη όμως από τη σκόνη του παρελθόντος.

Το πόσο κομβικό για την παρισινή ζωή είναι το εστιατόριο που στεγάζεται στο αλλοτινό κυνηγετικό καταφύγιο του Λουδοβίκου ΙΔ’, το οποίο παρεμπιπτόντως μετά την πτώση του βασιλιά Ηλιου μετατράπηκε σε καπηλειό, για να λειτουργήσει ξανά ως εστιατόριο το 1840, μαρτυρά το γεγονός ότι πριν από δύο χρόνια δόθηκε αγώνας για τη μακροχρόνια μίσθωσή του από τους πλέον κραταιούς ομίλους εστίασης της Γαλλίας. Τελικά, το εμβληματικό κτίριο -μαζί με τον υπέροχο κήπο- πέρασε μέσω διαγωνισμού στην εταιρεία Paris Society, ιδιοκτησίας του Λοράν ντε Γκουρκίφ, ή αλλιώς σε έναν όμιλο εστίασης και φιλοξενίας που μόνο πέρσι έκανε τζίρο 225 εκατ. ευρώ.

Εύλογα καταλαβαίνει κανείς πως δεν υπήρχε κανένας λόγος και καμία δικαιολογία, εδώ που τα λέμε, να τσιγκουνευτούν τα χρήματα όχι μόνο για την αναπαλαίωση και την ανακαίνιση, αλλά τελικά για την αναβίωση ενός παρισινού συμβόλου, το οποίο μάλιστα κατά την παράδοση λειτουργεί μεσημέρι και βράδυ, μολονότι ο Λοράν ντε Γκουρκίφ έχει δημόσια ομολογήσει ότι το μόνο που καταφέρνει πλέον ένα εστιατόριο που λειτουργεί μεσημέρι είναι να ζημιώνει τους ιδιοκτήτες του. Εκτός από το χρήμα, όμως, στη ζωή υπάρχουν και ζητήματα που άπτονται του γοήτρου και της έξωθεν καλής μαρτυρίας.

Το «Laurent» τα έχει αμφότερα εξασφαλισμένα. Οχι μόνο γιατί η ανακαίνισή του ήταν υποδειγματική, παραδίδοντας στο Παρίσι ένα τοπόσημο ταυτισμένο με τη ζωή της πόλης και μάλιστα σε ένα εξόχως φιλικό στο Instagram και τα κοινωνικά δίκτυα περιτύλιγμα, αλλά και γιατί κατάφερε να έχει ως επικεφαλής της κουζίνας του τον Ματιέ Πακόντ, τον άνθρωπο δηλαδή στον οποίο η παγκόσμια γαστρονομία, οι ρέκτες του ευ ζην και οι aficionados της καλοπέρασης έβγαλαν το καπέλο χάρη στη δουλειά του στο περίφημο πια εστιατόριο «Apicius» - βραβευμένο με ένα αστέρι από τον οδηγό Michelin, οι υπεύθυνοι του οποίου σημειώνουν τη μαεστρία με την οποία ο σεφ ισορροπεί μεταξύ των κλασικών αναφορών και της επιθυμίας του για νεωτερισμό.

Στην πραγματικότητα ο σεφ που επαναλαμβάνει τον καλό εαυτό του και στο «Laurent» δεν κάνει τίποτα λιγότερο και τίποτα περισσότερο από το να καθρεφτίζει τον χαρακτήρα και τη βιωματική σχέση του με το φαγητό μέσα στα πιάτα του. Εξάλλου γεννήθηκε, γαλουχήθηκε και ανδρώθηκε σε μια γαστρονομική οικογένεια, έχοντας πάντα τον πήχη του πατέρα του, επίσης σεφ του θρυλικού εστιατορίου «L’Ambroisie» Μπερνάρ Πακόντ.

Ο υιός Πακόντ πέρασε για πρώτη φορά το κατώφλι της κουζίνας στα 15 του, υπό την επίβλεψη του πατέρα του. Αποφάσισε όμως σύντομα να βγει από την comfort zone ή -εξαρτάται από ποια πλευρά το βλέπει κανείς- να αποδράσει από τη βαριά πατρογονική σκιά. Μαθήτευσε στην κουζίνα του «Plaza Athénée» και αργότερα έφυγε από τη χώρα και πολιτογραφήθηκε μόνιμος κάτοικος Λιβάνου, όπου έστησε τα πρώτα εστιατόρια με την υπογραφή του και απέκτησε από πρώτο χέρι εμπειρία αναφορικά με το τι σημαίνει να έχει κανείς το γενικό πρόσταγμα αλλά και την ευθύνη. Επιστρέφοντας πίσω στη Γαλλία, μπήκε ως στρατιώτης στις τάξεις του εστιατορίου που διαφέντευε ο πατέρας του, δούλεψε σε όλες τις θέσεις και στα 28 του χρόνια ήταν πια αρκετά έμπειρος και έτοιμος για να ανέλθει στο πόστο του head chef. Εκτοτε η πορεία του είναι μονότονα ανοδική.

Μάλιστα, παρότι έχει κατακτήσει εκείνο που ονειρεύεται κάθε συνάδελφός του, δηλαδή την καταξίωση και την αναγνώριση στην ακραία ανταγωνιστική και απαιτητική γαστρονομική σκηνή του Παρισιού, ο Πακόντ ο νεότερος θέλησε να αποτίνει φόρο τιμής στις ρίζες του. Γι’ αυτό από το 2018 αποφάσισε να περνά τα καλοκαίρια του -ή τέλος πάντων ένα γενναίο μέρος του- στην Κορσική, όπου βρίσκεται το πιο αγαπημένο μάλλον από τα εστιατόριά του, ονόματι «Murtoli».

Το νησί του είναι ο τόπος που τον ανατροφοδοτεί με έμπνευση και του προσφέρει εικόνες, αρώματα και ιδέες με τις οποίες επιστρέφει κάθε φορά πίσω στο Παρίσι. Για να δημιουργήσει ακάματος και ανεξάντλητος σε έμπνευση πιάτα σαν αυτά που από τα μέσα Σεπτεμβρίου απολαμβάνουν οι συνδαιτυμόνες του «Laurent», στον αριθμό 41 της Avenue Gabriel, στην καρδιά του Παρισιού, μιας πόλης που εξακολουθεί να αγαπά τους θεσμούς, ακόμα και όταν ή, μάλλον, ιδίως όταν βρίσκονται ευφυείς άνθρωποι που τους περνούν με νέο λούστρο και αποδεικνύονται άξιοι επίγονοι μιας παράδοσης δεκαετιών ή, στην περίπτωση του «Laurent», σχεδόν δύο αιώνων.