Cristiano Tomei, o ακούραστος εξερευνητής του fine dine

Τα καλοδιατηρημένα γιγαντιαία αναγεννησιακά τείχη της μεσαιωνικής πόλης Λούκα στη βορειοδυτική Τοσκάνη, εκτός από αξιοθέατα με μακρά ιστορία και περίφημα διεθνή φεστιβάλ μουσικής και κόμικ, φιλοξενούν καλοφαγικές εξτραβαγκάντζες όπως το «L’Imbuto», του Κριστιάνο Τομέι. Στην πόλη η είσοδος είναι δυνατή από έξι πύλες με αυτοκίνητο, ωστόσο επιτρέπεται μόνο στους μόνιμους κατοίκους.

Περνώντας από την αψιδωτή Porta Santa Maria, το εστιατόριο που στεγάζεται στους πρώην στάβλους του παλατιού-μουσείου Pfanner του 17ου αιώνα και περιγράφεται αλληγορικά από τον δημιουργό του ως ένα «νησί γεύσης, απόλαυσης και δημιουργικότητας που πρέπει να εξερευνηθεί» απέχει μόλις 5 λεπτά. Αφού χτυπήσετε το κουδούνι, η θερμή υποδοχή της Καμίλα, αδερφής του σεφ, και ένα χαλί «Benvenuti a bordo!» προλογίζουν τα επακόλουθα.

Η περιήγηση εδώ πραγματοποιείται χωρίς «πλοηγό», εν προκειμένω, στα χέρια σας θα βρεθεί, αντί μενού, ένας χάρτης-οδηγός τιτλοφορούμενος με το λογοπαίγνιο «Tomeichelin» (Tomei + Michelin), που απεικονίζει το εικονικό μαγειρικό σύμπαν του Τομέι με τρεις επιλογές «διαδρομής» (μενού δηλαδή πέντε, επτά ή εννέα σταδίων, συν τα επιδόρπια) που περιλαμβάνουν λογοπαίγνια με το χαρακτηριστικό γευστικό αποτύπωμα της περιοχής που επιλέγει ο περίφημος σεφ.

Η φαντασία του αχαλίνωτη, κάθε δημιουργική ιδέα, όμως, όσο προχωρημένη κι αν φαίνεται, είναι πάντα βαθιά ριζωμένη στην τοπική παράδοση, την οποία πάνοπλα φυλάσσει. Αρκετά από τα πιάτα αλλάζουν καθημερινά και είναι απρόβλεπτα· αυτή η ελευθερία εξιτάρει τον Τομέι που δεν περνά όλο τον χρόνο του αποκλειστικά στην κουζίνα, αλλά ως δεινός τροφοσυλλέκτης εξερευνά και εκμεταλλεύεται τη βιοποικιλότητα των γύρω περιοχών. Η φύση στην Τοσκάνη εξάλλου οργιάζει.

Στη σάλα του φρόντισε να προσθέσει τη διακοσμητική λεπτομέρεια που δεν περνά απαρατήρητη: μια neon επιγραφή με την τολμηρή φράση «όχι άλλος γαστρονομικός “αυνανισμός”», σε ελεύθερη απόδοση, ως ένδειξη αγανάκτησης στον δηθενισμό και την επιδειξιμανία, τάσεις μιας σύγχρονης μαγειρικής πραγματικότητας, που, ευτυχώς, σταδιακά εξασθενούν. Δεν πρόκειται για έκφραση υπεροψίας και σνομπισμού, αλλά αντίστασης -αντίδρασης μάλλον- στο κατεστημένο που θέλει τη μαγειρική νέα ροκ, με λευκοντυμένους ψευτοστάρ να διψούν για δόξα ακονίζοντας ξώφαλτσα τα μαχαίρια και κροταλίζοντας άτεχνα τις κατσαρόλες εν είδει ερασιτεχνών ντράμερ.

Στην κουζίνα του Τομέι σερφάρουν θησαυροί της θάλασσας χωρίς να κοντράρονται με τους στεριανούς, σε μια σύνθεση που σέβεται τις εποχές και όσα τα περίχωρα απλόχερα προσφέρουν, χωρίς πρόσθετα γεύσης και βαρύνουσας σημασίας μαγειρικές τεχνοτροπίες. Ο Τομέι είναι ένθερμος οπαδός της τοπικότητας: ψάρια που αλιεύονται στην Τυρρηνική Θάλασσα, κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά και φρούτα που παράγονται στην Γκαρφανιάνα, άγρια βότανα που μαζεύει ο ίδιος στους αμμόλοφους του Βιαρέτζιο.

Στο «L’Imbuto» τα μαγειρικά τερτίπια είναι άσκοπα. Ποιος ο λόγος να καλύψει με καπνούς και φλυαρίες το γοητευτικά απαλό χάδι της άγριας φύσης που δηλώνει ηχηρά παρούσα στα πιάτα του; «Η κουζίνα μου είναι η κουζίνα της ζωής, της γενναιοδωρίας, της οικογένειας, των φίλων, των συναισθημάτων. Ο τρόπος που επιλέγω να εκφραστώ μέσα από αυτή διαμορφώνει κάθε πτυχή της. Εξάλλου, η μορφή που επιλέγουμε να επικοινωνήσουμε μαγειρικά μάς διαφοροποιεί απ’ όλους τους άλλους και για να καταλήξεις στη διαμόρφωση της διαλέκτου που σε αντιπροσωπεύει θέλει κόπο, μελέτη και ανοιχτή ματιά», σημειώνει στη διαδρομή μας οδικώς προς τη γενέτειρά του, την παραθαλάσσια πόλη Βιαρέτζιο, η οποία, όπως επανειλημμένα τονίζει, είναι πάντοτε σημείο αναφοράς στην κουζίνα του.

Ο Τομέι είναι πολυταξιδεμένος, αυτοδίδακτος και χαρισματικός. Ο τρόπος που εστιάζει στην αμφισημία του φαγητού, στις διεθνείς αναφορές του και τη φινέτσα της αφαιρετικής παρουσίασης με το γευστικό του θυμικό και την τοπική μαγειρική κουλτούρα είναι εντυπωσιακός. Θέλει ταλέντο ο συνδυασμός μιας κουζίνας με ταυτότητα και υψηλό γευστικό προφίλ με τον πραγματικό σεβασμό στις ρίζες και η φόρμα του μοντερνισμού εδώ είναι πολύ προσεκτικά καλιμπραρισμένη. Οσο για την κάβα, συμπορεύεται εξελικτικά με την κουζίνα με ιδιαίτερες σοδειές και ετικέτες παραγωγών φυσικής και βιοδυναμικής οινοποίησης μεταξύ άλλων.

Το εστιατόριο είναι οικογενειακή υπόθεση, οπότε δράση στο κελάρι και τη σάλα αναλαμβάνουν η Λάουρα και ο Τζιουζέπε, σύζυγος και γαμπρός του σεφ αντίστοιχα.

Εξαιρετικά εξωστρεφής, χιουμορίστας και αλέγκρος, ο καπετάνιος της κουζίνας θα ξεπροβάλλει ξαφνικά από το λαγούμι του για να επεξηγήσει «Μπενινικά» και περήφανα το επόμενο πιάτο, του οποίου την πρώτη μπουκιά ίσως και να σας την ταΐσει παρακολουθώντας τις πρώτες αντιδράσεις, θα σας ξεγελάσει με ένα πακέτο πίτσας και ένα «ω, Θεέ μου, τι ντροπή» όταν το ανοίξετε για να αποκαλυφθεί το «λάθος» περιεχόμενο που δεν είναι μια ζυμαρένια έκπληξη αλλά ένα pre-dessert με γεύσεις που θυμίζουν πίτσα, θα ψήσει και θα σερβίρει μια εξαιρετική εκδοχή πιάτου με περιστέρι πάνω σε τούβλο, όπως θέλει η τοπική παράδοση.

Μπορεί ακόμα και να τον δείτε μετά το τελευταίο σέρβις, λίγο μετά τα μεσάνυχτα, με απίστευτη ενέργεια να χορεύει βαλς και να τραγουδά με φίλη που έχει γενέθλια γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής. Γιατί αυτό ακριβώς είναι ο ίδιος και η μαγειρική του.