Disfrutar: Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Ο Εντουαρντ Σατρούχ, ένας εκ της δημιουργικής τριάδας των σεφ του εστιατορίου που φιγουράρει πρώτο στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants, μιλά για τον ρόλο του συναισθήματος στη γαστρονομία και τον αμφιλεγόμενο θάνατο του fine dining
«Με τον Ματέο και τον Οριόλ γνωριστήκαμε στο “elBulli” το 1998 και παραμείναμε εκεί έως το κλείσιμό του το 2011. Βουτήξαμε στα βαθιά, ξεκινώντας από stagiers, περάσαμε από όλα τα πόστα της μαγειρικής ιεραρχίας και εξελιχθήκαμε ως κομμάτι ενός πολύπλοκου εστιατορικού project, παρόλο που η εμπειρία μας ήταν σε κουζίνες πασίγνωστων εστιατορίων με παραδοσιακή βάση. Η χημεία μεταξύ μας ήταν από την αρχή εξαιρετική, οπότε διατηρήσαμε επαφή και μετά το κλείσιμο του εστιατορίου, στο οποίο και οι τρεις ήμασταν επικεφαλής σεφ, ενώ συνεχίσαμε τη συνεργασία μας με τον Φεράν Αντριά (σεφ-ιδιοκτήτη του τριάστερου ρηξικέλευθου «elBulli») σε νέα projects όπως η Bullipedia και το elBullifoundation.
«Oταν το χαβιάρι θεωρούνταν ο ορισμός της πολυτέλειας, κάναμε το αδιανόητο σερβίροντας σαρδέλες»
Το 2011 αποφασίσαμε ότι ήταν η ώρα να ανοίξουμε τον δικό μας χώρο: ξεκινήσαμε με ένα μικρό project το 2012 μετατρέποντας μια πιτσαρία στο χωριουδάκι Καδακές σε εστιατόριο. Στο “Compartir” τα πιάτα ήταν -και ακόμα είναι- απλούστερα, comfort-fine, σερβίρονταν στη μέση του τραπεζιού με τη λογική του μοιράσματος ως θεμελιώδη αξία, χωρίς μενού γευσιγνωσίας, που σήμερα υπάρχει. Οσο για τη μετάβαση από σεφ σε σεφ-εστιάτορες, παρόλο που ξεκινούσαμε από το μηδέν, ήταν σχετικά ομαλή γιατί είχαμε ήδη μυηθεί στις υποχρεώσεις λειτουργίας ενός εστιατορίου που στέφθηκε πέντε φορές ως το Καλύτερο του Κόσμου. Ημασταν ωστόσο ξανά στην αφετηρία γράφοντας ένα νέο κεφάλαιο, στο οποίο δύο χρόνια μετά συμπεριλάβαμε και το “Disfrutar”, που φέτος κλείνει την πρώτη του δεκαετία.
Η διαδρομή είναι για εμάς πολύ σημαντική γιατί με κόπο και ομαδική δουλειά φτάσαμε στα τρία αστέρια Michelin και φέτος βρεθήκαμε στην κορυφή των 50 Καλύτερων Εστιατορίων στον Κόσμο», σημειώνει σε μια πρώτη ανασκόπηση.
«Στο άκουσμα του “elBulli”, όλοι σκέφτονται σφαιροποιήσεις και σύγχρονες τεχνικές, για εμάς όμως η εμπειρία 14 ετών σε μια δημιουργική κουζίνα με περισσότερα από 50 άτομα είναι συνώνυμη με το αίσθημα της ελευθερίας. Oταν το χαβιάρι και το φουά γκρα θεωρούνταν ο ορισμός της πολυτέλειας, κάναμε το αδιανόητο για εστιατόριο αυτού του επιπέδου σερβίροντας σαρδέλες, αντί για βούτυρο αξιοποιούσαμε τη γευστική δύναμη του ελαιόλαδου, ενώ καθιερώσαμε το μενού γευσιγνωσίας. Η κληρονομιά του “elBulli” στην παγκόσμια γαστρονομία είναι αδιαμφισβήτητη και εννοείται πως στο “Disfrutar” οι μαγειρικές -και όχι μόνο- επιρροές από τη θητεία μας δίπλα στον Αντριά είναι εμφανείς. Η γαστρονομία μας είναι ελεύθερη γιατί έχουμε την τύχη να μπορούμε να μαγειρέψουμε αυτό που νιώθουμε, δημιουργική γιατί ανανεώνεται συνεχώς με νέα concepts, ανοιχτόμυαλη γιατί δεν έχει γεωγραφικά όρια, αν και η βάση της είναι μεσογειακή. Δεν έχουμε συμβατικό μενού εποχής και η αλλαγή των πιάτων δεν γίνεται συνολικά. Προσφέρουμε δύο επιλογές: μία με τα πιο εμβληματικά πιάτα μας, όπως το ντόνατ panchino γεμιστό με χαβιάρι και ξινή κρέμα, το μιλφέιγ γεμιστό με τυρί Idiazábal, το πιτσούνι με σπαγγέτι kombu και το σάντουιτς με κατεψυγμένο γκασπάτσο, και μία με το “φεστιβαλικό” μενού, με νέες προσθήκες, που συνιστούμε στους επαναλαμβανόμενους επισκέπτες. Συμβουλευόμαστε το αρχείο των πελατών μας ώστε η εμπειρία κάθε επίσκεψής τους να είναι εντελώς διαφορετική και προσωποποιημένη, υποστηρίζοντας έτσι τον τίτλο της δημιουργικής κουζίνας.
Καταλαβαίνω όσους υποστηρίζουν ότι ο μοντερνισμός είναι εχθρός της παράδοσης, αλλά αυτή η άποψη είναι μάλλον ακραία. Υποθέτω ότι οι ίδιοι που τάσσονται κατά της δημιουργικής κουζίνας επιλέγουν να φορούν ρούχα, να έχουν τηλέφωνο ή αυτοκίνητο. Κάποιοι φρόντισαν γι’ αυτό που ονομάζεται “εξέλιξη”, αλλιώς θα ήμασταν όπως ο προϊστορικός άνθρωπος», λέει με χιούμορ και συμπληρώνει: «Η εμπειρία στο “Disfrutar” δεν αποσκοπεί στον κορεσμό, αλλά στο να αφυπνίσει συναισθήματα. Είναι βασικό να ξεχωρίζουμε τη γαστρονομία από τη διατροφή, αφού πρόκειται για δύο έννοιες εντελώς διαφορετικές. Μετά την πανδημία είχαμε την ιδέα να ζητήσουμε από την ομάδα του εστιατορίου μας να καταγράψει όλα όσα ένιωθε δουλεύοντας μαζί μας. Τα συμπυκνώσαμε σε μια λίστα που πλέον δίνουμε στους θαμώνες με σκοπό να σημειώσουν με τη σειρά τους ποια από αυτά τα συναισθήματα τους άγγιξαν μέχρι το φινάλε της εμπειρίας», σημειώνει τονίζοντας ότι η επιτυχία της δικής τους γαστρονομίας στηρίζεται στη συναισθηματική τους κληρονομιά.
«Συμβουλευόμαστε το αρχείο των πελατών μας ώστε κάθε εμπειρία τους να είναι εντελώς διαφορετική και προσωποποιημένη»
«Ο θάνατος του fine dining είναι ένας μύθος. Οταν ανοίξαμε το “Disfrutar” αρκετοί μας αποθάρρυναν λέγοντας ότι τα fine dining concepts είναι ξεπερασμένα, τα μακροσκελή μενού γευσιγνωσίας βαρετά και πάει λέγοντας. Η γνώμη μου; Κάθε γαστρονομικό εστιατόριο έχει ξεχωριστή ταυτότητα που στηρίζεται κατά κύριο λόγο στη διαχείριση της πρώτης ύλης, στο concept και το ανθρώπινο δυναμικό του. Αυτός είναι κανόνας που ισχύει γενικά στην εστίαση. Το μενού μας έχει 20 πιάτα και διαρκεί περίπου 3,5 ώρες, είναι όμως κάθε άλλο παρά βαρετό».
Οσο για το πώς διαχειρίζονται το βάρος του υψηλού status του εστιατορίου: «Κινητήριος μοχλός μας είναι ένας κατάλογος που ετοιμάζουμε στην αρχή κάθε χρονιάς καταγράφοντας τους στόχους μας. Παραμένουμε δημιουργικοί με σύστημα εστιάζοντας στα σημεία που πρέπει. Η επιβράβευση της δουλειάς μας είναι σημαντική γιατί το “Disfrutar” είναι κατάθεση ψυχής, αλλά θα πιεστούμε αν η σάλα είναι άδεια, όχι όταν είναι γεμάτη» ◆
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Protothema.gr