Η έμπειρη οινοχόος μοιράζεται μαζί μας όσα θαυμαστά γνωρίζει για το κρασί, αποκαλύπτει τα μυστικά της τέχνης του wine pairing και δίνει πολύτιμα tips για ένα αξέχαστο εορταστικό τραπέζι
Συνέντευξη στον Λευτέρη Τρίγκα Φωτογράφος Λευτέρης Σιαράπης
Η Γιοβάννα Λύκου είναι πολλά περισσότερα από μία εξαιρετική sommelier. Τυπικά, ως sommelier ορίζεται ο εξειδικευμένος και καταρτισμένος σερβιτόρος, ο οποίος καλείται να μας συμβουλεύει για το ιδανικό κρασί που ταιριάζει στο πιάτο που παραγγείλαμε. Εκείνη συστήνεται ως μια «παραμυθού» του κρασιού, που μπορεί να συνδυάσει τη γεύση ενός Cabernet με την ιστορία της αμπελουργίας ή την τέχνη του pairing με τη μαγεία της μνήμης. «Το κρασί είναι από μόνο του τέχνη», μου λέει χαμογελώντας, ενώ γύρω μας τα ποτήρια λάμπουν κάτω από τους απαλούς προβολείς του εστιατορίου «Pelagos» του «Four Seasons Athens».
Η ζωή της, βέβαια, δεν περιστρεφόταν πάντα γύρω από τον οίνο. Γεννημένη και μεγαλωμένη στην Αθήνα, πέρασε τα πρώτα της χρόνια σε μια πισίνα καθώς υπήρξε αθλήτρια της κολύμβησης. «Οταν έφτασα να έχω κολυμπήσει απόσταση ίση με την περίμετρο της Γης, αποφάσισα πως ήταν ώρα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό», εξηγεί με μια δόση χιούμορ που την κάνει αμέσως συμπαθή. Ενα ποτήρι κρασί έμελλε να αλλάξει τη ζωή της, αν και τότε κανείς -ούτε η ίδια- δεν μπορούσε να φανταστεί πού θα την οδηγούσε αυτό το πρώτο βήμα. «Η οινοχοΐα μπήκε στη ζωή μου σχεδόν πρακτικά», παραδέχεται. Με σπουδές στην Ιστορία της Τέχνης, είχε ήδη εκπαιδευτεί να βλέπει τον κόσμο μέσα από τον φακό της λεπτομέρειας και της αρμονίας. Αλλά η γοητεία του κρασιού -με τις πολυπλοκότητες, τις αναμνήσεις και τη δυναμική του- τη συνεπήρε.
Φόρεμα Ganni, attica, The Department Store. Πέδιλα Carrano, Kalogirou
«Αν τα Χριστούγεννα ήταν κρασί, θα ήταν ένα σαγηνευτικό Μοσχάτο. Με αποπλανητικά γλυκιά γουλιά και θέρμη»
Η νεαρή sommelier ξεκίνησε από την εστίαση, όπου έπρεπε να αποδείξει τις ικανότητές της σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο. «Με αμφισβήτησαν, με υποτίμησαν, γιατί δυστυχώς υπάρχουν ακόμη περιπτώσεις που ορισμένοι θεωρούν πως είναι ικανότεροι μόνο και μόνο επειδή είναι άνδρες και δεν μπορούν να χωνέψουν το γεγονός πως μια γυναίκα επαγγελματικά τα πάει εξίσου καλά ή ακόμα καλύτερα απ’ αυτούς», αναφέρει. «Ομως με ενέπνευσαν να δουλέψω διπλά και τριπλά, κι ίσως αυτό είναι που με έκανε καλύτερη». Η θητεία της στο θρυλικό εστιατόριο «Σπονδή», με τα δύο αστέρια Michelin, ήταν καθοριστική. Εκεί η Γιοβάννα αναδείχτηκε σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πρόσωπα του χώρου, χάρη στην ευφυΐα, στην ακρίβεια και την εκλεπτυσμένη της παρουσίαση. Εκείνη, όμως, δεν βλέπει τον εαυτό της απλώς ως επαγγελματία που προσφέρει γνώσεις. «Είμαστε καλλιτέχνες, οικοδεσπότες, ακόμα και ψυχολόγοι», εξηγεί. «Πρέπει να καταλάβεις τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου, να νιώσεις τι χρειάζεται η στιγμή. Δεν είναι απλώς ένα κρασί - είναι μια εμπειρία που σχεδιάζεις για κάποιον. Προσωπικά υποστηρίζω το occasion pairing. Θεωρώ πως υπάρχει μια ποικιλία, ένα στυλ, μια απόχρωση, ένας παραγωγός, μια ετικέτα για κάθε στιγμή, για κάθε ουρανίσκο και το αντίστροφο. Οπως και να έχει, πρέπει να είμαστε ελεύθεροι να εκφράσουμε αυτό που μας αρέσει, να εμπιστευόμαστε τους επαγγελματίες όταν τους έχουμε στη διάθεσή μας και να δοκιμάζουμε χωρίς προκαταλήψεις».
Στη δουλειά της υπάρχουν κάποιες στιγμές που τη συγκινούν περισσότερο: «Το να εκπαιδεύω ανθρώπους, να βλέπω την έκπληξή τους όταν ανακαλύπτουν το πώς ένα κρασί μπορεί να μεταμορφώσει ένα φαγητό, είναι ανεκτίμητο. Αγαπημένη επίσης στιγμή είναι όταν επισκέπτομαι αμπελώνες και οινοποιεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Είναι συγκινητικό να βρίσκεσαι εκεί τη στιγμή που ανθίζουν τα αμπέλια ή όταν τρυγούν τα σταφύλια. Να τρυπώνεις στα κελάρια και να ξεμυαλίζεσαι από τη μυρωδιά των βαρελιών και του κρασιού εν τη γενέσει. Εχω μεγάλη αγάπη, παρότι δεν είμαι οινολόγος, στο κομμάτι της παραγωγής και λατρεύω να είμαι στη φύση. Η συλλογή μου από φωτογραφίες πάνω σε τρακτέρ το επιβεβαιώνουν περίτρανα».
Οταν η συζήτηση στρέφεται στις γιορτές, η Γιοβάννα φωτίζεται. Τι κρασί προτείνει η ειδικός για το εορταστικό τραπέζι; «Ο,τι μας αρέσει!» λέει γελώντας. Παρ’ όλα αυτά, μοιράζεται μια κομψή σκαλέτα: «Για ένα εορταστικό γεύμα, η επιλογή των κρασιών είναι κεντρική στην εμπειρία, ακολουθώντας τη ροή του μενού.
Με τα ορεκτικά, ένα αφρώδες κρασί ως απεριτίφ ή για τα πρώτα πιάτα είναι μια καλή επιλογή. Εναλλακτικά, ένα δροσερό λευκό ή ένα ελαφρύ ροζέ θα συμπληρώσει ευχάριστα τις γεύσεις. Για τα κυρίως πιάτα η επιλογή εξαρτάται από το είδος και τη σύνθεση του φαγητού. Αν το πιάτο περιλαμβάνει κρέας με πλούσιες κόκκινες σάλτσες ή φρούτα, όπως χοιρινό με δαμάσκηνα ή πάπια με κυδώνι, ένα κόκκινο κρασί παλαίωσης με έντονες τανίνες είναι ιδανικό. Αντίθετα, για πιο “λευκές” γεύσεις, όπως χοιρινό σελινάτο ή μανιτάρια φρικασέ, ένα γεμάτο λευκό κρασί με έντονα αρώματα θα τις αναδείξει.
Τοπ και φούστα Karl Lagerfeld, attica, The Department Store. Κοσμήματα από προσωπική συλλογή
«Για το κρέας με πλούσιες κόκκινες σάλτσες ή φρούτα, όπως δαμάσκηνα, ένα κόκκινο κρασί παλαίωσης είναι ιδανικό»
Η ενότητα των τυριών είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα, καθώς η επιλογή κρασιού εξαρτάται από την ένταση των τυριών. Τα φρέσκα και ήπια τυριά ταιριάζουν με κρασιά με οξύτητα, ενώ τα ώριμα τυριά παλαίωσης απαιτούν πλούσια κρασιά. Τα μπλε τυριά, δε, συνδυάζονται ιδανικά με γλυκό κρασί. Για το τέλος, τα γλυκά πιάτα απαιτούν αποκλειστικά γλυκά κρασιά, καθώς ενισχύουν την αρμονία του επιδορπίου, ολοκληρώνοντας το γεύμα με την απαραίτητη γλυκιά νότα».
Η Γιοβάννα προτείνει και κάποιους απροσδόκητους συνδυασμούς που θα δώσουν μια έξτρα πινελιά στο εορταστικό τραπέζι: τηγανητές πατάτες με σαμπάνια, μαγειρίτσα με Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία, και φυσικά, κοπανιστή Μυκόνου με Vinsanto. Αν, όμως, τα Χριστούγεννα ήταν κρασί, τι γεύση θα είχαν; Η Γιοβάννα γελά: «Θα ήταν ένα σαγηνευτικό γλυκό Μοσχάτο. Με ζουμερή, αποπλανητικά γλυκιά γουλιά με ερωτική υφή, σπιρτάδα και θέρμη. Γεμάτο γιορτινά ζωηρά αρώματα αποξηραμένων φρούτων και ολάνθιστων λουλουδιών». Για την Παραμονή της νέας χρονιάς, πάντως, προτείνει φυσαλίδες. «Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να γιορτάσουμε την ελπίδα και την αναγέννηση από ένα ποτήρι σαμπάνια. Ή έστω ένα καλό ελληνικό αφρώδες κρασί - έχουμε τόσα υπέροχα πλέον! Οσο κλισέ κι αν ακουστεί και παρότι τα απολαμβάνω και σε καθημερινές περιστάσεις χωρίς να περιμένω γιορτές και επετείους, η επιλογή μου θα ήταν λαμπερές συστοιχίες καλοδουλεμένων φυσαλίδων. Οι κατηγορίες από τις οποίες μπορεί να επιλέξει κανείς, πολλές: η βασίλισσα Σαμπάνια, η πριγκίπισσα Cava, η αρχόντισσα Franciacorta, τα παιχνιδιάρικα Prosecco ή και ένα από τα τόσα εξαιρετικά πλέον ελληνικά μας αφρώδη».
Η συζήτησή μας ολοκληρώνεται με ένα ποτήρι από το αγαπημένο της αφρώδες και μια πρόποση: «Στις γιορτές, στους φίλους και στην υγεία. Και φυσικά, σε καλά κρασιά!». Η Γιοβάννα Λύκου δεν είναι απλώς μια γυναίκα που ξέρει τα πάντα για το κρασί. Είναι μια έμπνευση, μια υπενθύμιση πως η ζωή είναι πολύτιμη και ότι, όπως ένα καλό κρασί, αξίζει να απολαύσουμε κάθε σταγόνα ◆
Make-up/Hair: Γιάννης Μιχαηλίδης Ευχαριστούμε το εστιατόριο «Pelagos», «Four Seasons Astir Palace Hotel Athens» (Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, fourseasons.com/athens) για τη φιλοξενία της φωτογράφησης
