Horváth: Ο ερευνητής της χορτοφαγικής κουζίνας
chef-arthrou

Horváth: Ο ερευνητής της χορτοφαγικής κουζίνας

Ο Σεμπάστιαν Φρανκ, σεφ και ιδιοκτήτης του δύο αστεριών Michelin χορτοφαγικού εστιατορίου στο Βερολίνο, μας υποδέχτηκε στην ανανεωμένη έδρα του συστήνοντας τη νέα εποχή ενός πόστου που υπήρξε ιστορικό στέκι θρυλικών καλλιτεχνών

Η λάμψη των αστεριών Michelin εδώ και χρόνια έχει εξαπλώσει το φως της σε εστιατορικές σκηνές και κουζίνες με έντονη προσωπικότητα, όχι αυστηρά γαλλίζουσας λογικής, ξεφεύγοντας άρδην από τις κλασικές νόρμες. Οι νέας γενιάς σεφ, εξάλλου, έχοντας στο παλμαρέ τους ντουζίνες ταξιδιωτικών προορισμών που έχουν εξερευνήσει γαστρονομικά και διευρυμένους πλέον μαγειρικούς ορίζοντες, παρουσιάζουν φρέσκες ιδέες που ξεχωρίζουν μέσα από μια τεράστια γαστρονομική βεντάλια.

Αρκετοί μάλιστα ρισκάρουν ποντάροντας στη νοστιμιά των αδιάφορων μέχρι πρότινος ζαρζαβατικών, με την καινοτομία και την εκτενή έρευνα ως βασικά εργαλεία ώστε η γαστρονομική εμπειρία που προσφέρουν να έχει πραγματικά ξεχωριστό χαρακτήρα.

Κάποιοι εξ αυτών τα καταφέρνουν εξαιρετικά, κάποιοι άλλοι δυστυχώς όχι, ο σεφ Σεμπάστιαν Φρανκ, όμως, ανήκει στην πρώτη κατηγορία, φροντίζοντας να επενδύει σημαντικά στο κομμάτι της έρευνας και ανάπτυξης ώστε η ιδιωματική αποτύπωση της «χειραφέτησης» των λαχανικών να νοηματοδοτείται γαστρονομικά αλλά και ηθικά. Κάπως έτσι συμμαχεί στην επανάσταση της εξόδου από την πάλαι ποτέ κυρίαρχη καρνιβορική εστιατορική εστέτ.

Στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin «Horváth», o Φρανκ αγγίζει με θαυμαστή λεπτότητα τα όρια του κλασικού με υψηλές επιδόσεις και ανοιχτή μαγειρική λογική, ο μοντερνισμός όμως είναι αυτός που κάνει γκράντε εμφανίσεις στα πιάτα του χωρίς ερμηνευτικές υπερβολές, με τη διάθεση εξερεύνησης ενός ζωηρού, παιχνιδιάρικου μαγειρικού κεφαλαίου.

Από τις πιο χαρακτηριστικές δημιουργίες που υπογράφουν τα μενού του είναι μια σελινόριζα εγκλεισμένη για έναν χρόνο σε ζύμη με κρούστα αλατιού, που σερβίρει με μπεσαμέλ της ίδιας ρίζας, πρόταση που ανεβάζει στην κορυφή του πόντιουμ της φιλοσοφίας της «χειραφετημένης χορτοφαγικής κουζίνας» του, όπως ο ίδιος την αποκαλεί. Μπορείτε να φανταστείτε μια σελινόριζα να πρωταγωνιστεί στο πιάτο σε umami-κή περφόρμανς με τη λάμψη της φαμόζας παρμεζάνας και την αίγλη της μαύρης τρούφας; Ο Σεμπάστιαν κάτι τέτοιο κατάφερε, και αυτή ακριβώς είναι η δύναμη της ερευνητικής κουζίνας. «Η περιορισμένη ποικιλία υλικών με τα οποία επέλεξα να δουλεύω οδήγησε στο να επικεντρωθώ αρχικά σε ένα, τη σελινόριζα, εξετάζοντας τις γευστικές της πτυχές και δυνατότητες.

Αυτή η διαδικασία μού επέτρεψε να κατανοήσω σε βάθος το πώς συμπεριφέρεται ένα λαχανικό κατά τη διάρκεια των εποχών, ενώ κατάλαβα ότι μου δόθηκε η ευκαιρία να αξιοποιήσω τις δεξιότητες και τις πρακτικές γνώσεις που απέκτησα όλα αυτά τα χρόνια, επιτρέποντάς μου να τις αναβαθμίσω σε ένα εντελώς νέο επίπεδο», σημειώνει ο Φρανκ.

Κάπως έτσι, σε ένα εκφραστικό γευστικό καλειδοσκόπιο, συνδυάζει τις αυστριακές ρίζες του με την παραγωγή της περιοχής Βερολίνου - Βρανδεμβούργου σε έναν ζωντανό φόρο τιμής και στην τουλάχιστον 100 ετών ιστορία του κτιρίου που στεγάζει το εστιατόριό του. Από την είσοδο ακούς τους τοίχους του να σιγοψιθυρίζουν το «Heroes» και το «Lust for life», των πρώην θαμώνων του, Ντέιβιντ Μπάουι και Ιγκι Ποπ, εκπέμποντας την ίδια ολοζώντανη ενέργεια με τους θρυλικούς ερμηνευτές, ενώ οι Χέλμουτ Νιούτον και Τζακ Νίκολσον, κάπου στο ενδιάμεσο, σιγοντάρουν ως μέλη της κάστας όσων πέρασαν από το καλλιτεχνικής στόφας στέκι.

Χαλαρό και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο, το εστιατόριο που έχει βραβευτεί με δύο αστέρια Michelin και ένα πράσινο αστέρι για τις βιώσιμες πρακτικές του, στο νέο του κεφάλαιο, που υπογράφουν αφηγηματικά ο Φρανκ με τη σύζυγό του Τζανίν Κέσλερ, σφιχταγκαλιάζει τη δημιουργικότητα και την καινοτομία σε όλα τα επίπεδα, με την τοιχογραφία του concept artist Τζιμ Αβινιόν (ο οποίος, μεταξύ άλλων, έχει επιμεληθεί και graffiti στο Tείχος του Βερολίνου) να αποτελεί σημείο αναφοράς στη σάλα, όπως και η κουζίνα, με τη γυάλινη πρόσοψη στο βάθος της.

Το «Horváth» γενικά χαρακτηρίζεται από τη «χειραφετική» του προσέγγιση, προσφέροντας στους επισκέπτες την ελευθερία να κάνουν τις δικές τους επιλογές. Το wine pairing και η λίστα κρασιών παρουσιάζουν στο ποτήρι το πλούσιο μωσαϊκό του κόσμου των κρασιών με επιλογές από την Αυστρία, τη Γερμανία, την Ουγγαρία, τη Σλοβενία και τη Σλοβακία, τόσο με φημισμένες σοδειές όσο και με φυσικά κρασιά που ανακαλύπτουν οι ανήσυχοι και επαρκώς ενημερωμένοι sommeliers και υπεύθυνοι των πρωτότυπων μη αλκοολούχων αφεψημάτων.

Ακόμα και αν δεν είστε θαυμαστές των χωρίς αλκοόλ συνδυασμών φαγητού-ποτού ή σηκώνετε το φρύδι δύσπιστα στην τάση των φυσικών, βιοδυναμικών και οργανικών κρασιών, θα βρεθούν περιπτώσεις που ενδεχομένως να σας κάνουν να αναθεωρήσετε. Ξέρουν τι κάνουν, το υπογράφω.
Ακολουθήστε το protothema.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Protothema.gr

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Ειδήσεις Δημοφιλή Σχολιασμένα
δειτε ολες τις ειδησεις

Best of Network

Δείτε Επίσης

Συνεχίζοντας σε αυτό τον ιστότοπο αποδέχεστε την χρήση των cookies στη συσκευή σας όπως περιγράφεται στην πολιτική cookies

Μάθετε περισσότερα εδώ

Αποδοχή