Σταμάτης Μισομικές: Το νέο ελληνικό fine dine

Η Συγγρού ξεχωρίζει για τρία πράγματα, που δεν τα βλέπεις περπατώντας τη. Το ένα είναι η καθηλωτική θέα της Ακρόπολης από τις ταράτσες της. Το άλλο, η ομορφιά που κρύβει το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης μέσα στα σπλάχνα του παλαιού κτιρίου Φιξ. Και το τρίτο έχει να κάνει με τον έρωτα. Ναι, αυτόν που περνάει από το στομάχι. Παίρνουμε το ασανσέρ για τον τέταρτο, ακολουθούμε τις ταμπέλες που γράφουν «Nyn Esti» και να ’μαστε.

Μας υποδέχονται ο Ιερός Βράχος δεξιά από τις τεράστιες τζαμαρίες, ένας όμορφος αρχιτεκτονικά χώρος που δημιουργεί άμεσο feel at home και ο chef Σταμάτης Μισομικές. Κρατάει στο πρόσωπο τη χαρά της επιτυχίας και στα χέρια του τα μυστικά που του έχουν δώσει ζηλευτές διακρίσεις στο εξωτερικό και τώρα παρουσιάζει τη δική του άποψη για την ελληνική κουζίνα στη νέα εποχή.


Gala: Τι μπορεί να κάνει έναν επιτυχημένο και με μεγάλη εμπειρία chef στην αλλοδαπή να θελήσει να επιστρέψει στην Ελλάδα;
ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΜΙΣΟΜΙΚΕΣ: Η επιστροφή στην Ελλάδα μπορεί να οφείλεται σε πολλούς παράγοντες. Η σύνδεση με την πατρίδα και η επιθυμία να μοιραστείς τη γνώση και την εμπειρία που απέκτησες στο εξωτερικό είναι σημαντική. Επίσης, η Ελλάδα έχει μοναδικά προϊόντα και μια γαστρονομική κληρονομιά που εμπνέει για νέες δημιουργίες. Η ευκαιρία να καινοτομήσεις, να εξελίξεις τη γαστρονομία και να αναδείξεις τις τοπικές γεύσεις μπορεί να είναι πολύ δελεαστική. Αλλος ένας πάρα πολύ σημαντικός παράγοντας για εμένα είναι να βρίσκομαι κοντά στους δικούς μου ανθρώπους. Κατάγομαι από τη Ρόδο και το ότι μπορώ να πάρω ένα αεροπλάνο και σε μισή ώρα να είμαι εκεί παίζει τεράστιο ρόλο.


G.: Η ονομασία «Νυν Εστί» πώς προέκυψε;
Σ.Μ.: Είναι εμπνευσμένη από την ελληνική φιλοσοφία και την έννοια της παρούσας στιγμής, της απόλαυσης του «τώρα». Το όνομα συνδέεται επίσης με την τοποθεσία του μαγαζιού, απέναντι από την Ακρόπολη, την οποία θεωρούμε σύμβολο της αρχαίας ελληνικής κληρονομιάς. Είναι μια αναφορά στη διαχρονικότητα της ελληνικής πολιτιστικής κληρονομιάς, συνδέοντας το παρελθόν με το παρόν και την αναζήτηση της αληθινής εμπειρίας στη σύγχρονη γαστρονομία.

G.: Εχετε ανοιχτή κουζίνα και μια αρχιτεκτονική λογική σε όλα τα σημεία του εστιατορίου, που δίνει την αίσθηση της παρέας στο σπίτι. Είχατε εξαρχής κατά νου κάτι τέτοιο ή προέκυψε από την ήδη υπάρχουσα διάταξη του χώρου;
Σ.Μ.: Αρχικά, υπήρχε η πρόθεση να δημιουργηθεί μια ανοιχτή κουζίνα κι ένας χώρος που θα ενθαρρύνει την αλληλεπίδραση μεταξύ του σεφ και του κόσμου, δίνοντας την αίσθηση της οικειότητας και της φιλοξενίας. Δεν πρόκειται μόνο για την αρχιτεκτονική του χώρου, αλλά και για την έννοια της επικοινωνίας και του μοιράσματος μιας εμπειρίας σε κάθε γεύμα.


G.: Ποια ήταν η έμπνευσή σας για το μενού που δημιουργήσατε;
Σ.Μ.: Η ανάγκη να συνδυαστούν παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με σύγχρονες τεχνικές και παρουσίαση. Σημαντικός παράγοντας ήταν η βιωσιμότητα και η χρήση σπάνιων πρώτων υλών, με σεβασμό προς το περιβάλλον και την ελληνική φύση. Αναζητώ συχνά προϊόντα που είναι μοναδικά και δεν βρίσκονται εύκολα στην αγορά, με στόχο να δημιουργήσω γεύσεις που είναι αυθεντικές και αναδεικνύουν την ποιότητα των υλικών. Το μενού μου δεν αφορά μόνο την αισθητική και τη γεύση, αλλά και την αναγνώριση της αξίας των πρώτων υλών και τη σύνδεσή τους με τη βιώσιμη ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας.

G.: Το μενού είναι, όντως, εξαιρετικά «υψηλών» γεύσεων, ωστόσο ίσως όχι τόσο κατανοητό για κάποιους. Εσείς, ως ειδικός, πώς θα μας το περιγράφατε ώστε να το καταλάβουν ακόμα κι εκείνοι που για πρώτη φορά θα ζήσουν αυτή την εμπειρία;
Σ.Μ.: Το μενού αποτελεί μια ωδή στην ελληνικότητα, καθώς βασίζεται σε παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις που συνδυάζονται με σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Κάθε πιάτο είναι μια αναφορά στην ελληνική κουλτούρα και στα μοναδικά προϊόντα της χώρας, αλλά με μια νέα, καινοτόμο προσέγγιση. Στόχος μου είναι να δημιουργήσω μια εμπειρία που συνδυάζει το παλιό με το νέο, δίνοντας στους επισκέπτες την ευκαιρία να βιώσουν τη γεύση της Ελλάδας με μια σύγχρονη ματιά. Παρά τις προχωρημένες τεχνικές, κάθε πιάτο παραμένει προσιτό και κατανοητό για τον καθένα, αναδεικνύοντας την αυθεντικότητα των υλικών και την ελληνική παράδοση.


G.: Πιστεύετε ότι στη χώρα μας έχουμε αρκετά εκπαιδευμένο κοινό που μπορεί να υποστηρίξει και να κατανοήσει την υψηλή γαστρονομία;
Σ.Μ.: Το κοινό στην Ελλάδα είναι όλο και πιο έτοιμο να κατανοήσει και να εκτιμήσει την υψηλή γαστρονομία. Υπάρχει μεγάλη διάθεση να μάθει και να εξερευνήσει, ειδικά με τη διαρκή εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής. Ο κόσμος γίνεται πιο ανοιχτός στις νέες εμπειρίες και έχει την ικανότητα να κατανοήσει την υψηλή γαστρονομία όταν υπάρχει ο κατάλληλος διάλογος και εξήγηση.

G.: Η υψηλή γαστρονομία είναι προνόμιο των οικονομικά εχόντων;
Σ.Μ.: Η υψηλή γαστρονομία δεν πρέπει να θεωρείται προνόμιο μόνο για λίγους. Αν και κάποια εστιατόρια μπορεί να απευθύνονται σε πιο συγκεκριμένα κοινά λόγω των τιμών τους, η ουσία της υψηλής γαστρονομίας έγκειται στην ποιότητα, στην τεχνική και την εμπειρία που προσφέρεται. Η γαστρονομία είναι για όλους όσοι επιθυμούν να ανακαλύψουν νέες γεύσεις και να απολαύσουν την αυθεντικότητα των υλικών. Υπάρχουν συνεχώς καινοτόμες προσεγγίσεις που κάνουν την υψηλή γαστρονομία πιο προσβάσιμη και επιδιώκουν να προσφέρουν αξία σε κάθε επίσκεψη. Στο «Nyn Esti» προσφέρουμε τη δυνατότητα à la carte, οπότε μπορεί κανείς να δοκιμάσει την κουζίνα μας σε πολύ χαμηλές τιμές.

G.: Βλέπω δίνετε σημασία στα σκεύη, στα σερβίτσια και στην παρουσίαση των δημιουργιών σας.
Σ.Μ.: Τα σκεύη και τα σερβίτσια είναι εξίσου σημαντικά με τα ίδια τα πιάτα, καθώς συμβάλλουν στην ολοκληρωμένη γευστική και αισθητηριακή εμπειρία. Εμπνευστήκαμε από την παραδοσιακή κεραμική τέχνη που αποπνέει αυθεντικότητα και χειροποίητη μαγεία. Επιλέξαμε να συνεργαστούμε με κεραμίστες και δημιουργούς που κατανοούν την αξία της γαστρονομικής παρουσίασης και του πιάτου ως έργου τέχνης. Κάθε σκεύος είναι φτιαγμένο με σεβασμό στις ελληνικές παραδόσεις, αλλά ταυτόχρονα αποπνέει μια σύγχρονη αισθητική, ενισχύοντας την αίσθηση του «τώρα» που αναδεικνύει το φαγητό. Εμπνευστήκαμε από τη φυσική ομορφιά των υλικών και τη σύνδεση του φαγητού με τον τόπο του, έτσι ώστε κάθε πιάτο να έχει τον κατάλληλο «οικοδεσπότη» που να το υποστηρίζει αισθητικά και λειτουργικά.

G.: Τα σερβίτσια είναι μέρος της μαγείας ή απλώς τρόπος για να προκληθεί το ενδιαφέρον;
Σ.Μ.: Τα σερβίτσια είναι ένα ουσιαστικό κομμάτι της συνολικής εμπειρίας του γεύματος. Η σημασία τους έγκειται στο γεγονός ότι εντάσσουν όλες τις αισθήσεις στην απόλαυση του φαγητού. Η υφή του σκεύους, το σχήμα και τα χρώματα των πιάτων δημιουργούν ατμόσφαιρα που προετοιμάζει τον πελάτη για το τι θα ακολουθήσει. Οταν το σερβίτσιο εναρμονίζεται με το φαγητό, ενισχύει τη σύνδεση ανάμεσα στη γεύση, στην όραση, στην αφή, ακόμη και στην όσφρηση, δημιουργώντας μια πλήρη και ολοκληρωμένη αισθητηριακή εμπειρία. Αυτός ο συνδυασμός κάνει το φαγητό να ξεπερνά τη γευστική του διάσταση και να γίνεται μια πολυδιάστατη απόλαυση που αγγίζει όλες τις αισθήσεις.

G.: Αν και είναι δύσκολο για τον δημιουργό, έχετε κάποιο πιάτο στο οποίο έχετε αδυναμία;
Σ.Μ.: Είναι δύσκολο να διαλέξω, καθώς κάθε πιάτο έχει μια ξεχωριστή σημασία για μένα, αλλά αν έπρεπε να διαλέξω, θα ήταν ένα πιάτο από το νέο μας μενού που περιέχει σαλάχι, γαριδάκι από τη Σύμη και μια αρωματική κρέμα πατάτας με εσπεριδοειδή. Θα έλεγα ότι είναι αδυναμία μου ίσως επειδή είναι και η τελευταία μου δημιουργία. Οπως ίσως ένας γονιός έχει αδυναμία στο νέο παιδί.

G.: Σε εμάς τι θα προτείνατε να δοκιμάσουμε;
Σ.Μ.: Θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε ολόκληρο το μενού «Βιότοπος». Κάθε στάδιό του αναδεικνύει διαφορετικές πτυχές της ελληνικής κουζίνας με σύγχρονη προσέγγιση και χρησιμοποιώντας σπάνια, βιώσιμα υλικά. Μέσα από αυτή την εμπειρία θα έχετε την ευκαιρία να εξερευνήσετε πλήρως τις γεύσεις, τις υφές και τις αρωματικές νότες που συνθέτουν την ελληνική γαστρονομία, προσφέροντας ολοκληρωμένη αίσθηση.

G.: Και για το τέλος, ποιο πιάτο της ελληνικής κουζίνας αγαπάτε και θα θέλατε να το εξελίξετε;  
Σ.Μ.: Αγαπώ τα ντολμαδάκια, ένα από τα πιο αγαπημένα και κλασικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας που με εξιτάρει κάθε φορά να το ξαναγνωρίσω. Η δημιουργικότητα σε αυτό το πιάτο είναι ανεξάντλητη. Η ελληνική φύση προσφέρει θησαυρούς, διαφορετικά φύλλα όπου θα μπορούσες να τυλίξεις ακόμα και λαχανικά, διαφορετικές γεμίσεις, αλλά και να παίξεις με υφές. Σκοπός μου θα ήταν να αναδείξω την αυθεντικότητα του πιάτου με μια πιο περίτεχνη παρουσίαση και με ενδιαφέροντες γευστικούς συνδυασμούς που θα εκπλήξουν τον ουρανίσκο, διατηρώντας όμως την ουσία της παραδοσιακής συνταγής.