Makris Athens: Η νόστιμη επανάσταση του Πέτρου Δήμα

Το «Makris Athens» ή, αλλιώς, το πρώτο αμιγώς -και ακραία αλλά όχι αδικαιολόγητα φιλόδοξο- εστιατορικό project του ξενοδοχειακού ομίλου Domes Resorts έχει ό,τι μπορεί να ζητήσει ένας σύγχρονος αθηναϊκός χώρος εστίασης: συγκλονιστική τοποθεσία στο μυοκάρδιο της καρδιάς του ιστορικού κέντρου των Αθηνών, ένα ιστορικό κτίριο που κάποτε φιλοξενούσε το πρώτο πανδοχείο της πρωτεύουσας, απρόσκοπτη και ανεμπόδιστη θέα στο αδιαφιλονίκητο τοπόσημο της πόλης (βλ. Παρθενώνας), χορογραφημένο θαρρείς προσωπικό, κομψή και φιλόξενη ενέργεια σε κάθε σπιθαμή των τριών χώρων του (κεντρική σάλα, ταράτσα, υπόγειο private dining room, στο οποίο περπατά κανείς κυριολεκτικά πάνω στα χνάρια των αρχαίων ημών προγόνων) και, κυρίως, έναν έμπειρο αλλά σταθερά φιλοπερίεργο, επινοητικό, ταλαντούχο και έξυπνο άνθρωπο στη θέση του chef patron.

Βέβαια, στην πραγματικότητα, ακόμα και αν αραδιάσεις τους προηγούμενους επιθετικούς προσδιορισμούς ως ελάχιστο εγκώμιο στα πιάτα του Πέτρου Δήμα, εκείνος απλώς θα σου απευθύνει την -τόσο σπάνια που καταντά αμήχανη αλλά στο τέλος της ημέρας αυτονόητη- ερώτηση: «Ηταν νόστιμα»;

Ναι, για τον σεφ που χρειάστηκε να μετοικήσει δύο φορές στη Μεγάλη Βρετανία -την πρώτη για σπουδές σε μια κωμόπολη έξω από το Μπράιτον και τη δεύτερη για να συλλέξει εικόνες και εμπειρίες δίπλα σε τοτεμικές μορφές της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως ο Τζέισον Αθερτον-, ώσπου να πάρει την απόφαση πως η γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας ήταν τελικά το πεπρωμένο του, τα πράγματα πρέπει να λέγονται τόσο πρωτόλεια - κι αυτό δεν σημαίνει με απλοϊκότητα ή με παρονομαστή την απλούστευση, αλλά με καθαρότητα και σαφήνεια.

Το φαγητό που σερβίρει στο «Makris Athens», δηλαδή τα δύο degustation μενού που καθόλου τυχαία φέρουν τα ονόματα «Γένεσις» και «Ουτοπία» και το vegan με τον τίτλο «Φύσις», επιβεβαιώνει τη φιλοσοφία του μέχρι κεραίας, αφού πρόκειται για μια αληθινή σπουδή στις πρώτες ύλες, στην εντοπιότητα, στην εποχικότητα και την ποιότητα των υλικών. Για τον Δήμα ο σταρ του εστιατορίου δεν είναι ο εαυτός του - αυτό μάλλον θα ήταν το εύκολο και το αναμενόμενο για έναν πολυπράγμονα σεφ που ηγείται των εστιατορίων των Domes Resort σε Κέρκυρα, Μήλο, Ελούντα και Αλγκάβρε, αλλά τα υλικά του. Θα πίστευε κανείς ότι πρόκειται για προϊόν σεμνότητας και ταπεινοφροσύνης, όμως αυτός είναι τελικά απλώς ο σκληρός πυρήνας της γαστρονομικής φιλοσοφίας του.

Θα μπορούσε σημειολογικά να παρατηρήσει κανείς ότι στο «Makris Athens» ο Δήμας παίζει εντός έδρας. Οχι μόνο γιατί καταπιάνεται με τη σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής γαστρονομίας, την οποία όχι απλώς κατέχει σε βάθος, αλλά επιμένει ακόμη να εξερευνά, ούτε επειδή η πλειονότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί -από το ελαιόλαδο μέχρι τα βρώσιμα λουλούδια των πιάτων- προέρχεται από το κτήμα του πατέρα του στην Αρχαία Κόρινθο, δίνοντας σάρκα και οστά στο χιλιοτραγουδισμένο τα τελευταία χρόνια farm to table.

Αλλά και γιατί ο σεφ μεγάλωσε, ανδρώθηκε και γαλουχήθηκε στο Θησείο, δηλαδή στην ίδια γειτονιά όπου στα τέλη Σεπτεμβρίου ξεκίνησε να λειτουργεί το γαστρονομικό στρατηγείο του - πάντα με τη συνεργασία της Domes Resorts και του διευθύνοντος συμβούλου της Γιώργου Σπανού, ενός ανθρώπου καθοριστικού για την πορεία του Δήμα. Παρεμπιπτόντως, σύλληψη του δρος Σπανού είναι το εντυπωσιακό installation με τα θραύσματα από πήλινες στάμνες -ευθεία αναφορά στους διάσημους μπότηδες της Κέρκυρας- το οποίο δεσπόζει στην οροφή της κεντρικής σάλας του αθηναϊκού εστιατορίου.

Βέβαια η αλήθεια είναι ότι από τη στιγμή που θα ξεκινήσει η ιεροτελεστία του φαγητού τα βλέμματα των συνδαιτυμόνων στρέφονται μονότονα, θαρρείς, στα πιάτα του Πέτρου Δήμα. Από το καλωσόρισμα του σεφ με πέντε μπουκιές-σπονδή στα παιδικά χρόνια του μέχρι το μπαρμπούνι που ψήνεται με τα λέπια του και από το τρίπτυχο βοδινού/τραχανά/γλυκαδιού ως το καρπάτσιο μπακαλιάρου, τα πιάτα του Πέτρου Δήμα διαθέτουν θεατρικότητα, φωτογένεια (καθόλου αμελητέα αρετή για τους ινσταγκραμικούς καιρούς μας), μα, κυρίως, ψυχή. Εχουν ουσία, λόγο ύπαρξης, άποψη και σκέψη, μοιάζουν να φυλάττουν τις Θερμοπύλες της γεύσης και της νοστιμιάς σε μια εποχή γαστρονομικής φλυαρίας και εύκολου εντυπωσιασμού. Ο σεφ του «Makris Athens» -να πούμε εδώ ότι Μάκρις ήταν η αρχαία ονομασία της Κέρκυρας- χτυπά κατευθείαν στην καρδιά του ανθρώπου που κοινωνεί το μενού του. Και το κάνει τόσο φυσικά και απλά, όπως με το ζυμωτό ψωμί του που έρχεται ως εμβόλιμη αλλά καλοδεχούμενη έκπληξη στην αλληλουχία των πιάτων συνοδευόμενο από τον θησαυρό σχολαστικά επιλεγμένων ελληνικών ελαιολάδων. Απροσποίητα και ουσιαστικά.

Ειδήσεις σήμερα:

«H Χαμάς βασάνισε άγρια τα θύματά της» λέει ο πρόεδρος του Ισραήλ - 97 οι ισραηλινοί όμηροι στη Γάζα

Θεοδώρα Τζάκρη: Μπέρδεψε τον Ιώβ με τον... Ιωνά για να αποθεώσει τον Κασσελάκη που θεωρεί «ορμητικό, κεφάλαιο χωρίς προηγούμενο»

ΟΠΕΚΑ - Επίδομα 600 ευρώ: Βήμα - βήμα η διαδικασία της αίτησης