Gucci Osteria da Massimo Bottura: Το εστιατόριο των δύο μύθων
Η Καρίμ Λόπεζ, co-Executive Chef του φημισμένου ναού της γαστρονομίας στη Φλωρεντία, μιλά για τη διαδρομή της και το concept συνεργασίας του ιταλικού πολυτελούς brand με τον παγκοσμίου φήμης σεφ
Συνέντευξη στην Ελευθερία Βασιλειάδη
Γαστρονομική φιλοσοφία που ταξιδεύει στο κύμα των εποχών ξεπερνώντας τα σύνορα με δημιουργικότητα, κομψότητα, παιχνιδιάρικη διάθεση και αισθησιασμό: αυτή είναι η βάση μιας σειράς σύγχρονων εστιατορίων σε επιλεγμένες πόλεις του κόσμου, όπως η Φλωρεντία, το Μπέβερλι Χιλς, το Τόκιο και η Σεούλ, που μοιράζονται όμοιες αξίες κάτω από την ομπρέλα της «Gucci Osteria»και την υψηλή εποπτεία του διανοούμενου Ιταλού σεφ Μάσιμο Μποτούρα.
Στο γαστρονομικό αυτό αφήγημα των Gucci - Μποτούραη τοπική κουλτούρα αγκαλιάζει με θέρμη τη νεανική ενέργεια και τις επιρροές των εκφραστών της, μιας γενιάς νέων μαγείρων με όραμα. Μία εξ αυτών, η ταλαντούχα Μεξικανή Καρίμ Λόπεζ, co-Executive Chef της πρώτης «Gucci Osteria da Massimo Bottura», που άνοιξε το 2018 στη Φλωρεντία και φωτίζει τον έναστρο ουρανό των ιταλικών Michelin με ένα λαμπρό αστέρι, μας υποδέχτηκε στην έδρα της, που στεγάζεται στον ισόγειο χώρο του «Gucci Palazzo», στη θρυλική Piazza della Signoria.
«Δέχτηκα την πρόκληση να αναλάβω την κουζίνα παρότι δεν γνώριζα πώς θα διαμορφωνόταν η συνταγή Gucci-Bottura»
Ο Μποτούρα είναι ένας εξωστρεφής πιονέρος, ο δεσμός του με concepts ισχυρού αρτιστίκ υπόβαθρου είναι γνωστός, δεν αναπαύεται στις δάφνες του και στηρίζει παθιασμένα την ελεύθερη μαγειρική έκφραση. Δεν προκαλεί εντύπωση λοιπόν η συνεργασία του με την Καρίμ Λόπεζ, η οποία ήταν ήδη εξοικειωμένη με τη μαγειρική νοοτροπία του από τον καιρό που είχε αναλάβει το ραφινάρισμα, τη δοκιμή και τη σύνταξη συνταγών σε βιβλία του όπως το «Bread is Gold». Οταν τελικά της προτάθηκε το πόστο της Executive Chef για το πρώτο «Gucci Osteria» δεν μπορούσε παρά να δεχτεί τη νέα αυτή πρόκληση - και μάλιστα άμεσα: «Ο σεφ μού είπε: “Θα το αναλάβεις; Θα μου απαντήσεις όμως τώρα”, και φυσικά δέχτηκα παρότι δεν γνώριζα πώς θα διαμορφωνόταν η συνταγή “Gucci-Bottura”», αναφέρει η ίδια.
Το τρίπτυχο εξάλλου που χαρακτηρίζει τη Λόπεζ είναι η επιμονή, η τόλμη και ο θαυμασμός για οτιδήποτε με αληθινά καλλιτεχνική υπόσταση. Από τη στιγμή που καταστάλαξε επαγγελματικά, διεκδίκησε με τσαγανό τη γνώση με θητεία και μαθητεία σε ηχηρά εστιατορικά projects, χαράσσοντας τη δική της διαδρομή με απόλυτη επίγνωση του αχανούς σύμπαντος της εστίασης και των όσων προϋποθέτει η συνεχής εξέλιξη.
Αυτό είναι που την κρατά σε εγρήγορση, και ρίχνοντας ματιές στα νηπιακά επαγγελματικά της βήματα, θυμάται και μιλά με ζέση για όσους μέχρι σήμερα λειτούργησαν και λειτουργούν για την ίδια ως κινητήριος δύναμη βοηθώντας τη να ανοίξει τα φτερά της. Μεγάλο πράγμα να εκτιμάς όσους σε ευεργετούν. Συνοδοιπόρος της στην κουζίνα -από το 2022- και τη ζωή, ο σύζυγός της Τακαχίκο Κόντο, που μοιράζεται μαζί της το βαρύ φορτίο του ρόλου του Executive Chef στο εστιατόριο της Φλωρεντίας.
Η πολυετής στενή συνεργασία του με τον Μποτούρα και η βαθιά γνώση της φιλοσοφίας του κορυφαίου Ιταλού σεφ λειτούργησαν καταλυτικά ως ένας ακόμα κρίκος που εμπλούτισε το γευστικό προφίλ της «Gucci Osteria» με τη μίνιμαλ γοητεία της ιαπωνικής φινέτσας. Σκιαγραφώντας την εμπειρία στη φωτεινή ελεγκάν μοντέρνα σάλα, ακόμα και αν ο επισκέπτης δεν γνωρίζει ποιοι βρίσκονται πίσω από το πάσο, αντιλαμβάνεται ξεκάθαρα τον χαρακτήρα μιας αλέγκρας κουζίνας που ουσιαστικά είναι ένα γοητευτικό αμάλγαμα Ιταλίας, Μεξικού και Ιαπωνίας. Εύστοχα λοιπόν τιτλοφορείται από τους δημιουργούς της «Nuove Memorie» (Νέες Αναμνήσεις), αφού στα πιάτα τους πλάθουν αλληλένδετες κουλτούρες, προσωπικές και κοινές αναμνήσεις και τις μεταφέρουν στα τραπέζια των συνδαιτυμόνων ανοίγοντας δημιουργικούς διαλόγους.
«Σεβόμαστε την τοπική παράδοση και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε νέες γευστικές μνήμες»
«Τον πρώτο χρόνο λειτουργούσαμε ως high-end bistrot με πιάτα που σερβίραμε στη λογική του μοιράσματος, στην πορεία όμως εξελίξαμε το προφίλ μας σε όλα τα επίπεδα προσφέροντας tasting menus διαφορετικά μελετημένα. Δουλεύουμε κυρίως με υλικά ιταλικής προέλευσης, και τα συστήνουμε δίνοντας βαρύτητα στην αισθητική οντολογία και τις αναγνωρίσιμες γεύσεις. Σεβόμαστε την τοπική παράδοση, τη συστήνουμε εναλλακτικά και προσπαθούμε να δημιουργούμε νέες γευστικές μνήμες που κάποια στιγμή μπορεί να ανακαλέσεις δοκιμάζοντας πιάτο με παρόμοια υλικά. Το προϊόν είναι ίδιο, η τεχνική επεξεργασίας του αλλάζει. Αυτό που παρουσιάζουμε είναι η προσωπική μας οπτική της πολυτέλειας στο φαγητό, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία, τους χαρούμενους συνεργάτες και τη βιωσιμότητα, όχι απόλυτα με τον βρώσιμο χρυσό και το χαβιάρι. Η tostada με μοβ καλαμπόκι, μαριναρισμένη παλαμίδα, salsa verde και πούδρα ιβίσκου και το cannolo με αλμυρή γέμιση για κανελόνια, που συνδυάζει γεύσεις και ονόματα πιάτων που ο Τάκα συνεχώς μπέρδευε όταν πρωτοήρθε στην Ιταλία, είναι μερικά signature πιάτα που αφηγούνται όμορφες ιστορίες μας», σημειώνει.
Η Gucci Osteria da Massimο Bottura στη Φλωρεντία αποτυπώνει εκφραστικά μια σχέση στοργής από κάθε σκοπιά: του επιβλέποντος σεφ με τη δημιουργία και την ομάδα του, της Καρίμ με τον συνεργάτη και σύζυγό της, των ίδιων με τον χώρο που εκπροσωπούν. Καθόλου εύκολο το εγχείρημα, όμως θέλει αρετή και τόλμη η υψηλή εστίαση και ο τολμών στην εν λόγω περίπτωση νίκησε ◆
