Τζέικομπ Γιαν Μποέρμα: Τα 3 Michelin και η λατρεία στη χωριάτικη
Τρέχει τέσσερα εστιατόρια σε Αμστερνταμ, Αμβέρσα και Τόκιο και αναδεικνύει μαγικά τους γευστικούς θησαυρούς κάθε τόπου - Τον συναντήσαμε στην Αθήνα όπου βρέθηκε πρόσφατα, σε ένα από τα πολλά ταξίδια του στην Ελλάδα
Κορυφαίος σεφ της εποχής του, ο Ολλανδός Τζέικομπ Γιαν Μποέρμα βρέθηκε αυτές τις μέρες στην Ελλάδα για ακόμη μια φορά προκειμένου μαζί με τον επίσης βραβευμένο Ελληνα σεφ Παύλο Κυριάκη να επιμεληθεί το δείπνο στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2024.
Ο 52χρονος κοσμοπολίτης σεφ έχει αποσπάσει αμέτρητες σημαντικές διακρίσεις από όταν ξεκίνησε με το ρεστοράν «De Leest» το 2003 στο Βάασεν της Ολλανδίας, με κορυφαία φυσικά τα τρία αστέρια Michelin που κατέκτησε μέχρι το 2013. Το 2019 αποφάσισε να κλείσει το «De Leest» και από τότε λειτουργεί τρία εστιατόρια που έχουν αποσπάσει κορυφαία βραβεία, το «Fine Fleur» στην Αμβέρσα, το «White Room» στο Αμστερνταμ και το «Restaurant Voltaire» στο ξενοδοχείο «Parc Broekhuizen», λίγο έξω από το Αμστερνταμ. Δημιούργησε επίσης το εστιατόριο «Smaak» στη μακρινή Γιοκοχάμα της Ιαπωνίας. «Οταν ήμουν ακόμη μικρό παιδί, ονειρευόμουν να κάνω καριέρα ως κορυφαίος σεφ και να κερδίσω τρία αστέρια Michelin. Το πέτυχα, αλλά δεν σταμάτησα εκεί. Αυτή τη στιγμή ασχολούμαι με τέσσερα εστιατόρια και πλέον έχω αποκτήσει περισσότερα από 25 χρόνια γνώσης και εμπειρίας σε όλες τις πτυχές της γαστρονομίας», μου λέει καθώς απολαμβάνουμε τον καφέ μας στο ξενοδοχείο «Athenaeum InterContinental».
«Κατάγομαι από μια οικογένεια που έτρωγε συχνά έξω και έτσι έμαθα από πολύ νωρίς να ξεχωρίζω τις ποιότητες. Συνηθίζαμε και να μένουμε σε ξενοδοχεία της αλυσίδας Relais & Châteaux, όπου απολαμβάναμε υψηλή γαστρονομία στα φημισμένα εστιατόριά τους. Σε ηλικία 15 ετών είχα πάρει την απόφαση ότι θέλω να ασχοληθώ με την κουζίνα και τη γεύση. Θυμάμαι μάλιστα πως τους είχα αναγγείλει την απόφασή μου δηλώνοντας ότι “κάποτε θα είστε υπερήφανοι για εμένα, θα αποκτήσω τρία αστέρια Michelin!”. Παρόλο που ακούστηκε ως ανέκδοτο τότε, μετά από περίπου είκοσι χρόνια έγινε πραγματικότητα», αφηγείται, και συνεχίζει: «Θυμάμαι ότι πηγαίνοντας μια εκδρομή με τους γονείς μου, στο αυτοκίνητο διάβαζα τον οδηγό Michelin, τη βίβλο της γαστρονομίας. Επανέλαβα ότι “κάποτε θα δείτε και το δικό μου όνομα σ’ αυτή τη λίστα”. Ο πατέρας μου ανασήκωσε το φρύδι και μου είπε: “Αν πρέπει να δουλέψεις τόσο σκληρά, τότε δεν θα έχεις χρόνο για να κερδίσεις χρήματα”. Στην πορεία αποδείχθηκε ότι είχε δίκιο».
Κάπως έτσι, ο Τζέικομπ Γιαν Μποέρμα μαθαίνει από πολύ νέος να περνάει τη ζωή του στις κουζίνες. Ευτυχώς δεν χρειάζεται να κοιμηθεί πολύ - πέντε ώρες είναι αρκετές. Καύσιμα όπως η αδρεναλίνη και η πειθαρχία τον κρατούν ξύπνιο ώστε να εργάζεται 14 έως 16 ώρες την ημέρα. «Το 2007 έλαβα το δεύτερο αστέρι Michelin, αλλά ένιωσα ότι βρίσκομαι στα μέσα της διαδρομής του παιδικού μου όνειρου. Τα έδωσα όλα για να γίνω καλύτερος και το πέτυχα. Το 2013 το όνειρό μου έγινε πραγματικότητα. Και μόνο η ανάμνηση μου προκαλεί ακόμη ρίγος!».
Εχοντας μυηθεί στην κουλτούρα της υψηλής γαστρονομίας από παιδί, ο 52χρονος σήμερα Τζέικομπ Γιαν Μποέρμα χαίρει διεθνούς φήμης
«Οταν ξεκίνησα, η δουλειά του σεφ θεωρούνταν μία κατώτερου επιπέδου απασχόληση - για ανειδίκευτους εργάτες. Τώρα οι σεφ θεωρούνται γκουρού»
Ο διεθνώς καταξιωμένος σεφ ταξιδεύει ακατάπαυστα. «Δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο από το να γυρίζεις τον κόσμο και να γνωρίζεις ενδιαφέροντες ανθρώπους, κουλτούρες, κουζίνες και τοπικά προϊόντα. Από τη στιγμή που ο οδηγός Michelin περιέλαβε και την Ιαπωνία, ήρθα αντιμέτωπος με έναν άλλο κόσμο. Οταν μου πρότειναν να αναλάβω ένα εστιατόριο εκεί, είπα “γιατί όχι;”. Μου αρέσει που δεν γίνεται καμία σπατάλη προϊόντων. Μόνο στην Ιαπωνία το έχω δει αυτό, να μην πετιέται τίποτα, τα πάντα αξιοποιούνται. Είτε σε νέα πιάτα για το προσωπικό είτε σε άλλες χρήσεις πέραν του σερβιρίσματος στη σάλα προκειμένου να μην πάει χαμένο το παραμικρό», επισημαίνει. Πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα από το ξεκίνημά του μέχρι σήμερα; «Πάρα πολύ. Οταν πρωτομπήκα σε κουζίνα και άρχισα να εργάζομαι ως σεφ αυτή η δουλειά θεωρούνταν μία κατώτερου επιπέδου απασχόληση - για ανειδίκευτους εργάτες. Τώρα οι σεφ θεωρούνται γκουρού που προσθέτουν τα στοιχεία της ηθικής διάστασης και της αειφορίας στη γαστρονομία, αποτελούν μέρος της καλής εικόνας μιας χώρας, επειδή ταξίδι είναι και το καλό φαγητό. Είναι πολύ τιμητική αυτή η αναβάθμιση της εικόνας των σεφ, οι οποίοι αντιμετωπίζονται πλέον όχι μόνο ως μάγειρες, αλλά και ως ιδεολόγοι, ακτιβιστές κ.ά.».
Στη Γιοκοχάμα λειτουργεί το ένα από τα τέσσερα εστιατόριά του σε Ευρώπη και Ασία
Οσο για τη σχέση του με την Ελλάδα, «έχω επισκεφτεί πολλές φορές τη χώρα σας, τη βρίσκω υπέροχη, και έχω επιμεληθεί αρκετές φορές πιάτα μαζί με τον Παύλο Κυριάκη. Εχετε πολύ καλή κουζίνα και μοναδικά προϊόντα. Αυτή τη στιγμή η Μύκονος και η Σαντορίνη διαθέτουν τα πιο φημισμένα εστιατόρια. Μια αντίστοιχη προσπάθεια οφείλει να κάνει και η Αθήνα, καθώς αποτελεί πια αυτόνομο ταξιδιωτικό προορισμό. Πρέπει να επενδυθούν χρήματα. Οταν ανεβάζεις τη γαστρονομία σε μια πόλη, ανεβάζεις ταυτόχρονα και τον τουρισμό. Αλλωστε διαθέτετε καταπληκτικές πρώτες ύλες, όπως το φρέσκο ψάρι, και εξαιρετικά μυρωδικά, όπως η άγρια ρίγανη που μπορεί να ανεβάσει την ένταση σε ένα πιάτο».
Τι απολαμβάνει να τρώει όταν βρίσκεται επιτέλους στο σπίτι του; «Μπορεί να φτιάξω μια απλή σαλάτα - είναι σαν να ξεκουράζομαι γευστικά. Μου αρέσουν οι απλές γεύσεις που προέρχονται από καλά προϊόντα. Για παράδειγμα, λατρεύω τη δική σας “χωριάτικη”. Αυτή η σαλάτα είναι ένα παγκόσμιο πιάτο, που όπως ακριβώς και το σπαγγέτι μπολονέζ ή την πίτσα μπορεί ο καθένας να τη φτιάξει στο σπίτι του και να την ευχαριστηθεί. Η “ελληνική σαλάτα” είναι ένα πιάτο παγκόσμιας κληρονομιάς» ◆
