Στην κουζίνα του MVP Αλεξάντρ Μαζιά

Με ψηλό ανάστημα, ευγενικό φιζίκ, εξωστρεφής και προσηνής, ο Αλεξάντρ Μαζιά είναι από τους πολύτιμους παίχτες στο πρωτάθλημα της παγκόσμιας γαστρονομίας. Η θητεία δίπλα σε μερικούς από τους πιο διάσημους σεφ της Ευρώπης τον μύησε στο τυπικό γαστρονομικό savoir-faire και το καλοκαίρι του 2014 έλαμψε με το μόλις 20 (και κάτι) θέσεων «AM by Alexandre Mazzia» κάνοντας το ντεμπούτο του στη Μασσαλία, όπου μέσα σε έξι χρόνια έλαβε την ύψιστη διάκριση των τριών αστεριών Michelin. Το ημερολόγιο κουζίνας του είναι ένα συναισθηματικό ταξίδι αυτογνωσίας και ο ίδιος, με έμφυτη βιρτουοζιτέ, κάνει κατανοητές ακόμα και τις πολύπλοκες γαστρονομικές δημιουργίες σε μια «fun dining» εμπειρία.

«Στο “AM” οι ακολουθίες παίζουν με όλες τις αισθήσεις για να δημιουργήσουν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία, ενώ το μενού μας είναι ένα παράθυρο στη ζωή και τα συναισθήματά μου, ένα μέρος όπου δίνω τον καλύτερο εαυτό μου. Η δημιουργική διαδικασία δεν παύει να εξελίσσεται. Η ραχοκοκαλιά των πιάτων μου παραμένει η ίδια, με το ψήσιμο, τα μπαχαρικά και τα τσίλι, συνδέοντας την παιδική μου ηλικία στο Πουέντ-Νουάρ του Κονγκό με τη ζωή μου στη Μασσαλία. Το signature μείγμα μπαχαρικών μου περιλαμβάνει γκαλάνγκαλ, τζίντζερ και κύμινο, ενισχύοντας τη γεύση και το βάθος κάθε πιάτου. Τα καπνιστά αρώματα προσθέτουν πολυπλοκότητα, ενώ οι γνώσεις μου για πάνω από 45 είδη τσίλι εισάγουν μια δυναμική ένταση και ζεστασιά στη γεύση. Η δύναμη αυτής της μαγειρικής γραφής είναι ακριβώς ότι εξελίσσεται συνεχώς, δεν συμβαδίζει απλώς με την εποχικότητα αλλά ξεκάθαρα την υπερβαίνει. Η κουζίνα μου σήμερα δεν είναι αυτή του χθες και θα είναι διαφορετική από αυτή του αύριο».

Το τρίτο αστέρι Michelin κατέφτασε ως αποτέλεσμα μιας σταθερής εξελικτικής πορείας και το βραβείο One To Watch του 2022 από τον θεσμό των «Καλύτερων Εστιατορίων στον Κόσμο» ακολούθησε. «Διακρίσεις σαν κι αυτές μας κάνουν να λάμπουμε ακόμη περισσότερο γιατί υπογραμμίζουν την εντατική δουλειά μας. Είμαι ευγνώμων που έχω μαζί μου μια τόσο καταπληκτική ομάδα που εργάζεται σκληρά και βοηθά συνεχώς στην ανάπτυξη του μενού μας. Οι προκλήσεις που καθημερινά αντιμετωπίζουμε μας μαθαίνουν ότι ο χρόνος πρέπει να εκτιμάται και όχι να σπαταλιέται. Eπιμένουμε αυστηρά στη διατήρηση του πήχη ψηλά και τηρούμε ένα καλά μελετημένο επιχειρηματικό πλάνο ώστε η επιχείρηση να είναι βιώσιμη από κάθε σκοπιά. Ως σεφ αλλά και εστιάτορας, λοιπόν, φροντίζω να διατηρώ τις ισορροπίες εντός και εκτός κουζίνας, δεν ασχολούμαι αποκλειστικά με το διαχειριστικό κομμάτι, που σημαίνει ότι συνεχίζω να μαγειρεύω οργανώνοντας τα πάντα ενδελεχώς για να ανταποκριθώ στον διττό ρόλο μου», επισημαίνει, κάνοντας απόλυτα κατανοητό ότι η θέση του είναι πρωτίστως στην κουζίνα.

«Για να μεταφέρουμε στους καταναλωτές τις πολιτικές, κοινωνικές και οικονομικές αξίες που ενσωματώνονται στα τρόφιμα σε ένα μήνυμα που υπερβαίνει τη γεύση και την κατανάλωση είναι απαραίτητη μια πολύπλευρη προσέγγιση. Αυτό περιλαμβάνει την αφήγηση ιστοριών για να μοιραστούμε την προέλευση και τη σημασία των συστατικών, την εκπαίδευση των επισκεπτών σχετικά με τις επιπτώσεις των διατροφικών τους επιλογών και την ανάδειξη των σχέσεων με τους τοπικούς παραγωγούς και τις κοινότητες. Η διαφάνεια στην προέλευση και τις μεθόδους παρασκευής μπορεί να ενισχύσει την εμπιστοσύνη και την ευαισθητοποίηση. Η εμπλοκή των καταναλωτών μέσω διαδραστικών εμπειριών, μέσων κοινωνικής δικτύωσης και κοινοτικών εκδηλώσεων μπορεί να εμβαθύνει περαιτέρω στην κατανόηση και την εκτίμηση των αξιών που κρύβονται πίσω από τα γεύματά τους. Ενσωματώνοντας αυτές τις στρατηγικές, μπορούμε να εμπνεύσουμε τους καταναλωτές να δουν το φαγητό όχι μόνο ως τροφή, αλλά ως ένα ισχυρό μέσο αλλαγής και σύνδεσης».

Ο Μαζιά ήταν ένας από τους σεφ που επιλέχθηκαν για να επιμεληθούν τα μενού 15.000 αθλητών στους φετινούς Ολυμπιακούς Αγώνες στο Ολυμπιακό Χωριό, που στέγασε το μεγαλύτερο εστιατόριο του κόσμου: «Μου τηλεφώνησε ο Φρανκ Τσανέβας, ο οποίος συνεργάζεται με την Ολυμπιακή Επιτροπή, για να με ρωτήσει αν ήμουν πρόθυμος να αναλάβω τις συνταγές. Ηταν όντως μια πολύ δυνατή στιγμή, νιώθεις προνομιούχος. Ετοίμασα 500 συνταγές που έπρεπε να πληρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές, για να κρατήσω όμως μόνο τις οκτώ στο τέλος. Κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων βρισκόμουν στο Παρίσι κάθε Κυριακή και Δευτέρα και σερβίραμε μεταξύ 600 και 1.000 πιάτων την ημέρα, στο πλαίσιο μιας σχετικά έντονης καθημερινής ρουτίνας, η οποία όμως ήταν πλούσια σε ανθρώπινη επαφή», σημειώνει. Συμμετείχε δε και στη μεταφορά της Ολυμπιακής Φλόγας: «Πρόκειται για ένα παγκόσμιο σύμβολο, αλλά για μένα σημαίνει πολλά και σε προσωπικό επίπεδο αφού αντιπροσωπεύει όλα όσα έχω πετύχει με πάθος και επιμονή. Επίσης ο αθλητισμός διδάσκει ομαδικότητα και πειθαρχία, που είναι απαραίτητα και στην κουζίνα».

Οσο για τα προσεχώς, ο σεφ και η ομάδα του ετοιμάζουν το «Food Truck Michel par AM», ένα νέο project που εστιάζει στο street food, ενώ για τη 10η επέτειο του «AM» σχεδιάζουν να υποδεχτούν στην έδρα τους σεφ από όλο τον κόσμο και ταυτόχρονα να ταξιδέψουν την κουζίνα του «ΑΜ» ανά τον κόσμο, δημιουργώντας πολιτιστικές γέφυρες.