Δημήτρης Σκαρμούτσος: Επί το «Εργον»

Μέλι από τη Θάσο, ζυμαρικά από την Καρδίτσα, μανιτάρια από την Πίνδο, λάδι από την Κρήτη, τόνος από την Αλόννησο, πιπεριές από τη Φλώρινα. Η γκάμα των υψηλής ποιότητας προϊόντων από Ελληνες παραγωγούς που μπορεί κανείς να ανακαλύψει στις προθήκες των μεζεδοπαντοπωλείων «Εργον» είναι ανεξάντλητη. Ευθέως ανάλογη, δηλαδή, με την έμπνευση που μπορεί να αντλήσει για συνταγές αναγεννημένης, νέας ελληνικής κουζίνας. Περίτρανη απόδειξη, το μενού των 25 πιάτων που εμπνεύστηκε και δημιούργησε ο Δημήτρης Σκαρμούτσος από τη θέση του executive chef του «Εργον», επαναλανσάροντας ουσιαστικά τον πατροπαράδοτο μεζέ, φιλτραρισμένο με τεχνική και άποψη σύγχρονης γαστρονομίας. Αλλωστε, όπως επισημαίνει ο Θωμάς Δούζης, εις εκ των εμπνευστών του concept «Εργον», η παράδοση στο μεζεδοπαντοπωλείο που οραματίστηκε και δημιούργησε μαζί με τον αδελφό του Γιώργο χρησιμοποιείται ως ανάμνηση και όχι σαν πυξίδα. Ποιος ικανότερος για να φιλτράρει τη γαστρονομική μνήμη και να τη σερβίρει σε σύγχρονη μορφή από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο;
Ο Θωμάς και ο Γιώργος Δούζης μεγάλωσαν μέσα στο παλιάς κοπής παντοπωλείο του παππού τους. Οι μνήμες αυτές φαίνεται πως ήταν καθοριστικές. Ενώ ήταν ακόμη φοιτητές, στο μυαλό τους στριφογύριζε η σκέψη πώς θα μπορούσαν να επαναλανσάρουν προϊόντα Ελλήνων μικροπαραγωγών σε θελκτική συσκευασία. Η πρώτη τους απόπειρα δεν άργησε να έρθει. Σύντομα κρατούσαν στα χέρια τους το μέλι Θάσου με την επωνυμία «Μέλισσας Εργον». Το ένα έφερε το άλλο. Σύντομα οι δυο τους είχαν καταφέρει να κλείσουν σε σύγχρονο περιτύλιγμα (βλ. packaging) περί τα 70 προϊόντα. Το ζήτημα ήταν πώς θα τα έκαναν γνωστά. Ετσι, δημιούργησαν το πρώτο concept store τους, το «Εργον - Ελληνικόν Παντοπωλείον», στην καρδιά της Θεσσαλονίκης. Το success story ήταν ζήτημα χρόνου. Η μετοίκηση του «Εργον» στο «Sani Resort» της Χαλκιδικής λίγους μήνες αργότερα γέννησε την ανάγκη αλλά και την ιδέα για ένα μενού μέσα από το οποίο οι υποψήφιοι αγοραστές των προϊόντων θα μπορούσαν και να τα δοκιμάσουν σε ευφάνταστα παντρέματα. Οι αδελφοί Δούζη ιχνηλατούσαν σε μια terra incognita. Χρειάζονταν έναν σεφ, και μάλιστα άμεσα. Το πρώτο όνομα που τους ήρθε στον νου ήταν εκείνο του Δημήτρη Σκαρμούτσου. Του τηλεφώνησαν, εκείνος δελεάστηκε από την άγνοια κινδύνου τους και λίγες μέρες αργότερα έδωσαν τα χέρια. Το μεζεδοπαντοπωλείο του «Sani Resort» έγινε το απόλυτο hit και τα πιάτα του Δημήτρη Σκαρμούτσου το αγαπημένο θέμα ειδικών και μη δημοσιογράφων, κυρίως εκ των ων ουκ άνευ έδεσμα για τους επισκέπτες του resort.
 
Βασισμένοι στο τρίπτυχο «δουλειά, δουλειά, δουλειά» και με άξονα την καλή χημεία τους με τον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο, οι αδελφοί Δούζη τρία χρόνια αργότερα βλέπουν τα μεζεδοπαντοπωλεία τους να αυξάνουν και να πληθαίνουν. Μετά τη Θεσσαλονίκη, τη Σκιάθο, τη Ρόδο, τη Λευκάδα και την Αθήνα (Νέα Ερυθραία) φέτος ήταν η σειρά του Λονδίνου να αποκτήσει το δικό του «Εργον», ενώ σύντομα θα ακολουθήσουν και τα θυρανοίξια στις Βρυξέλλες, όπως εξηγεί ο Θωμάς Δούζης. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, με γνώμονα την εποχικότητα αλλά και εκμεταλλευόμενος την εντοπιότητα των υλικών, σμιλεύει ένα μενού-σπονδή στη μεσογειακή γαστρονομική κουλτούρα με το οποίο αναδεικνύει τα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα, επαναπροσδιορίζοντας αισθητικά, ποιοτικά και γευστικά την έννοια της παράδοσης. Ουσιαστικά μετουσιώνει σε γεύση την ιδέα των αδελφών Δούζη για το rebranding των ελληνικών πρώτων υλών, τοποθετώντας τις στο επίκεντρο μιας εν εξελίξει γαστρονομικής κουλτούρας. Με φρέσκια, όμως ματιά, μοντέρνα άποψη και σύγχρονη τεχνική, όπως ακριβώς αρμόζει στον θησαυρό των εκλεκτών ελληνικών προϊόντων - εντός και πλέον και εκτός των ελληνικών συνόρων. Αλλωστε η γαστρονομία είναι μια γλώσσα οικουμενική.



Στη Θεσσαλονίκη

Στη Λευκάδα



Στο Λονδίνο