Άρση μέτρων: Πως πρέπει να ανοίξουν τα εστιατόρια

Η πανδημία φαίνεται να απομακρύνεται προς το παρόν, αλλά οι οικονομικές συνέπειές της -εάν δεν κινηθούμε γρήγορα- ήρθαν για να μείνουν για πολύ. Στο κέντρο του οικονομικού κυκλώνα που μας έχει πλήξει, είναι η αγορά της εστίασης. Έξι και πλέον εβδομάδες εστιατόρια,bar,club και κέντρα διασκέδασης έχουν βγει από το παιχνίδι. Η επίσημες ανακοινώσεις κάνουν λόγο για επαναλειτουργία την 1η Ιουνίου όμως αφήνουν και ανοιχτό το ενδεχόμενο για νωρίτερα. Η απόφαση αναμένεται μέχρι τις 18 Μαΐου. Αν όμως οι αρμόδιοι δώσουν το ΟΚ, η αγορά είναι έτοιμη; Οι επιχειρηματίες εστίασης παρακολουθούν με πολλά ερωτήματά τους ακόμα να μην έχουν απαντηθεί. Θα τους επιτραπεί να αναπτύξουν επιπλέον τραπεζοκαθίσματα στους εξωτερικούς χώρους; Θα επιτραπεί μερική ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων και στους εσωτερικούς χώρους και με ποιους όρους; Τι τζίρο μπορεί να περιμένει ο επιχειρηματίας; Σε ποιες εργασιακές και υγειονομικές συνθήκες θα εργαστεί το προσωπικό; Ποιος και πότε θα καθορίσει επίσημα τις προϋποθέσεις επαναλειτουργίας; Θα υπάρξει περίοδος προσαρμογής; Η λέξη ελαστικότητα «παίζει»; Πως θα διαμορφωθεί το τοπίο την επόμενη ημέρα;

Κάποιοι επιχειρηματίες της εστίασης έχουν ξεκινήσειήδη να προετοιμάζονται. Η επιβίωση των επιχειρήσεών τους απαιτεί άμεση δράση. Γι’ αυτό και η τεχνική ομάδα της Ελληνικής εταιρείας AG ADVENT, που παρέχει υπηρεσίες εκπαίδευσης και συμβουλευτικής στην διαχείριση βιολογικών ρίσκων στις επιχειρήσεις εστίασης και τα ξενοδοχεία, για πάνω από μια δεκαετία και με μεγάλη εμπειρία στην οργάνωση διαδικασιών πρόληψης μετάδοσης μολυσματικών ασθενειών είναι κοντά στις επιχειρήσεις. Με βάση την επιστημονική της κατάρτιση αλλά και την πολύχρονη γνώση της λειτουργίας των εστιατορίων δίνει λύσεις στους επαγγελματίες εστίασης και συμβάλλει στην επαναλειτουργία με στόχο την άμεση και αποτελεσματική επανεκκίνηση. Ο διευθύνων σύμβουλός της AG ADVENT Νίκος Γδοντέλης απαντά σε όσα απασχολούν τους ιδιοκτήτες μικρών και μεγάλων επιχειρήσεων εστίασης.


Κ. Γδοντέλη πως θα λειτουργήσουν τα εστιατόρια που θα ανοίξουν την μετά COVID-19 εποχή;

Καταρχήν να ξεκαθαρίσουμε πως δεν πρόκειται για άνοιγμα την μετά COVID-19 εποχή, αλλά για λειτουργία μέσα στην COVID-19. Εάν αυτό γίνει σαφές όλα θα γίνουν και πιο εύκολα και πιο γρήγορα και σε προσωπικό και σε επαγγελματικό επίπεδο. Η πολιτεία καθόρισε τα μέτρα αποστασιοποίησης για τις επιχειρήσεις που θα ανοίξουν το αμέσως επόμενο διάστημα. Δεν είναι τυχαίο πως η διάρκεια ισχύος του σχετικού ΦΕΚ είναι από 4 Μαΐου 2020 μέχρι 10 Μαΐου 2020. Δηλαδή κάθε εβδομάδα θα έχουμε καινούργιο ΦΕΚ καθορισμού των όρων επανέναρξης λειτουργίας των επιχειρήσεων.Για τα εστιατόρια έχει καθοριστεί η προϋπόθεση λειτουργίας με απόσταση 2 μέτρων μεταξύ των τραπεζιών, η παρουσία ενός πελάτη ανά 3τμ, ενώ και οι παρέες στα τραπέζια δεν θα αριθμούν πάνω από τέσσερα άτομα. Η ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων προβλέπεται να γίνει μόνο στον εξωτερικό χώρο του καταστήματος. Ήδη φαίνεται αυτό να αλλάζει και να επιτρέπεται η χρήση μέρους του εσωτερικού χώρου με τις τζαμαρίες να έχουν ανοίξει και χωρίς κλιματιστικό. Επιπλέον φαίνεται σήμερα, πως θα είναι υποχρεωτική η χρήση μάσκας σε όσους διαχειρίζονται ασυσκεύαστα τρόφιμα, δηλαδή σε μάγειρες, βοηθούς και σερβιτόρους.

Υπάρχει κάποιος οδικός χάρτης για το άνοιγμα των εστιατορίων;

Επιτρέψτε μου να πω πως ο οδικός χάρτης ξεκινά από την σταθεροποίηση και ανύψωση της ψυχολογίας των ανθρώπων του κλάδου της εστίασης. Πρώτο βήμα είναι να ξεκαθαριστεί από την πλευρά τηςΠολιτείαςο τρόπος με τον ποιο θα υποστηρίξει τον κλάδο. Στην χώρα μας υπάρχουν πάνω από 150.000 επιχειρήσεις εστίασης. Οι εργαζόμενοι στον ευρύτερο χώρο του τουρισμού και εστίασης ξεπερνούν το 1.000.000, δηλαδή το ένα πέμπτο του εργατικού δυναμικού. Ακούγεται πως θα μειωθεί ο ΦΠΑ και η προκαταβολή φόρου. Ακούγεται η επιδότηση των ασφαλιστικών εισφορών. Ακούγεται η διευκόλυνση των επιχειρήσεων του κλάδου στον τραπεζικό δανεισμό. Ο κλάδος αναμένει δεσμεύσεις. Μη ξεχνάμε πως το προηγούμενο διάστημα ο κλάδος της εστίασης ‘’χώνεψε’’ τις απώλειες και τον νέο τρόπο δουλειάς με την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου. Μετά ήρθε η πανδημία και οι περιορισμοί που επιβλήθηκαν. Πρέπει να οριστικοποιηθούν και να ανακοινωθούν επίσημα τα μέτρα στήριξης και η ημερομηνία ανοίγματος και οι υγειονομικές οδηγίες μπορούν να ακολουθήσουν.

Όμως κάποιοι επιχειρηματίες περιμένοντας τα μέτρα στήριξης έχουν αρχίσει να προετοιμάζονται.

Σαφώς. Η Πολιτεία οφείλει να υποστηρίξει και ο επιχειρηματίας πρέπει να δουλέψει για το άνοιγμα. Πέρα από τις μέχρι τώρα ανακοινώσεις της κυβέρνησης και των φορέων, όπως ο ΕΟΔΥ, οδηγός μας αυτή την στιγμή πρέπει να είναι η λογική και το μέτρο. Καθημερινά λέμε στους πελάτες μας πως έχουν μόνο μία ευκαιρία για επανέναρξη λειτουργίας τα καταστήματά τους στην COVID-19 εποχή και πρέπει να το κάνουν σωστά. Στην πρώτη επίσκεψη οι πελάτες θα αναζητήσουν, έστω και υποσυνείδητα, τις πρόνοιες έχουν ληφθεί στο κατάστημα. Είναι η στιγμή που κερδίζουμε ή χάνουμε την εμπιστοσύνη του κοινού μας. Σε τακτικό επίπεδο οι πρώτες κινήσεις ενός επιχειρηματία εστίασης προτείνουμε να είναι: Στελέχωση του εστιατορίου. Έλεγχος της ισχύς των πιστοποιητικών υγείας του προσωπικού. Και του νέου και του παλαιού. Διαρρύθμιση του χώρου με βάση τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί. Εκπαίδευση του προσωπικού στα προληπτικά μέτρα και στον νέο τρόπο δουλειάς. Επιβεβαίωση πως το σχέδιο μυοκτονίας και απεντόμωσης εφαρμόζεται κανονικά. Βαθύς καθαρισμός του καταστήματος (κουζίνα, φούσκες, τουαλέτες, τραπεζοκαθίσματα, κλπ) κυρίως αν ήταν εντελώς κλειστό το κατάστημα. Σχολαστικόςέλεγχος για την ύπαρξη ληγμένων ή αλλοιωμένων προϊόντων στα ψυγεία και στις καταψύξεις του καταστήματος. Τεχνικός έλεγχος για την καλή λειτουργία του πλυντηρίου σκευών. Επικύρωση και έλεγχος επάρκειας του πλάνου καθαρισμών. Παραγγελία χημικών και εργαλείων καθαρισμού, καθώς και μέσα ατομικής προστασίας, μια και οι ελλείψεις σε κάποια ήδη υπάρχει ήδη στην αγορά. Για όλα τα παραπάνω βήματα και για όσο ακόμα χρειάζεται ένα εστιατόριο, συντάσσουμε για τους πελάτες μας έναν εξατομικευμένο δικό τους οδηγό, στηριγμένο στο πρόγραμμα POSISHIELDrestaurantedition και τις εξειδικεύσεις των αρχών. 

Ποιος θα ελέγχει την τήρηση των μέτρων περιορισμού εξάπλωσης της COVID-19 στα εστιατόρια;

Επειδή η επαναλειτουργία των εστιατορίων βάζει σε δοκιμασία δυο σταθερές, την υγεία του εργαζόμενου και την υγεία του καταναλωτή, τους τακτικούς ελέγχους θα διενεργεί το ΣΕΠΕ και το Υγειονομικό, με την συνδρομή πάντα της ελληνικής αστυνομίας, της δημοτικής αστυνομίας και των λοιπών μηχανισμών τοπικής αυτοδιοίκησης για κάλυψη όλης της επικράτειας. Έχει αποτυπωθεί επίσημα και η διαδικασία επιβολής προστίμων. Επιπλέον λειτουργεί και γραμμή καταγγελιών των πολιτών, για παραβάσεις των μέτρων αποστασιοποίησης στα καταστήματαδιότι ο μεγαλύτερος κριτής παραμένει ο πελάτης.

Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων αγωνιούν αφού βλέπουν να αργεί η εξειδίκευση των μέτρων. Ανησυχούν μήπως τελευταίες ημέρες υποχρεωθούν να υιοθετήσουν πρακτικές και μέτρα που χρειάζονται χρόνο και χρήμα να εφαρμοστούν.

Είναι απόλυτα κατανοητό αυτό που λέτε. Και είναι η ανησυχία όλων σχεδόν των επαγγελματιών του κλάδου της εστίασης. Καθημερινά μοιράζομαι την αγωνία τους, προσπαθώ να απαντήσω στα ερωτήματά τους και να οργανώσουμε το άνοιγμα. Όμως είμαι πεπεισμένος πως δεν θα υπάρξει αιφνιδιασμός με δυσεφάρμοστα μέτρα, κι ας ακούγονται και γράφονται πολλά. Όσο καθυστερούν οι τυχόν εξειδικεύσεις για την λειτουργία των εστιατορίων και πλησιάζει η ώρα του ανοίγματος, τόσο πιο βατά θα είναι τα μέτρα, αφού θα έχουν ενσωματώσει την επιδημιολογική εικόνα σε χρόνο πιο κοντά στο άνοιγμα. Η υγειονομική εικόνα στην χώρα μας σε δύο εβδομάδες πιστεύω πως θα είναι ακόμα καλύτερη.

Έχουμε καταλάβει όλοι πως οι καθαρισμοί στα εστιατόρια είναι κρίσιμοι. Τι απαντάτε κ Γδοντέλη όταν σας ρωτούν οι εστιάτορες για το αν θα πρέπει να αλλάξουν τον τρόπο που γίνονται οι καθαριότητες στο εστιατόριό τους.

Αυτό που λέμε στους πελάτες μας είναι να καθαρίζουν σχολαστικά. Να επικεντρώνονται από την μία σε αντικείμενα συχνής επαφής όπως πόμολα, διακόπτες, κουπαστές, βρύσες, κλπ, αλλά να μην παραβλέπουν κάποιους χώρους ή εξοπλισμό από την άλλη. Όλα τα σημεία του εστιατορίου θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται, με την σωστή πάντα συχνότητα. Τους υπενθυμίζουμε πως ακόμα κι αν το σέρβις γίνεται έξω, η εσωτερική σάλα πρέπει να καθαρίζεται επιμελώς. Να ακολουθούν τις οδηγίες χρήσης των καθαριστικών και απολυμαντικών τους. Σχετικά με τους καθαρισμούς των εξωτερικών χώρων προτείνουμεαπλά καθαρισμό, όχι απολύμανση. Οψεκασμός απολυμαντικών της εστίασης σε πεζοδρόμια, δρόμους, εξωτερικούς τοίχους, τζαμαρίες, δέντρα, πέργκολες, γλάστρες, κλπ δεν έχει αποτέλεσμα. Τους λέμε πως το σωστό είναι να καθαρίζουν και να απολυμάνουν τραπέζια και καρέκλες πριν και μετά την χρήση. Να έχουν εμπιστοσύνη και να συμβουλεύονται τους τεχνικούς των εταιρειών που τους παρέχουν τα χημικά. Δεν τα γνωρίζουν όλοι, όλα. Πάντα οι ειδικοί ξέρουν καλύτερα.

Ακούμε συνεχώς για εναλλακτικές μεθόδους απολύμανσης στους επαγγελματικούς χώρους. Ποια η άποψή σας;

Υποθέτω αναφέρεστε στη χρήση διαφόρων ειδών ακτινοβολίας, ψεκασμού και ατμού. Σχετικά με τον ατμό λέω πως όταν κάποια αντικείμενα δεν μπορούν να καθαριστούν με τη χρήση απορρυπαντικού και νερού, όπως ταπετσαρισμένα έπιπλα, μαξιλάρια, κουρτίνες κλπ, ο καθαρισμός με ατμό είναι μια εξαιρετική επιλογή. Όσο για τις άλλες μεθόδους, όπως τα κύματα υπερήχων, η υπεριώδης ακτινοβολία υψηλής έντασης και η χρήση συσκευών ψεκασμού χώρων ή ακόμη περισσότερο απολύμανσης ανθρώπων με διέλευση από τούνελ, για την καταπολέμηση μολυσματικών παραγόντων όπως ο SARS-CoV-2 δεν είναι επαρκώς δοκιμασμένες. Σε κάθε περίπτωση ενημερωνόμαστε συνεχώς για τις εξελίξεις της τεχνολογίας και να μπορούμε να συμβουλεύουμε σωστά και υπεύθυνα τους πελάτες.

Απαιτείται ένα εστιατόριο να αφαιρέσει τα πλεονάζοντα τραπεζοκαθίσματα από τον χώρο;

Αν δεν μπορούν να αφαιρεθούν θα πρέπει να είναι συγκεντρωμένα, μη διαθέσιμα δηλαδή για κάθισμα και να φέρουν σήμανση πως δεν είναι διαθέσιμα για το κοινό. Επιπλέον θα πρέπει να είναι τοποθετημένα με τέτοιο τρόπο που να επιτρέπει τον καθαρισμό. Επειδή όμως η εικόνα παίζει σημαντικό ρόλο στην επιλογή και την ψυχολογία του πελάτη θα πρότεινα να αποθηκευτούν.

Αν ο ιδιοκτήτης τοποθετήσει φυσικά εμπόδια ανάμεσα τα τραπέζια πχ plexiglas ή κάποιο φυτό, μπορεί να αντιπαρέλθει την υποχρέωση για απόσταση 2 μέτρων μεταξύ των τραπεζιών;

Κατηγορηματικά όχι. Τα εστιατόρια πρέπει να εξασφαλίζουν την φυσική απόσταση των 2 μέτρων. Αν προσθέσει κάποιος και φυσικά εμπόδια για λόγους περαιτέρω ασφάλειας αλλά και διακόσμησης, δεν θα είναι κακό.

Θα απαιτείται ένα εστιατόριο για να πάρει τη θερμοκρασία του υπαλλήλου του κατά την προσέλευση στην εργασία;

Όχι. Αυτό δεν προτείνεται από τον ΕΟΔΥ και, κατά την άποψή μου δεν είναι αξιόπιστη διαδικασία και πρακτικά δεν έχει κάποιο αποτέλεσμα. Εάν κάποιος από το προσωπικό δεν αισθάνεται καλά, είναι σαφές ότι πρέπει να πάρει άδεια και να μείνει σπίτι.

Το μέτρο ένας πελάτης ανά 3τμ αφήνει ερωτηματικά. Αφορά το σύνολο των ανθρώπων στο χώρο; Αφορά και τους πελάτες σε αναμονή;

Σαφώς και αφορά και τους πελάτες σε αναμονή. Υπάρχουν λύσεις. Γενικά θα πρέπει να προβλεφθεί ο καθορισμός εξωτερικού χώρου, εκτός του χώρου σέρβις και, μαζί μια διαδικασία για την αναμονή των πελατών με τήρηση των αποστάσεων. Όμως υπάρχουν πολλές εναλλακτικές και γι’ αυτό το θέμα τις οποίες οι πελάτες μας έχουν ήδη υιοθετήσει.

Τα τραπέζια μπορούν να είναι στρωμένα πριν καθίσει ο πελάτης; Δηλαδή τοποθετημένα τα σερβίτσια καθώς και τα διάφορα συνοδευτικά όπως αλατοπίπερα, λάδι, κέτσαπ,κτλ; Και επίσηςθα μπορεί σε ένα εστιατόριο να λειτουργήσει μπουφές;

Μετά την αποχώρηση του κάθε πελάτη το τραπέζι πρέπει να μαζεύεται εντελώς, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται. Το τραπέζι που θα υποδεχθεί τον νέο πελάτη θα πρέπει να είναι άδειο, καθαρό και να στήνεται εκ νέου μπροστά του! Όσο για τον μπουφέ, τοsaladbar, οι ανοιχτές κουζίνες, το selfserviceδιαφόρων τύπων, κλπεκτιμώ πως μπορούν να λειτουργήσουν αλλά με λίγο διαφορετικό τρόπο. Και για αυτό υπάρχουν δοκιμασμένες και σχετικά εύκολες λύσεις. Στα ξενοδοχεία, που οι μπουφέδες είναι η καρδιά του foodservice, μπορεί για παράδειγμα να σερβίρει ο σερβιτόρος ή κάποιος μάγειρας τον πελάτη που θα προσέρχεται στον μπουφέ και όχι να σερβίρεται ο πελάτης μόνος του. Λίγο πιο αυξημένο εργατικό κόστος για το F&B, αλλά έτσι δεν χρειάζεται κλείσιμο ή μεταποίηση των μπουφέδων.

Πως πρέπει να αντιμετωπιστεί το θέμα των καταλόγων τους οποίους αγγίζουν όλοι οι πελάτες;

Είνα ιπιθανό πως δεν θα επιτραπεί χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων καταλόγων τουλάχιστον για την αρχή. Υπάρχουν πολλές εναλλακτικές και για αυτό το θέμα. Μία από αυτές είναι χρήση επαναχρησιμοποιούμενων μενού πχ πλαστικοποιημένα μενού ή ταμπλέτας θα ήταν μια λύση, καθώς μπορεί να απολυμαίνονται από πελάτη σε πελάτη. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκτύπωση καταλόγου μίας χρήσης το οποίο μετά από τη χρήση θα απορρίπτεται. Σε μερίδα επαγγελματιών δεν φαίνεται άσχημη ιδέα, όταν τους προτείνουμε μια casualεπιλογή, όπως να εκτυπώνουν το μενού στου σουπλά. Όμως υπάρχουν και οι πίνακες σταθερών μενού, μενού σε app ή μενού με δυνατότητα λήψης του σε smartphonesμε την είσοδο στο κατάστημα, καθώς και πολλά άλλα που δίνουν τη σιγουριά της φροντίδας στον πελάτη.

Τι γίνεται σε άλλες χώρες που ετοιμάζονται κι εκείνες για το άνοιγμα των εστιατορίων τους;

Υπάρχουν μικρές θα έλεγα διαφορές στα μέτρα που εφαρμόζουν οι χώρες για την επαναλειτουργία των εστιατορίων τους. Λόγου χάρη υπάρχουν διαφορές στον αριθμό των καθήμενων ανά τραπέζι. Στις περισσότερες πολιτείες των ΗΠΑ ο μέγιστος επιτρεπόμενος αριθμός είναι 6. Σε πολλές πολιτείες των ΗΠΑ επίσης υπάρχει απαγόρευση σερβιρίσματος αλκοόλ αν δεν συνοδεύει γεύμα, μια και ανοίγουν τα εστιατόρια και όχι τα bar. Σε κάποιες χώρες ελαστικοποιείται η διαδικασίαπώλησης γευμάτων σε πακέτο με αποτέλεσμα να λειτουργούν πλέον σημεία πώλησης γευμάτων ενός εστιατορίου και σε γειτονικά σε αυτό καταστήματα, όχι κατ’ ανάγκη υγειονομικού ενδιαφέροντος, Με πρωτοβουλίες των επιχειρηματιών δημιουργούνται καινοτόμα driveinkiosksσε υπάρχοντα parking όπου παραδίδονται στον οδηγό του αυτοκινήτου γεύματα σε πακέτο.Στις περισσότερες χώρες λειτουργούν και οι εσωτερικοί χώροι των εστιατορίων με προδιαγραφές αποστασιοποίησης. Σε κάποια κρατίδια της Γερμανίας έχουν υιοθετήσει ένα σύστημα καταγραφής των στοιχείων όλων των πελατών του εστιατορίου ανά ημερομηνία, για λόγους ιχνηλασιμότητας σε περίπτωση που ένας πελάτης επιβεβαιωθεί ως κρούσμα.

Τα εστιατόριά μας πιστεύετε πως μπορούν να ανταποκριθούν στα νέα δεδομένα;

Τα εστιατόρια στην χώρα μας έχουν υποστεί μεγάλη οικονομική ζημιά. Όμως η διάθεση του Έλληνα για έξοδο και απόλαυση δεν μειώνεται, είναι στο DNAμας, όπως αμείωτη είναι και η επιθυμία των επιχειρηματιών να προσφέρουν το καλύτερο δυνατό χωρίς «εκπτώσεις». Γι’ αυτό ψάχνουν, μαθαίνουν και οργανώνονται. Αρχικά θα εξυπηρετήσουν τους Έλληνες πελάτες τους και μέσα στο καλοκαίρι με ακόμη πιο περιορισμένα μέτρα θα εξυπηρετήσουν και τους ξένους που θα επισκεφτούν την χώρα μας. Οι επιχειρηματίες του κλάδου της εστίασης είναι φύση δυναμικοί, αγωνιστές και ταγμένοι στην δουλειά. Το προσωπικό των εστιατορίων, σε κουζίνα και serviceαγαπά την δουλεία του. ‘’Αν δεν την αγαπάς αυτή την δουλειά δεν την κάνεις!’’, μας λένε όλοι οι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης. Δεν τους φοβάμαι. Υπάρχουν αρκετά πράγματα που πρέπει να γίνουν για το άνοιγμα των εστιατορίων, αλλά τα καλά νέα είναι πωςo κατάλογος ΔΕΝ είναι ατελείωτος.