Γλυκαντικές ουσίες: Ελευθερίες & περιορισμοί

Είτε γιατί κατά καιρούς κάποια νέα γλυκαντική ουσία διεκδικεί την προσοχή μας και την επικαιρότητα, τελευταία περίπτωση η στέβια, είτε γιατί μια καινούργια μελέτη έρχεται στο φως για να αμφισβητήσει, να επιβεβαιώσει ή να προσθέσει πληροφορίες σε αυτά που ήδη ξέρουμε. 

Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι ως καταναλωτές έχουμε υιοθετήσει την (καλή) συνήθεια να κοιτάζουμε ή και να ψάχνουμε τους πίνακες διατροφικών πληροφοριών στις συσκευασίες τροφίμων και ποτών, καλό είναι να «φρεσκάρουν» τη μνήμη τους όσες/-οι ήδη γνωρίζουν και να ενημερωθούν όσες/-οι θέλουν να ξέρουν, αναφέρει ο κ. Κάρολος Παπαλαζάρου, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος του Metropolitan Hospital.

Θερμιδικές και ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες

Οι γλυκαντικές ουσίες είναι συστατικά που προστίθενται στα τρόφιμα για να ενισχύσουν τη γλυκύτητά τους και διαχωρίζονται σε «θερμιδικές» και «ολιγοθερμιδικές».

Οι «ολιγοθερμιδικές» (ή τεχνητές ή «μη θερμιδικές») γλυκαντικές ουσίες αποτελούν έναν ασφαλή σύμμαχο για τους διαβητικούς ασθενείς οι οποίοι χρησιμοποιώντας τες μπορούν να γευτούν τη γλυκιά γεύση χωρίς να παρατηρήσουν αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα τους.

Θερμιδικές γλυκαντικές ουσίες

Υπάρχουν διάφοροι τύποι θερμιδικών γλυκαντικών ουσιών, οι οποίες είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες και θερμίδες και γι’ αυτό τον λόγο πρέπει να υπολογίζονται στη συνολική ημερήσια πρόσληψη υδατανθράκων και ιδιαίτερα για ασθενείς που ακολουθούν φαρμακευτική αγωγή με ινσουλίνη. Συνήθως αναφέρονται ως «σάκχαρα» ή «προσθήκη ζάχαρης», στις συσκευασίες τροφίμων. Μερικές από αυτές είναι οι εξής:

• Γλυκόζη
• Φρουκτόζη
• Σακχαρόζη
• Μαλτόζη

Μια άλλη ομάδα θερμιδικών γλυκαντικών είναι οι πολυόλες, οι οποίες είναι αλκοόλες σακχάρου και περιλαμβάνουν τις:

• Ερυθριτόλη
• Μαλτιτόλη
• Μαννιτόλη
• Σορβιτόλη
• Ξυλιτόλη

Οι πολυόλες μπορούν να παραχθούν φυσικά ή τεχνητά, περιέχουν υδατάνθρακες και έχουν θερμίδες αλλά λιγότερες από τη σακχαρόζη (ζάχαρη) με αποτέλεσμα να έχουν μικρότερη επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Δεν είναι απολύτως σαφές όμως πώς θα πρέπει να «μετρηθούν» οι πολυόλες από άτομα που προσαρμόζουν τη δόση της ινσουλίνης ανάλογα με τους υδατάνθρακες που καταναλώνουν, διότι το επίπεδο απορρόφησης των υδατανθράκων διαφέρει μεταξύ των πολυολών.

Ασφαλείς ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες είναι ορισμένες ουσίες με γλυκιά γεύση και λίγες ή μηδενικές θερμίδες, έχουν μεγάλη γλυκαντική δύναμη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα, σε μικρές συγκεντρώσεις, ώστε να μην συμβάλλουν σημαντικά στο θερμιδικό τους περιεχόμενο.

Η επιλογή ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών ουσιών είναι ένας τρόπος μείωσης της συνολικής πρόσληψης υδατανθράκων και θερμίδων όταν αντικαθιστούν θερμιδικά γλυκαντικά όπως η ζάχαρη και αποτελούν πολύτιμο εργαλείο για τους διαβητικούς ασθενείς στη ρύθμιση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα τους αλλά και στη μείωση του σωματικού βάρους σε υπέρβαρα άτομα, εξηγεί ο κ. Παπαλαζάρου.

Οι κυριότερες από αυτές τις γλυκαντικές ουσίες είναι:

• Ασπαρτάμη
  Η ασπαρτάμη είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη ολιγοθερμιδική γλυκαντική ουσία. Αποδίδει 4 kcal/g, όσο δηλαδή και η ζάχαρη, αλλά είναι 160-200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, αποδίδοντας την ίδια γλυκύτητα με ελάχιστες θερμίδες.
• Ακεσουλφάμη - Κ
  Η ακελσουφάμη-Κ είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και η ημερήσια κατανάλωση (ADI) ακελσουφάμης-Κ δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15mg ανά κιλό σωματικού βάρους.
• Κυκλαμικό οξύ
  Το κυκλαμικό οξύ είναι 30 - 50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και δεν περιέχει καθόλου θερμίδες.
• Σουκραλόζη
  Η σουκραλόζη παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας που αλλάζει τη δομή του μορίου της, με αποτέλεσμα να είναι 600 φορές γλυκύτερη από αυτήν.
• Σακχαρίνη
  Η σακχαρίνη είναι 300 - 500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν αποδίδει θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους.
• Νεοτάμη
  Η νεοτάμη είναι 7.000 - 13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι έως 2 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
• Στεβιόλη (στέβια)
  Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης που αποτελούν την πιο πρόσφατη εγκεκριμένη γλυκαντική ουσία είναι το καθαρό εκχύλισμα που λαμβάνεται από τα φύλλα του φυτού στέβια (Stevia Rebaudiana Bertoni). Η στέβια προέρχεται από την Παραγουάη και ανήκει στην οικογένεια των χρυσανθέμων.
  Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης είναι 200 - 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη και η κατανάλωση τους είναι απόλυτα ασφαλής σε ποσότητες 0-4mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.

Κατά καιρούς έχει γίνει αρκετή συζήτηση για το κατά πόσο είναι ασφαλής για την υγεία η κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών ουσιών, ενώ έχουν παρουσιαστεί αρκετές μελέτες για το θέμα μεταξύ των οποίων και αρκετές αναξιόπιστες.

Πρόσφατη μεγάλη μελέτη (2017) έδειξε ότι η υψηλή πρόσληψη τεχνητών γλυκαντικών ουσιών σχετίζεται σημαντικά με μέτρια αύξηση του σωματικού βάρους, του ΔΜΣ και της περιφέρειας της μέσης, σε βάθος χρόνου. Αυτό σημαίνει ότι για την κατανόηση των μακροπρόθεσμων επιπτώσεων των τεχνητών γλυκαντικών στην υγεία απαιτούνται περισσότερες και, μάλιστα, εκτεταμένες χρονικά μελέτες.

Για τον λόγο αυτό o FDA (Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων & φαρμάκων), όπως ακριβώς έχει κάνει και για όλα τα πρόσθετα τροφίμων, έχει προσδιορίσει έπειτα από μελέτες την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, που ορίζεται ως η ποσότητα του πρόσθετου συστατικού που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε καθημερινή βάση καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς κανένα κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, καταλήγει ο κ. Παπαλαζάρου.