Τι γεύση έχει η καινοτομία; Κρέας από σιτάρι και ψωμί χωρίς αλεύρι φέρνει το μέλλον στο πιάτο μας
Όλα όσα συμβαίνουν σήμερα στη διατροφική μας κουλτούρα - Στην εποχή της ασταμάτητης αναζήτησης της «πιο υγιεινής» και «απόλυτα ηθικής» διατροφής όλα ακολουθούν τον δρόμο της επανεφεύρεσης
Vegan, vegetarian και pescatarian, flexitarian, plant based, keto και paleo είναι μόνο μερικές από τις διατροφικές τάσεις που κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος στην καθημερινότητά μας.
Ταυτόχρονα η παραδοσιακή πλήρης διατροφή αναβαθμίζεται συνεχώς ποιοτικά με επίκεντρο τη βιωσιμότητα. Έτσι δοκιμάζουμε και σταδιακά μαθαίνουμε να επιλέγουμε υλικά όπως βοδινό black angus και wagyu, ελεύθερα κοτόπουλα, μαύρους χοίρους και αυτόχθονες φυλές προβάτων, σε ιδιαίτερες κοπές και ωριμάνσεις.
Ακόμα πειραματιζόμαστε με steaks λαχανικών, «κρέας» από σιτάρι (σεϊτάν), ψωμί χωρίς αλεύρι(!), βούτυρα από ξηρούς καρπούς, τηγανητές πατάτες χωρίς λάδι (και χωρίς τηγάνι), φρέσκα χρωματιστά άνθη, φύλλα χρυσού, ακόμα και έντομα.
Σε κάθε επίπεδο οι καινοτόμες ιδέες που εξελίσσονται σε πρωτοπόρες πράξεις είναι πολλές και ενδιαφέρουσες.
Κινηματα όπως το farm, το table to zero mile και το zero waste εξελίσονται ραγδαία επηρεάζοντας αστεράτα εστιατόρια, ακόμα και καντίνες
Ό,τι μας κάνει καλό είναι στο ράφι Σήμερα καταναλώνουμε θέλοντας να κάνουμε καλό στον εαυτό μας και παράλληλα να προστατεύσουμε ό,τι μας περιβάλλει. Η φιλοσοφία του μηδενικού αποτυπώματος στον πλανήτη ξεκινάει από το βασικότερο αγαθό, δηλαδή το νερό, το οποίο εμφιαλώνεται, χωρίς επεξεργασία, σε λελογισμένες ποσότητες. Στην ίδια λογική και τα τυποποιημένα τρόφιμα τα οποία όχι μόνο σταδιακά αντικαθιστούν τα χημικά συντηρητικά τους με φυσικά πρόσθετα αλλά απενοχοποιούν μερικές από τις διαχρονικές μας ατασθαλίες. Τα παραδείγματα είναι άπειρα και μάλιστα αρκετά από αυτά αφορούν προϊόντα ευρείας πλέον κατανάλωσης με προέλευση 100% ελληνική.
Έτσι στα σούπερμάρκετ βρίσκουμε από βιολογικό κρέας, λαχανικά βιοδυναμικής καλλιέργειας και φυσικά κρασιά μέχρι tempeh από ντόπια ρεβίθια, αφεψήματα άγριων ελληνικών βοτάνων σε κάψουλες, παλαιωμένα ξίδια από πέταλα λουλουδιών, αναψυκτικά από φυσικώς ανθρακούχα νερά, χειροποίητες παραδοσιακές πίτες, έτοιμες για ψήσιμο, σοκολάτες με ελαιόλαδο, πατατάκια φούρνου χωρίς γλουτένη, πρωτεϊνούχα ψωμιά φτιαγμένα αποκλειστικά από σπόρους και υπερτροφές κ.ά.
Η εστίαση των αισθήσεων και των.. «παραισθήσεων»
Εμπειρία, εμπειρία, εμπειρία. Ο υπέρτατος στόχος κάθε σύγχρονου χώρου εστίασης δεν είναι άλλος από την εξασφάλιση ενός ολοκληρωμένου βιώματος που ξεπερνά κατά πολύ τις ωραίες γεύσεις, την καλαισθησία του χώρου και την καλή εξυπηρέτηση.
Κινήματα όπως το farm to table, το zero mile και το zero waste εξελίσσονται ραγδαία επηρεάζοντας αστεράτα εστιατόρια, ακόμα και καντίνες. Από τις ανοιχτές κουζίνες, την αναζήτηση άγριας τροφής (τροφοσυλλογή forraging) και τις βόλτες στα μποστάνια, μέχρι τη συμμετοχή στο μαγείρεμα και τη μύηση στο ταίριασμα του φαγητού με το κρασί. Όλα συνθέτουν μια διαδικασία συμμετοχικής εξερεύνησης για μάγειρες και πελάτες.
Η χαρά της έκπληξης
Κάπου εδώ έρχεται και η γοητεία της ανατροπής. Το περιβόητο umami, δηλαδή η απόλυτη γευστική ισορροπία, είναι μια ιεροτελεστία που βασίζεται κατά πολύ στο στοιχείο της έκπληξης. Τα παραδείγματα είναι πολλά και η φαντασία των σεφ αστείρευτη αφού σε κάθε γωνιά της γης σερβίρουν από εικονικά έντομα μέχρι χρυσές μπριζόλες.
Στα καθ΄ημάς , για παράδειγμα, τα ελληνικά ψαροεστιατόρια φλερτάρουν όλο και πιο συχνά με το αναπάντεχο φτιάχνοντας θαλασσινά αλλαντικά, ακόμα και κοκορέτσι θράψαλου ή καλαμάρι κοντοσούβλι ενώ στα νεοσουβλατζίδικα τα μπιφτέκια φακής και ο γύρος μανιταριών δίνουν νέα διάσταση στην κρεατοφαγία.
Το πολυεθνικό street food της νέας εποχής
Οι ανατροπές συνεχίζονται σε έθνικ ρυθμούς αφού στην Ελλάδα, και ειδικά στους δρόμους της Αθήνας, η καινοτομία έχει γεύση ασιατική και όχι μόνο. Αναμφισβήτητα είμαστε πλέον στη φάση που ανακαλύπτουμε συνεχώς νέες κουζίνες τις οποίες απολαμβάνουμε στην πιο αυθεντική τους μορφή αλλά και σε fusion εκδοχές με μοναδικό στίγμα.
Η ιαπωνική κουλτούρα, το μεξικάνικο φαγητό, η ταϋλανδέζικη κουζίνα και τα περουβιανά πιάτα ανταλλάζουν στοιχεία με τη ντόπια παράδοση, αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα bao να μπορεί να περιέχει σουτζουκάκια, μια χωριάτικη σαλάτα να παίρνει τη μορφή των sushi rolls και τα τάκος να έχουν μέσα γύρο.
Μπαρ νέας γενιάς και ακόμα πιο ψαγμένοι καφέδες
Ο κόσμος του ποτού, πάντα πιστός στην τάση του paring, κάνει πράξη την κυκλική οικονομία, παίζοντας δημιουργικά με φυσικά υλικά και αφήνοντας πολλές φορές το αλκοόλ στη άκρη (mocktails). Ταυτόχρονα, τα σύγχρονα μπαρ παλαιώνουν κοκτέιλ σε βαρέλια, φτιάχνουν «κρασιά από φρούτα» και δικές τους μπίρες. Παράλληλα, η αγορά του καφέ που ανεβάζει συνεχώς το level με specialty ποικιλίες από κάθε άκρη του κόσμου εκπαιδεύοντας επαγγελματίες και κοινό. Έτσι οι ειδικοί (sommeliers, bartenders και baristas) όχι μόνο κερδίζουν διεθνή βραβεία αλλά διαμορφώνουν και τον τρόπο ζωής ενός λαού που η έξοδος για καφέ, φαγητό και ποτό είναι συνήθεια ανεξήτηλα χαραγμένη στο dna του.
Η κουζίνα μας αλλάζει και γίνεται πιο… έξυπνη
Στην προκειμένη περίπτωση αυτό που μας πάει μπροστά είναι οι συσκευές και τα εργαλεία με νοημοσύνη. Ο ψηφιακός μετασχηματισμός της καθημερινής μαγειρικής μας βοηθάει να εξοικονομούμε χρόνο, χρήμα και ενέργεια. Σήμερα το δημοφιλέστερο ίσως παράδειγμα έξυπνης συσκευής είναι οι φριτέζες αέρος (Air fryers) που τηγανίζουν με ελάχιστο λάδι δημιουργώντας μια ολοκαίνουργια φιλοσοφία σπιτικού, υγιεινού junk food (τηγανητές πατάτες, κροκέτες κοτόπουλου κ.ο.κ.).
Το ίδιο ισχύει και με τον slow cooker μια συσκευή που στην ουσία λειτουργεί αντίστροφά από την χύτρα ταχύτητας μαγειρεύοντας φαγητά και γλυκά για πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να χρειάζεται παρακολούθηση.
Επίσης, φούρνοι ατμού με αισθητήρες θερμοκρασίας για υγιεινό και ακριβές ψήσιμο σε χρόνο εξπρές, κουζινομηχανές με αυτόματα συστήματα μέτρησης ποσοτήτων και αυξομείωσης ταχυτήτων ανάδευσης, καφετιέρες με βιοδιασπώμενες κάψουλες, θήκες φύτευσης λαχανικών και μυρωδικών με λάμπες LED είναι μόνο μερικές ακόμη από τις συσκευές του παρόντος που έχουν αρχίσει ήδη να διαμορφώνουν το μέλλον.
