Περιβόλι στη Βάρη: Το αυθεντικό farm-to-table εστιατόριο που φέρνει τη φρεσκάδα του μποστανιού στο πιάτο μας
01.12.202311:23
Με μια μεσογειακή κουζίνα που βασίζεται στα βιολογικά λαχανικά που καλλιεργεί το ίδιο και στο εξαιρετικό κρέας που προμηθεύεται από μικρές ελληνικές φάρμες, το Περιβόλι στη Βάρη είναι ο ορισμός του αληθινού farm-to-table εστιατορίου.
Sponsored Content
Ένας επίγειος παράδεισος γεμάτος μποστάνια, δέντρα, λουλούδια, φυτά και βότανα, βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από τη Γλυφάδα, το αεροδρόμιο και την ευρύτερη περιοχή της Αθηναϊκής Ριβιέρας, ενώ απέχει μονάχα 28 λεπτά από το κέντρο της Αθήνας. Περνώντας τις πύλες του Περιβολιού στη Βάρη ο επισκέπτης διασχίζει ένα πέτρινο μονοπάτι με ελιές, άγριες αγκιναριές, μουριές, εσπεριδοειδή και καλλιέργειες με λαχανικά της εποχής, για να καταλήξει σε ένα κτίσμα περιτριγυρισμένο από μεγάλα παράθυρα, τα οποία βλέπουν σε με μια κατάφυτη πέργκολα και στη φύση που την περιβάλλει.
Εδώ, μέσα στη θαλπωρή μιας φωτεινής σάλας, όπου κυριαρχούν οι ζεστοί γήινοι τόνοι, μπορεί κανείς να γευματίσει βλέποντας την φυσική ομορφιά ενός μεσογειακού αυθεντικού κτήματος, το οποίο καλλιεργείται ακολουθώντας τη φιλοσοφία της Αναγεννητικής Γεωργίας. Τις νύχτες, τόσο το εσωτερικό του εστιατορίου όσο και το κτήμα, φωτισμένα ατμοσφαιρικά, γίνονται ο ιδανικός προορισμός για μαγευτικά δείπνα στην ησυχία και τη γαλήνη μιας καταπράσινης όασης με πολλά δέντρα και μια μικρή λίμνη με νούφαρα, πλάι στην οποία μπορεί κανείς να περπατήσει, απολαμβάνοντας τα αρώματα της γης.
Από το μποστάνι στο πιάτο μας
Στο αυθεντικό αυτό farm-to-table εστιατόριο όλα ακολουθούν τους ρυθμούς της φύσης και το μενού είναι προσαρμοσμένο απολύτως στην εποχικότητα. Εδώ δεν θα φάει κανείς ντομάτα το χειμώνα, ούτε κουνουπίδι το καλοκαίρι, τα πιάτα φτιάχνονται με τα λαχανικά, τα φρούτα και τα βότανα που παράγουν οι ίδιοι. Το πρωί οι καρποί βρίσκονται στο μποστάνι και σε λίγες ώρες, μετά τη συγκομιδή, καταλήγουν στην κουζίνα για να γίνουν η πρώτη ύλη σε νοστιμιές της μεσογειακής γαστρονομίας.
Εκτός από το βασικό μενού που απαρτίζεται από unique συνταγές του Περιβολιού -αγνές βιολογικές σαλάτες που έχουν τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα ενός λαχανικού που μόλις συγκομίστηκε από το μποστάνι, παραδοσιακά ορεκτικά με μια δημιουργική ματιά, κυρίως πιάτα με εξαιρετικό κρέας από μικρούς Έλληνες παραγωγούς-, εδώ μπορεί κάποιος να απολαύσει παραδοσιακά πιάτα ημέρας με λαδερά της εποχής, τα οποία αλλάζουν καθημερινά.
Από τα πιο δημοφιλή πιάτα του Περιβολιού στη Βάρη, είναι το κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες, το τηγανόψωμο με φέτα, λιαστή ντομάτα και με δικό τους χειροποίητο φύλλο που όταν το ζυμώνουν και το ψήνουν μυρίζει όλο το κτήμα, το χοιρινό ψαρονέφρι στο βούτυρο με φασκόμηλο, τα τρυφερά αρνίσια φιλετάκια, οι παπαρδέλες λαχανικών με χοιρινά φιλετίνια σε μια ελαφρώς πικάντικη σάλτσα με πανσέτα και μανιτάρια και μια μεγάλη ζουμερή μπριζόλα που σερβίρεται με πατάτες φούρνου και σαλάτα εποχής.
Φέτος στα πιάτα ημέρας έχουν προσθέσει και ένα χειμωνιάτικο φαγητό που συμπυκνώνει όλη τη φιλοσοφία του slow food: ένα οσομπούκο σιγομαγειρεμένο για ώρες, με πουρέ καλαμποκιού και μια σάλτσα που παίρνει τη γεύση από το μεδούλι που βράζει αργά. Αυτό θα πρέπει αν είναι τυχερός να το πετύχει κανείς την ημέρα που φτιάχνεται και να το απολαύσει πλάι στην αναμμένη ξυλόσομπα.
Το πραγματικό gourmet είναι η αγνή τροφή
Εδώ τρως και καταλαβαίνεις τι σημαίνει πραγματικό gourmet: Δεν είναι το εξεζητημένο, δεν είναι το πρωτότυπο, είναι επί της ουσίας το αγνό, το αυθεντικό, το μαγειρεμένο σωστά με μια σύγχρονη ματιά που κοιτά όμως στο παρελθόν και διδάσκεται από τον τρόπο με τον οποίο με τον οποίο οι πρόγονοί μας καλλιεργούσαν στην ελληνική ύπαιθρο, επεξεργάζονταν και συντηρούσαν την πρώτη ύλη φυσικά, μαγειρεύοντας με μια απίστευτη νοστιμιά χωρίς να πετούν τίποτα. Ο αληθινός σεφ στο εστιατόριο αυτό είναι το ίδιο το περιβόλι που καθορίζει με την παραγωγή του το μενού ανά εποχή. Εκτός από τα είδη που παράγουν ο ίδιοι στο Περιβόλι στη Βάρη (λάδι, μέλι, λαχανικά, αυγά), εφαρμόζουν παραδοσιακές τεχνικές φυσικής ζύμωσης (fermentation) για να αξιοποιήσουν τον πλούτο της γης τους, όπως το έκαναν παλιά οι παππούδες και οι γιαγιάδες στα ελληνικά χωριά. Με αυτόν τον τρόπο υιοθετούν απολύτως τη φιλοσοφία του Zero Waste και τηρούν με σεβασμό την εποχικότητα της φύσης.
Όταν ο καιρός το επιτρέπει ο επισκέπτης του Περιβολιού στη Βάρη τρώει κυριολεκτικά δίπλα στην καλλιεργημένη γη, μια ανάσα από τα μποστάνια με τα λαχανικά που μοσχομυρίζουν, ακούγοντας τα βατράχια στη μικρή λιμνούλα με τα νούφαρα που αποτελεί μέρος ενός αληθινού, μικρού οικοσυστήματος. Καθετί που υπάρχει μέσα σε αυτό το λειτουργικό πρότυπο κτήμα εξυπηρετεί καλλιεργητικά έναν σκοπό, ώστε η γη να αξιοποιείται σωστά και ηθικά, σύμφωνα με τη φιλοσοφία της Περμακουλτούρας ή Αεικαλλιέργειας. Σύμφωνα με αυτή τη φιλοσοφία, ο άνθρωπος μελετά τις ανάγκες της γης που θέλει να καλλιεργήσει, κατανοεί τις φυσικές λειτουργίες και τις αξιοποιεί με συγκεκριμένες καλλιεργητικές τεχνικές (πχ φυσικές τεχνικές λίπανσης και οργώματος από τις κότες - κοτοτρακτέρ- που αποψιλώνουν τα μποστάνια, σκαλίζουν τη γη και ετοιμάζουν το έδαφος φυσικά για την επόμενη σπορά) για να αναγεννήσει το φυσικό περιβάλλον με σεβασμό στη φύση και την εποχικότητα. Ο αγρότης στην Αναγεννητική Γεωργία που εφαρμόζεται εδώ παρατηρεί τις λειτουργίες της φύσης και τη μιμείται για να λύσει τα όποια ζητήματα προκύπτουν. Άρα η γη οδηγεί την καλλιέργεια και όχι ο αγρότης.
Μαγευτικό σε κάθε εποχή
Στο εστιατόριο του Περιβολιού στη Βάρη κλείνει ο κύκλος της τροφής. Ο επισκέπτης δεν έρχεται απλώς σε ένα εστιατόριο για να φάει καλό φαγητό, αλλά ζει μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Απολαμβάνει την επαφή με τη φύση, με τον αγρό, σε μια καταπράσινη όαση που είναι μαγευτική κάθε εποχή.
Το φθινόπωρο η γη έχει μια πανέμορφη παλέτα, με τα πρωτοβρόχια να δημιουργούν μια ρομαντική ατμόσφαιρα. Το χειμώνα η ζεστή σάλα με την ξυλόσομπα και τις καυτές σούπες είναι ιδανική για cocooning και χαλάρωση. Την άνοιξη με τη φύση να ξυπνά και τις ανθισμένες αμυγδαλιές και τα λουλούδια, το τοπίο γίνεται ένας ζωντανός καμβάς γεμάτος χρώμα. Ενώ το καλοκαίρι η φυσική δροσιά κάνει το γεύμα ή το δείπνο πηγή ευεξίας και αναζωογόνησης.
Λόγω του μοναδικού αυθεντικού concept και των αγροτουριστικών δραστηριοτήτων του το Περιβόλι στη Βάρη, το κτήμα είναι το ιδανικό location για χαλαρά business lunch και dinners, για μικρές εκδηλώσεις, καθώς διαθέτει ένα εντυπωσιακό Yurt (μια παραδοσιακή γιούρτα/μεγάλη σκηνή των νομάδων της Μογγολίας) ιδανικό για συνέδρια και εταιρικές εκδηλώσεις και ένα ενημερωμένο delicatessen με βιολογικές νοστιμιές προσεκτικά επιλεγμένων μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα, ενώ κατόπιν συμφωνίας μπορεί να διοργανώσει events γευσιγνωσίας λαδιού.
Ώρες λειτουργίας: Το εστιατόριο λειτουργεί καθημερινά, εκτός Δευτέρας, από τις 11:00 το πρωί έως τις 11:30 το βράδυ, σερβίροντας πρωινό, brunch, γεύμα και δείπνο.