Οι Έλληνες και το κρέας: Από τη νηστεία και τη φτώχεια, στο wagyu και τις γκουρμεδιές

Από το περιοδικό Cantina

Πριν πολλά χρόνια έκανα Πάσχα με έναν pescetarian. Ήμασταν στον κήπο και ψήναμε στα κάρβουνα τη δύκιλη ουρά μιας χοντρής συναγρίδας. Ήμασταν φρέσκοι στην περιοχή και ήταν η μυρωδιά του ψαριού που ειδοποίησε τους γείτονες.

Έφτασαν ένας ένας με ένα κομμάτι κοκορέτσι, ένα κομμάτι κοντοσούβλι και αργά το μεσημέρι με ένα κομμάτι ψητό αρνάκι με την τραγανή πετσούλα του. Μας ευχήθηκαν χαμηλόφωνα Καλό Πάσχα, μας χτύπησαν ενθαρρυντικά στην πλάτη και πήγαν στο σπίτι τους... Έτσι εγώ μεν έζησα την ψευδαίσθηση της κρεοφαγίας τσιμπολογώντας ψάρι, «εν φαντασία και ιχθύι» για να παραφράσω το στίχο του  Καβάφη «εν φαντασία και λόγω» και οι καλοπροαίρετοι γείτονες την ψευδαίσθηση της φιλανθρωπίας προς τους μη έχοντες οβελία, χρονιάρα μέρα.

Γυρίζοντας το χρόνο πίσω

Ιστορικά, μέχρι να φτάσουμε στη δεκαετία του ‘70, το κρέας δεν υπήρξε ποτέ ο στυλοβάτης της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής. Ήταν πάντα σπάνιο και δυσεύρετο, και κατά συνέπεια, το φαγητό της γιορτής και της χαράς.

Κάνοντας μια μικρή αναδρομή στις συνθήκες που καθόρισαν τις διατροφικές μας συνήθειες πρέπει να θυμηθούμε με πόσο σεβασμό τηρούνταν οι νηστείες πιο παλιά. Συνολικά μέσα στο έτος γύρω στις 240 μέρες απαγορευόταν να φάει ο χριστιανός κρέας. Η θρησκευτική αυτή απαγόρευση αντιστοιχούσε βεβαίως και στην στερητική πραγματικότητα. Το κρέας δεν ήταν διαθέσιμο λόγω της φτώχειας και της εμπορικής πραγματικότητας. Μια κότα υπηρετούσε την επιβίωση περισσότερο με τα αυγά της παρά με τη σάρκα της, μια κατσίκα με το γάλα της παρά το κρέας της, ένα βόδι -και εδώ μιλάμε για χλιδή πιά- υπηρετούσε καθοριστικά την καλλιέργεια του χωραφιού. Παράλληλα, το δέρμα, το μαλλί, τα τυριά, ήταν σημαντικά εμπορικά αγαθά με κέρδος σοβαρό. Αυτά, μέχρι τη δεκαετία του ‘50, που αρχίζουν οι εισαγωγές μοσχαρίσιου κρέατος.

Η χώρα αναπτύσσεται, το βιοτικό επίπεδο βελτιώνεται, η ζήτηση για κρέας αυξάνεται ραγδαία. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1965 κάνει την εμφάνισή του και το κατεψυγμένο κρέας. Τη δεκαετία του ‘70 η συστηματοποίηση της ελληνικής χοιροτροφίας γίνεται ουσιώδες κομμάτι της ελληνικής κτηνοτροφίας και την επί χούντας καμπάνια «τρώτε νόστιμο καλό και φθηνό χοιρινό» θα τη θυμούνται ακόμα οι μεγαλύτεροι.  

Από τη μεταπολεμική κυριαρχία της φασολάδας, το κρέας παίρνει για πρώτη φορά καθολικά τη ρεβάνς. Το ψητό της Κυριακής όπου η ελληνική οικογένεια τιμούσε την πραγματική ή φαντασιακή  συνένωσή της γύρω από το τραπέζι, οι εξορμήσεις σε εξοχικές ψησταριές για παϊδάκια, το σουβλάκι ως εθνικό φαγητό και τα κεφτεδάκια στο τάπερ για τη θάλασσα, γίνονται καθημερινότητα.

 Από το 2000 και μετά δίπλα στην εξοχική ψησταριά ο Μήτσος, εμφανίζονται εξειδικευμένα εστιατόρια κρέατος που προβάλλουν γκουρμέ αξιώσεις και αναδεικνύονται σε ναούς γαστρονομικής κρεατολαγνείας. Σε μια επιστροφή στις ρίζες, η περιφρονημένη προβατίνα, το ζυγούρι, το κριάρι, σε αμπαλάζ γκουρμεδιάς για γαστρονομικά μυημένους,  συναγωνίζεται το πανάκριβο γιαπωνέζικο wagyu. Τα σιτεμένα κρέατα στα ειδικά ψυγεία γίνονται talk of the town. 

Πολύ κρέας λοιπόν και ας το ομολογήσουμε, η τσίκνα γαργαλάει­ την αταβιστική μας ανάγκη για πρωτεΐνη, η ζωή με το κρέας στο τραπέζι γίνεται μια απελευθερωτική γιορτή από τη στέρηση. 

Τα χαρακτηριστικά της φυλής

Σαφή ποιοτικά στοιχεία για το πόσοι είναι νέοι ή ώριμοι, γυναίκες ή άντρες, με υψηλό ή πιο χαμηλό εισόδημα ή μόρφωση, αστοί ή οτιδήποτε άλλο, δεν υπάρχουν. Η έλλειψη ποιοτικών ερευνών για το προφίλ των κρεατοφάγων δείχνει ίσως με τον πιο δυναμικό τρόπο πως οι κρεατοφάγοι είναι ηγεμόνες και έξω καρδιά άνθρωποι που γλεντάνε πάνω από την πυρά, και αυτό είναι αρκετό. 

Η Ελλάδα λοιπόν εμφανίζει το υψηλότερο ποσοστό παμφάγων μεταξύ 11 ευρωπαϊκών χωρών  καθώς πάνω από 7 στους 10 καταναλωτές (ποσοστό 73%) δηλώνουν πως ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, καταναλώνοντας όμως μέχρι και 3,3 κιλά κρέας το μήνα. Σήμερα λοιπόν παρατηρείται μια γερή υποχώρηση στην κατανάλωση κρέατος. Σημαίνει κάτι αυτό για την ηγεμονία της «φυλής» των κρεατοφάγων; Μόνο το μέλλον θα δείξει.
 
Στο πέρα πέρα, με θυσίες οικόσιτων ζώων ζητούσαν οι αρχαίοι την εύνοια των θεών. Οι οποίοι απολάμβαναν όσο και οι θνητοί την τσίκνα, ήτοι το αποτέλεσμα της «αντίδρασης Μέιλαρντ». Γιατί εμείς, απόγονοι τιμημένων προγόνων, να διαφωνήσουμε;