Noma: Κλείνει το «καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο», για να γίνει… εργαστήριο γαστρονομίας

Από τότε που άνοιξε, πριν από δύο δεκαετίες, το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, που σήμερα σερβίρει καρδιά ταράνδου στη σχάρα σε στρώσεις από φρέσκο πεύκο, και παγωτό σαφράν σε μπολ από κερί μέλισσας - έχει μεταμορφώσει την υψηλή γαστρονομία.

Μια νέα κατηγορία γαστρονομικών τουριστών προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες διακοπές με το προνόμιο να πληρώσει 500 δολάρια ανά άτομο για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου.

Το Noma έχει επανειλημμένα βρεθεί στην κορυφή των καταλόγων των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου και ο δημιουργός του, ο René Redzepi, έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Ωστόσο, όπως δήλωσε ο Redzepi στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσει στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects. Οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο ανά περιόδους, για μεμονωμένες δράσεις.

«Η κίνηση αυτή είναι πιθανό να προκαλέσει σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας» σύμφωνα με τους New York Times. «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, αν και η ομάδα συνεχίζει να παίζει».

Η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα εστιατόρια ελέγχονται για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου, ενώ δημιουργούν και σερβίρουν αυτά τα εκλεκτά πιάτα. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο - εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό - μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας» τονίζουν οι New York Times.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά.

«Πρέπει να επανεξετάσουμε πλήρως τη βιομηχανία», δήλωσε. «Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».

Η δημιουργικότητα και το κόστος της

Καθώς το κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, οι «πονοκέφαλοι» του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων και τη σχέση του Noma με απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της.

Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και το προσωπικό έλαβαν ένα τρίτο αστέρι Michelin ενώ παράλληλα, έκαναν ρεκόρ αφού για πέμπτη φορά το Noma βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.
«Δεν είναι βιώσιμο», είπε ο ίδιος για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining στου οποίου τη δημιουργία συνέβαλε και ο ίδιος. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί».

Σε ένα δοκίμιο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχθεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να ηρεμίσει και να γίνει πιο ευγενικός δεν έχουν επιτύχει.

«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται δυνατοί, ασφαλείς και δημιουργικοί», δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».

Ειδήσεις σήμερα

Ομολόγησε η 29χρονη ότι πέταξε το μωρό της στον Αλιάκμονα

«Άπιστος υπήρξα, βιαστής όχι. Μας κατέστρεψαν, δεν έχουμε να φάμε» ισχυρίζεται ο Φιλιππίδης

Βίντεο: Ο Αντύπας δέχτηκε επίθεση στη σκηνή