Μαραθιά στην Τήνο: Ένας κόσμος ξεχασμένων και αυθεντικών γεύσεων

Αυτή η αντίληψη διατρέχει και τις γραμμές στο μενού του εστιατορίου Μαραθιά στον Άγιο Φωκά της Τήνου.

Γεύσεις και συνταγές παραδοσιακές, πρωτίστως τοπικές και αυθεντικές, αλλά και ενίοτε παιγνιωδώς πειραγμένες για να κεντρίσουν τις γαστρονομικές απαιτήσεις του σήμερα. Μια κουζίνα που δεν λειτουργεί απλώς συνθετικά, αλλά αφομοιωτικά στις διαφορετικές επιρροές σφυρηλατώντας τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της.

Όλα ξεκίνησαν σε μια οικογενειακή ταβέρνα δίπλα στο κύμα, κάτω από μερικά ενοικιαζόμενα δωμάτια. Κλασσική ιστορία εικοσαετίας που επαναλαμβάνεται συνεχώς κατά μήκος της ελληνικής ακτογραμμής.

Όχι όμως για τον Μαρίνο, που διαδέχθηκε τον πατέρα του στα ηνία της Μαραθιάς και μετεξέλιξε την παραδοσιακή ψαροταβέρνα σε ένα σημείο γαστρονομικής αναφοράς στο Αιγαίο.

Ζώντας όλο τον χρόνο στο νησί ο Μαρίνος, μαζί με τον σεφ του εστιατορίου, τον Στέφανο και τους φίλους τους εντρύφησαν στην ιστορία των γεύσεων του νησιού. Ανακάλυψαν μεσαιωνικές συνταγές τυριών, αλλά και ξεχασμένες πρώτες ύλες που έμεναν ανεκμετάλλευτες, άγρια σπαράγγια και αγκινάρες, άγρια μανιτάρια σφηνωμένα σε δυσπρόσιτα σημεία, άγρια φασόλια και τα συνδύασαν με τα ψάρια που βγάζουν οι τράτες στη Χώρα, τα Υστέρνια και τον Πάνορμο.

Κουζίνα με απόλυτη εντοπιότητα, μόνο ότι βγάζει ο τόπος, με εξαίρεση τα χειροποίητα ζυμαρικά που τα φτιάχνει η κυρία Λαμπρινή από τις Σέρρες.

Το πιο σημαντικό, όμως, κουζίνα με απόλυτη εποχικότητα. Το μενού γράφεται μέρα με τη μέρα και μεταμορφώνεται ανάλογα με την ψαριά και την τοπική παραγωγή.

#EatRealFood είναι το hashtag τους στα social media αλλά και μότο ζωής για την ομάδα της Μαραθιάς, που είναι αποφασισμένη να σερβίρει μόνο πραγματικό φαγητό, όσο πιο κοντά στη γη που το έβγαλε και το νερό που το ανέθρεψε.

Η Μαραθιά μπήκε πέρυσι στη λίστα των 100 κορυφαίων εστιατορίων της χώρα, στη θέση 48, και φέτος τιμήθηκε με το βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Όμως δεν σταματά εδώ. Κάτω από τον λαμπερό ουρανό των Κυκλάδων το sky is the limit δεν ακούγεται υπερφίαλο αλλά ουσιαστικό, προκλητικό και γοητευτικό. Το βασικό της χαρακτηριστικό αυτού του εστιατορίου είναι ότι διαρκώς εξελίσσεται, πειραματίζεται και διευρύνει τα γευστικά του όρια. Σκάβει πιο βαθιά στην παράδοση αλλά φτάνει πιο ψηλά στο γευστικό αποτέλεσμα.

Φέτος συνδύασε μια συνταγή γαλικου chèvre που ωριμάζει σε φύλα καστανιάς με μια τηνιακή τυροκομική παράδοση. Αντικατέστησε μάλιστα τα φύλα καστανιάς με εκείνα της τοπικής βελανιδιάς που έχουν αντίστοιχες σηπτικές ιδιότητες και δημιουργούν ένα σκληρό περίβλημα που μέσα κρύβει ένα μοναδικό κατσικίσιο τυρί. Προσφέρεται μάλιστα με πάστα από άγριο βατόμουρο που πραγματικά απογειώνει την αίσθηση στον ουρανίσκο, όπως ακριβώς κάνει η πιπεράτη μαρμελάδα πορτοκάλι μαζί με το παραδοσιακό καρίκι που έχει ζυμωθεί μέσα σε κολοκύθα.

Τα πιάτα που δημιουργεί ο σεφ Στέφανος Μαραγκόςμπορεί να ξεκινούν από "ταπεινές" αβρωνιές με τηνιακό χοιρομέρι και παλαιωμένη γραβιέρα, αλλά φτάνουν μέχρι αέρινα ραβιόλια αστακούμε πέτρωμα Τήνου σχινόπρασο σε κρέμα από γάλα-βούτυρο Τήνου και λουΐζα ή αχνιστές σουπιές με σάλτσα ντομάτας και χειροποίητες μακαρούνες με το μελάνι τους,ενώ οι άγριες αγκινάρες με ροφό στον ξυλόφουρνο ξυπνούν γευστικές μνήμες του παρελθόντος.

Στον κατάλογο φιγουράρουν ποιοτικά αλίπαστα (φρίσσα ξυδάτη, μαστιχωτή λακέρδα στο λάδι κ.α.) χειροποίητο αυγοτάραχο με βούτυρο Τήνου, σπαράγγια με ντόπιο χοιρομέρι, μικροσκοπικά ντόπια (φυσικά) ρεβίθια στη γάστρα με καρότα, αιγαιοπελαγίτικο χταπόδι με πετιμέζι ροδιού και φασόλια Τήνου, αλλά και κρεατικά όπως χοιρινό στη γάστρα με μέλι Τήνουή μάραθο και φρέσκα μούρα.
Σε μια περίοδο όπου όλοι συζητάμε για ποιοτικές και στρατηγικές αλλαγές ανάπτυξης στο μοντέλο τουρισμού που θέλουμε να διαμορφώσουμε για τη χώρα μας τα επόμενα χρόνια, για ποιοτικό τουρισμό που θα απευθύνεται σε κοινό με υψηλότερες απαιτήσεις, πέραν του ήλιου και της θάλασσας, η Μαραθιά αποτελεί ένα σύγχρονο πρότυπο υγιούς τουριστικής ανάπτυξης.